Salage : saler le lait avant l'emprésurage

Bonjour, j'ai voulu saler le lait avant d'emprésurer, pour m'éviter le salage des fromages un à un au démoulage puis à nouveau le lendemain sur l'autre face. Et j'obtiens un caillé différent, beaucoup moins ferme. Salage à 1%. Fallait-il augmenter la température du lait pour l'emprésurage ? C'est pour une fabrication de fromage lactique (brebis).

Urte berri Dalia.
Ah! Tu veux innover ?
On lit : "Le salage à sec s’effectue dans la masse du caillé avant le moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le cheddar" Je crois avoir vu des vidéos, avec salage dans le lait, aussi.....
Mais, pourquoi cette différence de texture quand tu mets le sel dans le lait?
Quel(s) rôle(s) joue le sel ?
La conservation, c'est depuis l'antiquité.
Développer les saveurs, .....
Durcir la surface des fromages, on le constate.
Mais, ton problème, s'il est constaté, il doit s'expliquer autrement.
Et là, si le chlorure de sodium a le pouvoir de détruire certains germes, et ainsi d'aider à la conservation, j'ose imaginer, mais je ne suis pas biochimiste, qu'il a le pouvoir d'inhiber certains ferments et levures bien utiles pour avoir un super caillage.
Que nos maîtres fromagers viennent à ton secours.
Deitu Ruben , Espainiako.  (Cantagrullas)

Je viens de te trouver des informations, de la lecture intéressante, en tapant "salage du lait", dans Google.
( Pour réaliser la fabrication fromagère dans de bonnes conditions, le lait doit répondre ..... Le salage du lait à l'aide de chlorure de sodium est parfois utilisé pour ....)
Je vais mettre le lien en gras:
Salage du lait
Un peu après le milieu de la page, on lit, justement ceci:
"Apport de chlorure de sodium

Le salage du lait à l'aide de chlorure de sodium est parfois utilisé pour protéger le milieu des altérations par voie microbienne; le taux de sel nécessaire pour abaisser suffisamment l'activité de l'eau et interdire la prolifération des germes est de l'ordre de 4 à 6 pour cent (Ramet, 1985).
.....
pour des teneurs très faibles comprises entre O et 0,3 pour cent, on note une faible activation de la coagulation, d'environ 15 pour cent, à l'aide de la présure de veau et de la pepsine bovine. Lorsque les taux de sels sont plus élevés, les temps de coagulation augmentent; ils deviennent supérieurs aux temps témoins observés sur le lait non salé lorsque le salage dépasse 0,6 pour cent ........Aux concentrations supérieures; les rôle dissociant du sodium sur les protéines micellaires et sur l'enzyme coagulante devient dominant et contribue à retarder la formation du gel.
Oso erretiro

Merci pour tes recherches Loor. Je vois que tu as fait des progrès en basque. Bonne année a toi aussi !!! Je vais mouler ce "caillé salé" cet après-midi, et je vais te dire ce que ça donne... J'ai fais ça pour gagner tu temps, en sautant l'étape salage des fromages au démoulage. On m'a aussi dit que le fait de saler le lait aller déminéraliser le fromage, et que c'était bien pour un fromage lactique. Concrètement, je ne sais pas ce que ça veut dire... J'attends de voir le résultat. On m'a aussi dit que j'allais y gagner en rendement... A voir. Pour le moment, je note que du négatif : le caillé ne me plait pas. Affaire à suivre...

en presurec'est une technique appliquèe pour empecher le croutage, c'est pour des from à consommer tres frais le sel retient de l'eau donc le caillé se sera plus mou. genre ça
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Et en lactique... Merci pour la photo. Je vais démouler les fromages demain. C'est très différent. Le caillé est plus onctueux. Et question rendement, c'est mieux. J'ose espérer que le résultat final sera satisfaisant. Y a déjà 2 points positifs : rendement meilleur et pas besoin de saler les fromages au démoulage un à un (gain de temps car moins de manipulations). Je vais voir les jours qui viennent ce que ça donne au ressuyage, puis à l'affinage. Et je vous tiens au courant...

