Comme je l'ai déjà expliqué, j'ai pris quelques cours de fabrication fromagère. Mais bon, en Belgique, nous n'avons pas vraiment une tradition de fabrication de fromage... et encore moins de fromage de brebis.
L'atelier que je fréquente propose la fabrication de fromages "type" de pâte pressée, molle, ...
Avec toujours le même ferment, et lâ fromation d'une croûte naturelle (et toujours la même présure).
Je voudrais cependant avoir des produits bien "typiques", avec un goût particulier, une texture déterminée, etc... pour mes pâtes pressées et molles (type pérail)
Comment savoir quels ferments utiliser
- Thermophile ou mésophile?
- homo ou hétérofermentaire?
- Quels ferments produisent quels types de fromage?
- Quand utiliser des ferments d'affinage? (d'après ce que j'ai lu, c'est conseillé pour éviter des contaminations et garantir des croutes plus uniformes)
Je me rends bien compte qu'il s'agit là d'un sujet très vaste et ... certainement pas simple à expliquer... Je remercie déjà ceux qui tenteront de me répondre