comment acidifier mes fromages?

bonjour à tous
Je reviens vers vous car je n'arrive plus du tout à faire mes fromages. le probleme vient d'un manque d'acidité. mon caillé je le trouve d'un bel apect, bien lisse, ferme et avec le sérum qui remonte à la surface comme avant.
par contre habituellement le sérum s'acidifiait et là plus du tout.
quand je mets le caillé dans mes faisselles ca s'egoutte très mal et au bout de 3 jours on dirait qu'il gonfle un peu mais beaucoup moins que cet ete quand je ne maitrisais pas la température. quand je le démoulle il se casse, on dirait une superposition de feuillets.
pouvez vous me donner des conseils pour que le fromage arrive à s'acidifier car je suis sure que le probleme vient de là
merci pour vos conseils

 je n'y connais pas grand chose en fromage
mais dans les piste il y a le lavage du matérielle, ne pas h"ésiter a alterner acid et base de temps a autre.
si tu réensemace avec le sérume précédetn tu a peut avoir une contamination du sérume. dans ce cas la il faut soit repartir avec dusérume congeler au préalable ( quand sa marche bien il faut en congeler pour les coup dur)
ou alors reparti sans sérume ou avec les sérume d'un autre producteur.

non je ne réutilise pas mon sérum car il n'est pas bon.
je n'ai pas de sérum à ma disposition
par contre avant le caillé s'acidifié de facon spontannée pendant le caillage

Salut ence

Je ne suis pas une spécialiste du lactique , mais là ce qui me vient, c'est :"est ce qu'il fait assez chaud dans ta pièce quand tes lactiques s'égouttent??"
La seule fois que j'ai eu des soucis avec l'égouttage , c'était dû au température extérieure qui avaient chuté pendant quelques jours et vu que j'avais pas de chauffage , et bien il a fait un peu plus froid dans ma salle de transfo....

ben oui il fait 19°C dans ma pièce car je fais le chauffage dans ma maison

Peux tu décrire ce que tu fais dés reception du lait l'aspect du caillé dans le bac puis dans les faisselles ( ex: le caillé était il différent selon la partie haute et basse du caillé? y a til des trous? le caillé est il rétracté? au moment du retournement, le caillé comment est il?.....) , tu dis ne pas utiliser de sérum, qu'utilise tu alors ? quelle présure utilises tu et combien est le dosage de chymosine? quel rendement as tu? L'odeur du caillé?


tu dis que ça gonfle mais c'est uniquement aprés le démoulage et le salage?


Voilà, pour ma part il n'y a pas assez d'infos et donc difficile de diagnostiquer, mais n'hésites pas à expliquer chaque étape du lait aux fromanges

le premier jour je garde mon lait au frigo. le lendemain matin je le sors à temperature ambiante et je rajoute la traite du matin. le soir avec la traite du soir je filtre mon lait et je mets 4 gouttes de presure par litre. donc 8 gouttes car sur 2 jours j'ai 2 litres. ma présure est dosée à 520 mg par litre
je laisse mon lait cailler jusqu'au lendemain soir dans ma cuisine, donc la pièce est chauffée. j'obtiens un beau caillé, bien lisse, ferme, blanc et bien homogene, il sent bon. il n'y a pas de trou à ce moment là.
le caillé nest tres doux avec une absence totale d'acidité.
24 à 36h la mise de la présure je mets dans mes faisselles. il a un aspect peut être de yaourt comme texture lisse comme ca mais plus ferme car ca ne part pas dans les trous. ensuite je laisse mes faisselles s'egoutter pendant 24h et je les retourne. ils ne se tiennent pas et sont encore plein d'eau et là il a un peu de petits trous. je les sale et les laisse encore s'egoutter 24h
quand je parle de petits trous ca ne gonfle pas autant que l'ete quand il fait chaud.
après je garde mes fromages au frigo et au fur et à mesure que ca seche les trous ont tendance à partir, comme si le fromage arrivait à se tasser.
je ne mets pas de serum car je n'en ai pas
quand mon fromage est mis à egoutter dans les faisselles je trouve que le rendement est plus faible que cet ete

tu mets trop de présure, pour ma part j'utilise une présure à 180mg/litre et je mets entre 3 et 4 gouttes par litre de lait selon la saison. Donc toi en utilisant une présure à 520mg, essayes avec 2 gouttes voir une seule. Lorsque tu auras un caillé avec un rendement fromager qui te conviendras alors gardes du petit lait dans une bouteille au frais ( attention se conserve maxi 48h) et tu mettras 1% de ce petit lait dans le lait au moment de l'emprésurer. Tiens nous au courant .