Bonjour,
alors, alors ça donne quoi ces fromages ???

un formateur à qui j'avais posé la question me disait qu'il connaissait une fromagère qui faisait son lactique (je crois) comme ça mais elle devait saler environ deux fois plus (donc 2%) pour obtenir un salage équivalent par rapport à la méthode à sec.

Bonjour.
Réponse un peu logique, puisque la moitié du volume, qui a reçu du sel dès le départ, va être évacué. Le lacto, dans ce cas-là, ne peut qu'être salé. (Peut-être même à raison d'1% !)
Et qui fixe le sel ? La matière grasse ?

Si c'était la meilleure solution, pour la fabrication du beurre salé, ou demi-sel, il ne faudrait pas se donner le mal de le malaxer..... en salant.

Ce n'est certainement pas la meilleure des solutions mais si le résultat est sympa ça peut permettre de varier les plaisirs (pour les clients et pour nous)

lor0055 a écrit:

Urte berri Miren.
Ah! Tu veux innover ?
On lit : "Le salage à sec s’effectue dans la masse du caillé avant le moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le cheddar" Je crois avoir vu des vidéos, avec salage dans le lait, aussi.....
Mais, pourquoi cette différence de texture quand tu mets le sel dans le lait?
Quel(s) rôle(s) joue le sel ?
La conservation, c'est depuis l'antiquité.
Développer les saveurs, .....
Durcir la surface des fromages, on le constate.
Mais, ton problème, s'il est constaté, il doit s'expliquer autrement.
Et là, si le chlorure de sodium a le pouvoir de détruire certains germes, et ainsi d'aider à la conservation, j'ose imaginer, mais je ne suis pas biochimiste, qu'il a le pouvoir d'inhiber certains ferments et levures bien utiles pour avoir un super caillage.
Que nos maîtres fromagers viennent à ton secours.
Deitu Ruben , Espainiako.  (Cantagrullas)

Je viens de te trouver des informations, de la lecture intéressante, en tapant "salage du lait", dans Google.
( Pour réaliser la fabrication fromagère dans de bonnes conditions, le lait doit répondre ..... Le salage du lait à l'aide de chlorure de sodium est parfois utilisé pour ....)
Je vais mettre le lien en gras:
Salage du lait
Un peu après le milieu de la page, on lit, justement ceci:
"Apport de chlorure de sodium

Le salage du lait à l'aide de chlorure de sodium est parfois utilisé pour protéger le milieu des altérations par voie microbienne; le taux de sel nécessaire pour abaisser suffisamment l'activité de l'eau et interdire la prolifération des germes est de l'ordre de 4 à 6 pour cent (Ramet, 1985).
.....
pour des teneurs très faibles comprises entre O et 0,3 pour cent, on note une faible activation de la coagulation, d'environ 15 pour cent, à l'aide de la présure de veau et de la pepsine bovine. Lorsque les taux de sels sont plus élevés, les temps de coagulation augmentent; ils deviennent supérieurs aux temps témoins observés sur le lait non salé lorsque le salage dépasse 0,6 pour cent ........Aux concentrations supérieures; les rôle dissociant du sodium sur les protéines micellaires et sur l'enzyme coagulante devient dominant et contribue à retarder la formation du gel.
Oso erretiro

Salut LOR005 j'ai vu dans des vidéos que des fromagers en lactique mettaient la présure en même temps que les ferments, est-ce faisable ? Merciii

Bonjour à tous. Et je m'excuse d'avoir disparue de la circulation pendant si longtemps... Merci pour ta réponse Loor. Je suis très contente du résultat que donne cette méthode. C'est pratique de ne pas avoir à saler les fromages après le démoulage. En plus mes fromages sont plus onctueux, comment dire... Plus "mousseux"... Vous voyez ce que je veux dire ? En plus ils sont moins acide. Et on y gagne en rendement fromager !! Le seul hic, c'est qu'il faut faire dissoudre parfaitement tout le sel dans le lait, et ça prend du temps... Je pense même que ça prend autant de temps que quand on sale à la main tous les fromages un par un. Je sale à 1%, juste avant l'emprésurage. Pour 50 litre de lait, j'ajoute 500 gr de sel. Je suis vraiment contente du résultat, et je reviendrai pas en arrière.

