Question sur les fromages

Bonjour,

voilà, je me pose une question concernant la fabrication des fromages quand on débute.

Au 1er jour de traite J1 on met à cailler
J2 on moule, donc on peux vendre des faisselles c'est ça ?
J3 égouttage ou sechoir ? on peut les vendre dejà à J3 ?

Dite moi si je me trompe dans ce qe je viens d'écrire, et surtout pour ce qui est de la vente à J combien commence t'on à vendre aprés la faisselle.

merci d'avance

voici 1 liens pour ceux que ça interresse :

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allez en bas de la page et clicker sur les guides, ce sont des fichiers pdf

@+

Tel que j'ai appris !

J : Emprésurage
J 1 : Moulage
J 2 : lissage
J 3 : démoulage - salage
J 4 à J 8 : séchage
J 9 et + : hâloir

Les faisselles sont vendues à J 1 (jour du moulage) et les pyramides sont vendues à partir de J 8 en fonction des goûts des clients.

C'était pour des pyramides Pouligny (250 g affinée) donc pour les petites formes ça doit être moins long entre les étapes, celles qui ont l'habitude te diront.

Pour des lactiques, genre picodon :

J emprésurage
J1 moulage puis retournement dans l'après-midi puis salage
J2 démoulage
J3 début séchage, la durée dépend de ce qu'on veut faire puis affinage
.
.
.
.
J14 début de vente sous le nom picodon.

Pour les 3 premiers jours, la technique est quasi partout pareille, ... avec des durées de caillage qui varient un peu d'une exploit à l'autre en fonction de l'organisation de travail ...

Après, le passage en séchoir et en halloir, ça sera ta méthode, ton savoir-faire, ta durée qui feront ton fromage et c'est un peu comme une recette de cuisine ... même si je te donne les mêmes ingrédients que moi, tu n'auras pas les mêmes fromages à la sortie ... le lait, l'air (mistral ou air breton, ce n'est pas tout à fait pareil), l'herbe ... tout ça fera ta différence ...

Après, ce sera à toi de commposer ta propre recette ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Voici ma façon de faire :
J0 : je mets le lactosérum (1% de lactoserum de 24h) au fond du seau, un filtre au-dessus. Je trais (à la main dans un petit bac) et je verse dans le seau après chaque chèvre. Quand j'ai fini de traire et nourir les chèvres le lait a refroidi vers 22-25° (au début je controlais, plus maintenant) et l'acidification a commencé. J'emprésure.
Du coup j'emprésure à chaque traite, même pour des petites quantités, ça évite de refroidir, réchauffer, laver des seaux, et puis il me semble que c'est mieux pour l'hygiène du lait (il me semble que l'acidification a commencé avant que les éventuels germes du lait n'aient commencé à se développer).
J1 (ou 1 1/2 pour le lait du soir) : moulage
J2 : vente en faisselle ou retournement. Je trouve que le fromage faisselle est meilleur le lendemain du moulage, et je propose toujours à mes clients ce que je préfère au goût, sauf demande particulière.
J3 : retournement et salage
J4 : démoulage et salage.
J5 : mise au frigo pour 3 jours pour séchage (ici c'est l'air breton, pas très séchant...)
J8 : mise au haloir.
J9 : mise en vente des fromages "jeunes". Sinon ils passent au maximum 2 semaines au haloir, sauf demande particulière de certains clients.
Il n'y pas de méthode absolue, et heureusement qu'on ne fait pas tous pareil !

Merci beaucoup pour vos infos.

Ce we on va essayer de visiter un chevrier pendant qu'on est sur place , ainsi on verra quelles sortes de fromages ils font et leur tarif ça nous aidera pour le previsionnel.
D'aprés ce que j'ai pu trouver dans mes recherches, dans le tarn on fabrique du Cabécou et du Carré du Tarn, d'autres ???
On va en profiter pour les tester ! miammmmm

voilà, @+

Merci beaucoup pour vos infos.

Ce we on va essayer de visiter un chevrier pendant qu'on est sur place , ainsi on verra quelles sortes de fromages ils font et leur tarif ça nous aidera pour le previsionnel.
D'aprés ce que j'ai pu trouver dans mes recherches, dans le tarn on fabrique du Cabécou et du Carré du Tarn, d'autres ???
On va en profiter pour les tester ! miammmmm

voilà, @+

Merci beaucoup pour vos infos.

Ce we on va essayer de visiter un chevrier pendant qu'on est sur place , ainsi on verra quelles sortes de fromages ils font et leur tarif ça nous aidera pour le previsionnel.
D'aprés ce que j'ai pu trouver dans mes recherches, dans le tarn on fabrique du Cabécou et du Carré du Tarn, d'autres ???
On va en profiter pour les tester ! miammmmm

voilà, @+