Quels ferments utilisez vous pour des fromages de chèvre au

Bonjour, je suis le point de reprendre 1 exploitation et travaille depuis peu avec les propriétaires actuels. Ils n utilisent pas de ferments juste la présure. Quels sont ceux que vous me conseilleriez je m y perds... Merci pour vos précieux conseils

Bonsoir.
Vous dîtes "sans ferments", mais peut-être avec du lacto sérum d'une fabrication précédente?
Tout vous expliquer va demander des pages de prose.
Mésophiles pour les "lactiques", c'est une chose.
Thermophiles pour la tomme et autres .. dits "présure".
On va vous fournir une abondante lecture.

C'est d'une simplicité élémentaire.
On attend vos questions et commentaires.

Voici déjà un peu de lecture:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Merci, je comprends bien l amplitude de ma question. En fait, pour faire court, j ai tjrs utilisé du petit lait à l empresurage et j ajoutait des ferments pour le goût et l affinage. Là, la personne ne met que de la présure et du petit lait. Les fromages sont bons mais je trouve qu'il manque un petit quelque chose. Sur le catalogue c ils proposent un tas de ferments... Je penche pour le geotrichum candidum ! Je ne veux pas faire d erreur ! Merci et je vais lire les liens proposés ! Bonne soirée

bonjour

puisque tu es sur le forum de l'alliance pastorale, tu peux aussi regarder le catalogue ou tél pour avoir des conseils

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Bonjour.
Le premier lien que j'ai mis,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
donne même, précisément, la référence des ferments commercialisés par l'Alliance,  que Poupard a conseillés, pour travailler avec le lait de chèvre.

Tu n'as pas donné de suite.
As-tu trouvé les ferments souhaités?
Acidifiants que tu sembles connaître:
clique sur mésophiles
D'affinage:
les voici
Procure-toi différentes souches afin de pouvoir alterner, c'est une sécurité.
Et chaque fournisseur donne le nom qu'il veut pour des produits identiques.

Bonsoir, je remercie tout le monde pour vos réponses. Je n ai pas donné suite parce que pour l instant je suis encore au stade de la réflexion. Je pense que de temps à autre j utiliserai des ferments pour booster la flore naturelle. La personne chez qui je vais reprendre me déconseille d en utiliser systématiquement. Elle a déjà eu de sérieux problèmes et donc elle reste prudente Alors, à mon avis, j alternerai entre des ferments dans le lait et des ferments en pulvérisation ! En tout cas merci encore à tous.

greenangelk30 a écrit:

La personne, chez qui je vais reprendre, me déconseille d'en utiliser systématiquement. Elle a déjà eu de sérieux problèmes et donc elle reste prudente.

On rencontre même des personnes, qui bien que n'ayant jamais mis de géotrichum, en sont copieusement envahis.
Je suppose que, lors de leurs rencontres avec des collègues, ils en ont ramené sur les vêtements, cheveux...
C'est volatile ces trucs-là!!
Je t'avoue, qu'on ne pulvérise rien, sauf pour corriger la présence de bleu ou de poil de chat, mais on met les ferment d'affinage, carrément dans le lait.

OK. Je verrai au fur et à mesure de mon travail. Je reprends en janvier. Actuellement il y a de jolies petites tâches de bleu, aucun poil de chat. Je trouve juste qu'il manque ce petit truc qui fait la différence au goût... C est fragile l équilibre d une fromagerie ! Merci infiniment

Ah! Les petites taches de bleu....! Certains paniquent en les voyant.
Les conseils ont été donnés pour éviter qu'ils ne gâchent la production....
Mais si vous les souhaitez, c'est votre droit.

En fait, comme je fais les marchés avec eux pour me faire connaître, je m aperçois qu'ils ont bcp de clients qui recherchent ça. Perso, je déteste. Certains fromages sont mis en affinage avec du roquefort.. C est pour dire... Ce bleu, ils le veulent !????