Bonjour.
Je ne reviendrai pas en arrière, dis-tu.
Atzera egin nuen, atzera, Aldudes ez da urrunegi, baina gatza gainean.

Car, j'ai coutume, ou comme manie de vieux, de goûter et d'analyser les étiquettes de tout ce qui tombe sous ma vue, et j'accumule les constats. Je ne donne pas de nom, de crainte du punshing-ball, mais ça peut servir d'applaudir parfois, et de dénoncer aussi.
Exemple: ah, je m'attends à tout.... de la tomme de Savoie, à la coupe préemballée, d'un aspect super ferme, comme tes produits, mais, Mme qui pour raison de santé ne sale pas, n'a pas pu apprécier. Pour mon compte, qui sale le beurre déjà salé, ah, quand-même, j'ai réagi, les petits grains de sels abondaient, même au milieu, comme je n'avais jamais vu, ni senti.

Les résultats que tu as eu en lactiques, c'était prévisible, en prenant les précautions que tu as vite maîtrisées. Mais en pâte pressée, non cuite, il faudra faire quelque chose, pour que j'en reprenne de cette fruitière. J'ai perdu l'étiquette, dommage. Si vous vous mettez à saler dans le lait, méfiez-vous.
" Si ce n'est pas dissous, vous perdrez des sous. La dissolution, c'est la solution." Expression libre de droits d'auteur.

Merci pour ta réponse ! Tu fais des progrès en basque
En fait, je suis "revenue en arrière" et je ne sale plus le lait avant l'emprésurage. Ca prend du temps de dissoudre le sel dans le lait : un paquet de sel dans 50 litres, ç'est long à dissoudre... Et en plus, il faut calculer, peser le sel. Bref, ça m'énervait... Ceci dit, je trouve que c'était pratique de ne pas avoir à saler au démoulage. Mais bon... on ne peut pas avoir le fromage et l'argent du fromage.

Bonsoir, et bien content d'avoir de tes nouvelles.
L'histoire du sel va servir à d'autres, ...
Profite bien de la clémence de cet automne dans ton coin merveilleux.
Je suppose que Xena, dont je n'ai plus que l'identité virtuelle, t'a fait part de ses soucis, avec ses chevrettes,...  et j'espère que tu n'es pas touchée.
En cliquant, sur "membres" puis "dernière visite" et "décroissant", j'ai vu que tu venais de passer avant d'être averti, et il y avait du monde... même un nouveau.

Bonsoir !!
Et non je ne lui en ai pas fait part ne la connaissant pas . Je ne crois pas que les brebis ont eu se problème en tout cas pas dans mon entourage !

Non, on ne se connait pas... et je ne connaissais pas le problème non plus. Je n'ai rien entendu concernant les brebis. Xena ? tu es vers saint jean pied de port ? J'ai lu tes messages... J'espère de tout coeur que ça s'arranger !!
Ca fait longtemps que je n'était pas venu sur le forum. C'est bizarre, je ne connais presque plus personne. Heureusement que t'es là Loor !! Toujours fidèle au poste, prêt à nous aider, à nous donner les bons conseils.

Ils viennent de commencer des tests au Centre Fromager de Bourgogne, lactiques au lait salé vs salage au démoulage. Les fromages commencent l'affinage, à priori pas de différences visuelles pour le moment...

dalia a écrit:

...
je ne connais presque plus personne. ... t'es ... là Lor !!

