Bonjour.
C'est certes intéressant de faire de la tomme.
Mais, tu as vu juste..... Il y a des risques.
L'affinage demande des conditions:
la température d'environ 13°, tu ne l'auras pas dans ta salle de fabrication,
une bonne ventilation, tu ne l'auras pas dans une armoire,
il faut manipuler toutes les tommes très souvent, donc avoir de l'espace,
et si on change de tenue quand on sort de la "cave" pour revenir en salle de fabrication, c'est bien pour éviter de répandre le gris partout.....
Si ton bâtiment n'est pas extensible, tu peux t'orienter vers une "cave" dans un autre lieu, exemple un sous-sol de maison .... avec la fraîcheur et l'électricité. J'en ai vu.