j'ai essayé avec une goutte puis avec deux et le probleme etait le meme. aucune acidité et c'est pour ca qu'on m'a dit d'essayer avec 3 ou 4 gouttes

Mais la présure est là pour cailler donc il faut ensuite que tu prennes du petit lait pour acidifier davantage ton lait et le protéger des germes pathogénes ( vas voir dans le forum des recettes, Mumubiquette avait donné sa recette de son levain fait le) ou fait comme je t'ai dit , récupére le petit lait pour la fois d'aprés . Mais si tu mets trop de présure ton caillé risque d'avoir une amerturme qui apparaitra lors de l'affinage de tes fromages, et l'aspect que tu décris vient aussi de là.
L'idéal en hiver est d'emprésurer le lait à 20°.

Bon courage

bon j'arrive ENCE

laisse ton lait du soir à température ambiante et mélange tes deux traites demain matin à une t° DE 23° POUR LE LAIT ET DE 20° pour ta pièce out tu cailles (pas toi le lait.... )

la température ENCORE ET ENCORE...

TU as toujours les mêmes problèmes donc tu refais ce que je t'ai dis....

et tu prends du sérum quand il est bon et là tu peux emprésurer à chaque traite...hé hé mais le mélange des deux traites c'est encore mieux le lait s'acidifie dans la nuit naturellement.....

bizz

comment on sait si le serum est bon ?

mumu, j'ai suivi tes conseils et mon sérum toujours identique, vraiment aucune acidité. je vais voir dans la journée s'il s'acidifie un peu mais vu comment il est parti j'en doute.
ma chèvre peut elle manger un truc de particulier pour que le lait n'arrive pas à s'acidifier?
en tous les cas merci pour vos conseils

Comment le lait, sachant que le lait est peu acide , peut s'acidifier sans lactosérum????

Je suis ok pour le soucis de température mais il me semble que ce n'est pas la seule chose à prendre en compte, la quantité de présure , vu que Ence utilise une présure élevée en chymosine, ça fait trop au litre. Et pourquoi ne pas repiquer le peti lait afin d'acidifier et protéger le lait?

non j'ai baissé ma quantité de presure, je suis passée à 2 gouttes par litre. je n'utilise pas de serum car je n'en ai pas.
cet été je n'en avais pas non plus mais ca marchait.
je ne peux pas repiquer mon serum car il n'est pas bon. l'autre jour j'en ai gardé pour voir s'il allait finir par s'acidifier, et ben non il est resté toujours aussi doux

pastocabra a écrit:

Comment le lait, sachant que le lait est peu acide , peut s'acidifier sans lactosérum????

ben, en fait, l'acidité de ton lait vient de sa maturation.

"La maturation est le temps utile à la multiplication des bactéries lactiques - qui existent dans le lait au départ - génératrices de l'acidification (transformation du lactose en acide lactique)"

Ton ph est à combien ?

mon lait est à 6 avec la traite de ce matin et celle de ce soir mélangées et gardées dans ma cuisine .
mon serum est aussi à 6 avec un empressurage effectué hier soir et avec un caillé de bel aspect.
sinon y a t'il un moyen d'obtenir davantage d'acides lactiques ou d'en acheter en pharmacie?

lolo a écrit:

comment on sait si le serum est bon ?

personne pour me répondre ???

ence a écrit:

sinon y a t'il un moyen d'obtenir davantage d'acides lactiques ou d'en acheter en pharmacie?

tu peux aller sur :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

où on t'explique :

En général, les bactéries lactiques sont en quantité trop
faible dans le lait, pour que l’acidification soit
suffisante. (ce qui a l'air d'être ton cas)
On rajoute alors dans le lait un concentré de bactéries
lactiques (100 millions par grammes ou par ml) qui
sont :
- des ferments lactiques “ du
commerce ” (bactéries sélectionnées par des
laboratoires spécialisés). Ex: Ma 400, Smadl, Flora
Danica,...
- du lactosérum prélevé avant le
moulage qui a une acidité Dornic comprise entre 50° et
65° C.

