Des crottins lactiques à la peau amer affinés

Bonjour, j'ai un problème récurrent chaque année, en cours d'affinage certains lots de crottins deviennent tellement amers qu'ils sont in mangeables.
Ce sont souvent des crottins qui ont bien fait la peau jaune pâle, frisée. L'odeur est amer et le gout encore plus.
Je ne suis pas installée super,pour les lactiques. Ils restent en salle de production à 18/19 degrés, avec ventilation dessus.
Souvent c'est parfait mais des fois c'est horrible.
J'utilise le ferment oméga de c*****d et un peu de la peau d'un Chabichou mixée dans le lait pour le géo. Moulé en 36h, ph <5.
Merci de vos conseils. LEs techniciens ne m'ont pas aidé.
Christelle

Citation :

et un peu de la peau d'un Chabichou mixée dans le lait pour le géo.

pour moi, c'est une pratique peu fiable, même très risquée   tu n'utilises évidemment pas le même à chaque fois, comment peux tu connaitre la qualité de ce fromage, les germes bon ou mauvais ? et surement pas les mêmes à chaque achat, quel trajet a fait ce from avant d'arriver jusque dans ta fromagerie  
quelle logique d' acheter un ferment du commerce et mettre ensuite une peau de from qui vient d'on ne sait ou et en plus la mixer avec le lait  
les techniciens n'ont pas évoqué un risque avec cette pratique  

Citation :

Ils restent en salle de production à 18/19 degrés, avec ventilation dessus.

à éviter, si tu as un problème à l'affinage, les germes indésirables peuvent contaminer les frais, le caillé
as tu un renouvellement d'air dans ta salle de production ? beaucoup d'humidité ?

ne peux tu pas trouver un frigo ventilé (ou ajouter un ventilo) pour éviter de les avoir directement dans ta salle de production en attendant d'avoir un local pour l'affinage

regarde dans ce lien si tu trouves des éléments correspondants à ton problème

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nb: dans un autre message tu mets que tu fais ton levain, n'as tu pas remarquer si il y avait une différence entre les premiers jours d'utilisation ou celui que tu utilises au bout d'une semaine, est ce que ça pourrait correspondre avec les lots de from amer par ex ?

Bonsoir,
Ça m'est déjà arrivé quand ma salle de fabrication ou reessuie ma pile de fromage est trop humide du coup l'humidité présente dans les crottins n'arrive pas à sortir et reste sous la croûte et ça devient jaune et amer.Pareil si le geotrichum s'installe trop vite.

Cette amertume est due au développement de l'oïdium. Souvent c'est un mauvais égouttage / ressuyage qui le favorise.

Combien de temps le fromage reste en moule ? Combien de temps en ressuyage ?
Quelle quantité de sel et à quel moment ?

J'ai repris mes cours, et pour la "peau de crapaud", voilà ce que j'ai :

Citation :

Oïdium ou peau de crapaud
(croûte jaune graisseuse)

Origine possible :
- égouttage insuffisant
- manque d'acidification
- salage insuffisant
- température d'égouttage et de salage trop élevée
- séchage insuffisant

Conseils :
- pH final (lactique) = 4,2 à 4,4
- Attention à la température des salles de ressuyage, séchage et affinage