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 Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés

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AuteurMessage
Gaëlig

Gaëlig

Nombre de messages : 57
Age : 42
Localisation : Basse-Bretagne
Date d'inscription : 03/02/2014

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MessageSujet: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeMer 5 Nov 2014 - 23:25

Bonjour à tous,
On aurait souhaité avoir des avis sur une fiche de suivi - servant aussi de pense-bête - pour des lactiques comme décrit dans le titre.
Mes moules sont petits, ce sont les coeurs qu'on trouve sur l'AP, ça évolue vite.
La fiche (format A5) est un hybride d'un modèle fait par Lor (merci, Lor) et d'une fiche reçue en formation (merci, formation).
Je n'ai pas précisé les paramètres Dornic ou pH parce que je ne les mesure plus systématiquement  Embarassed  depuis que notre caillé est hyper régulier ; et pas non plus précisé les paramètres d'affinage, parce que c'est toujours les mêmes.
Le but est que ce soit pratique, à peu près complet, et rigoureux. Qu'en un coup d'oeil on sache l'essentiel sur les froms concernés par la fiche.
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marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

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MessageSujet: Re: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeVen 7 Nov 2014 - 1:43

jocolor
je ne te serais d'aucune aide sur l'écriture de ta fiche, je n'en ai jamais fait, à part le nb de L de lait à chaque traite Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés 3775856123
mais je suis sur qu'il y en a quelques uns qui font des fiches, au moins au début
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Rien De Grave

Rien De Grave

Nombre de messages : 2050
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

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MessageSujet: Re: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeVen 7 Nov 2014 - 11:16

Je dirais que ça dépend de toi pour la fiche.

Celle-ci est très complète si ce n'est qu'il manque l'acidité que tu as choisi d'enlever.

Si tu es très rigoureux, tu la rempliras correctement, sinon, tu verras vite que la plupart des cases restent vides...

Les éléments que je note systématiquement : date/numéro de lot, litrage, ferments, acidité, type de fromage (lactique ou tomme) et une grande case observations/notes dans laquelle je mets les infos en fonction de la fabrication et du résultat.

Pour les tommes, j'ai une fiche à part pour noter les paramètres de fabrication.
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Aribiq

Aribiq

Nombre de messages : 185
Date d'inscription : 27/05/2013

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MessageSujet: Re: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeVen 7 Nov 2014 - 12:38

Moi je suis chaque fabrication dans un tableau (tableur) :
- numéro de lot
- date
- quantité de lait transformée
- quantité de petit lait et lot du petit lait et/ou des ferments le cas échéant
- géotrichum, le cas échéant
- type de présure (pour la quantité, j'ai établi une table)
- heure d'emprésurage
- température du lait et de la pièce à l'emprésurage
- durée du caillage
- acidité Dornic
- remarques diverses (aspect, odeur...)

Pour les lactiques, je remplis ce tableau.
Pour les tommes et pâtes molles, je ne remplis que les cases concernant la numéro de lot, la date et la quantité de lait et je note mes étapes de fabrication dans un carnet à part.

Je note aussi dans ce tableau le nombre de chaque fromage que je fabrique pour chaque lot.
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BENEDICTE WURTZ



Nombre de messages : 32
Date d'inscription : 12/10/2014

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MessageSujet: Belle fiche merci    Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeSam 8 Nov 2014 - 21:30

Arrow

Hello , moi j'ai à peu près pareil .
Sauf que je ne les remplie que quand c'est ETRANGE OU PAS PAREIL .
Quant à la présure , moi suis à 1,7 environ ml en 180 / 10 litres
C 'est presque deux fois moins que toi .

Bye , tout de bon
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BENEDICTE WURTZ



Nombre de messages : 32
Date d'inscription : 12/10/2014

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MessageSujet: par contre .....   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeSam 8 Nov 2014 - 21:41

Comment refroidis tu ton lait ??

Ce qui m'aurai intéressé sur ta fiche c'est la montée en acidité .

Chez moi la courbe monte toujours trop vite ,
j'ai beau réduire le pourcentage du lacto 0.6 %
( je repique pratiquement toujours ) ,
je perds du temps car mes 200 litres de lait doivent refroidir /
environ deux heures au frigo cyclops

et voilà !
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Gaëlig

Gaëlig

Nombre de messages : 57
Age : 42
Localisation : Basse-Bretagne
Date d'inscription : 03/02/2014

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MessageSujet: Re: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeMer 12 Nov 2014 - 0:05

Merci pour les réponses !
Pour Bénédicte :
- présure : pour les doses c'est ce que j'ai appris en formation, et on les trouve aussi sur le forum. Je ne suis pas plus versée que ça sur la question.
- je ne mesure pas la montée en acidité ; on s'est dit qu'on ne le ferait que si elle posait problème Cool ; et on ne repique pas pour le moment
- enfin vu la faible quantité de lait qu'on a par rapport à toi (enlève au moins un zéro !), nos petits trucs pour le refroidir ne vont pas t'être utiles (pain de glace, cul de la marmite dans l'eau glacée).
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BENEDICTE WURTZ



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Date d'inscription : 12/10/2014

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MessageSujet: MERCI   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitimeMer 12 Nov 2014 - 0:38

MERCI QUAND MEME ,
mais si tu baisses la dose de présure et que ton caillé se tient quand même , tes fromages en seront meilleur.

Tout de bon
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MessageSujet: Re: Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés   Fiche de suivi pour lactiques frais/affinés Icon_minitime

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