Des ferments type Ma 400, j'en ai trouvé là par ex :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Sinon, pour lolo :

un sérum est de bonne qualité quand :
- ton caillé est beau (caillé lisse sur le dessus avec quelques fissures)
- il est de couleur jaune homogène
- d'épaisseur surnageante homogène (1 à 2 cm au dessus du caillé)
c'est à ce moment là qu'il faudra le prélever (celui qui surnage) pour le prochain ensemencement.

Si j'ai oublié des choses, n'hésitez pas à me reprendre ... notamment les loucheuses de premiers rangs ...
Je suis pas pro ... mais ça viendra ... enfin, voilà, c'est juste ce que j'ai trouvé la dessus ... si tenté que ça puisse vous éclairer !!!

je viens de trouver quelqu'un qui a pu me recuperer 1 litre de bon serum. Pouvez vous me dire comment le conserver car je pourrais en avoir d'autre d'ici une quinzaine de jours et pas avant. Je sais que je peux le repiquer d'une fois à l'autre mais combien de fois de suite? Pour 3 litres de lait quelle quantité de serum je dois mettre? est il possible de congeler le serum qu'il me reste pour le garder plus longtemps?

Ence, un peu plus haut, je t'avais dit qu'il fallait 1% de petit lait par litre de lait.

Pour qu'il garde bien toutes ses vertues, il faut le congeler à part égale avec du lait (j'utilise du lait de chévre que je fais bouillir et une fois refroidit je mélange au petit lait), au vu de la quantité qu'il te faut tu peux congeler dans des sacs à glaçons et facile pour ne prélever que la quantité necessaire. Au frais le sérum ne se conserve que 72h maxi.

Voilà, j'espère que ça va aller.

[quote="lolo"]

lolo a écrit:

comment on sait si le serum est bon ?

En plus de ce que Val a pu dire , je rajouterai qu'il doit avoir une bonne odeur et en bouche ne doit pas piquer ni être trop acide. Si on dispose de matériel de mesure, il faut qu'il soit entre 55° et 65° dornic.

merci pour vos réponses .vous parlez de 1 pour cent de petit lait pour 1 L de lait mais ça représente quoi en concret 1 cuillère à café ,1 verre ? je me rend pas bien compte .

10 ml que tu peux prendre à la seringue

merci Marie

bon j'ai une bonne nouvelle car depuis qu'on m'a ramené du serum mes fromages sont normaux. ils sont super bons, comme je les adore. merci pour les conseils.
par contre ma voiture elle part à la casse, sniff. faut que j'en cherche une autre avec un coffre pas trop haut en plus pour que mes miss puissent grimper dedans

Contente que tes fromages te plaisent!

Désolée pour ta voiture.......

super Ence pour des fromages c'est très encourageant ,à lire tous les problèmes de fabrication je me demandais si réussir 1 fromage ne tennait pas du miracle [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] .De mon côté j'ai pas encore commencé mais ça viendra j'ai acheté la pressure c'est un bon début!!![Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

de toute facon c'est en comprenant nos erreurs qu'on les evite et qu'on en fait des bons apres. et en plus on a plein d'aide avec les gens du site. un grand merci à eux car qu'est ce qu'on aurait de mal à faire nos fromages sans leur aide quand on n'y connait rien.
bon tu as de la presure, donc si tu as du lait tu peux commencer dès ce soir. bonne chance

ence a écrit:

si tu as du lait tu peux commencer dès ce soir. bonne chance

oulà ce soir non, j'ai encore trop de truc à organiser avant, notament la traite de la seule et unique qui en donne tous les 2 jours environ. je trais mais vu que l'autre qui ne donne rien, c'est pas grave , le pire c'est son caractère de cochon elle donne des coups de tête à l'autre et j'ai toujours peur de m'en prendre 1 (c'est pas normal un animal pareil !!!!!)