J'en connais quelques un(e)s, mais on en a perdu de vue, et plus que de vue, beaucoup, et c'est grave. On retrouve leurs bonnes idées, c'est noté "invité" !
Et pour avoir donné tes coordonnées, qui étaient sur ton site, j'ai été servi... Je ne sais pas comment je suis revenu....
Les nouveaux contacts, ça aide, heureusement.

Tandreypom... si tu as du nouveau concernant le comparatif entre salage avant et salage après démoulage, ça m'intéresse.
Effectivement, je me souviens qu'il n'y avait pas de différence au niveau visuel. Mais mis à part le fait que je trouvais super pratique de ne pas avoir à saler au démoulage, je trouvais que les fromages s'égoutter plus vite et je pouvais les sortir de la sale de transfo vers l'armoire d'affinage 1 jour avant. Et gagner un jour d'égouttage, ça voulait dire que je m'exposer moins au risque de contamination, fromage qui poisse ou qui passe... Et puis j'étais sûre que les fromages étaient salés tous pareils. Et on y gagne aussi en rendement. Franchement, je crois que je vais me remettre à saler le lait.

OK je suivrai le truc. Par contre je ne connais pas le protocole. Je pense qu'ils sortiront tout avec les résultats definitifs de cet essai

Salut dalia ! Non je suis en haute soule vers licq

dalia a écrit:

Merci pour ta réponse ! Tu fais des progrès en basque
En fait, je suis "revenue en arrière" et je ne sale plus le lait avant l'emprésurage. Ca prend du temps de dissoudre le sel dans le lait : un paquet de sel dans 50 litres, ç'est long à dissoudre... Et en plus, il faut calculer, peser le sel. Bref, ça m'énervait... Ceci dit, je trouve que c'était pratique de ne pas avoir à saler au démoulage. Mais bon... on ne peut pas avoir le fromage et l'argent du fromage.

bonjour ,
Je suis contente .... car j'étais un peu jalouse n'avoir arrèté de le faire .
Je transforme seule et vends 1000 l semaine et donc plein de travail .
A un moment j'avais essayé de saler dans la masse ; extra pratique etc ...
(on m'avais dis : 7 gr de sel fin au litre ) ...
Mais après des productions de joli et plus onctueux fromages , j'ai commencé avoir des problème d'affreuse amertume . Amertume effroyable et seulement à 10 jours ... Pas de pseudos en vu , magnifique aspect ...
Bref , tellement horrible et jamais précédemment ni à présent , j'ai arrèté .... et dû récupérer mes clients avec une information et plein de cadeau de dédommagement !

Le " conseiller " du salage in  , interrogé m'a dit qu'en effet il pouvait y avoir des " blocages " ...........

Bon il est vrai que le caillé moulé était très doux et onctueux ...
Faudrait réessayer ...
Mais bon gèrer les défauts et les mauvais fromages chez les clients et ou la perte du lait , laisse à réfléchir .... de plus saler un à un est très rapide et permet de jeter un oeil sur chaque fromage

Je crois que j'avais, un peu, vu juste, en annonçant la texture et le goût final du produit ... au bout quelques semaines.

Quand on est Etablissement de formation, aux finances attribuées par un budget de l'Etat, on peut, il faut bien justifier cette aumône, se lancer dans des expériences, qui peuvent faire avancer la science.
Des fois, c'est intéressant, mais il n'y a aucune conséquence sur les comptes à rendre. Le trésorier n'aura pas à justifier ...
Un paysan, ou artisan, lui, il se retrouvera sur la paille, comme son fromage.

Et, si, comme moi, il perd des clients, (Oui, je passerai devant sans en reprendre, et je n'en ferai pas la pub.), il aura peut-être compris

Et, c'est vrai, vos produits, parfois vendus en boutiques sans avoir la dérogation... sans étiquetage, de composition inconnue, c'est légal.
"Moulé à la louche", ça ma fait marrer. Maintenant, on lit "à la louche manuelle", c'est mieux. Quand osera-t-on préciser "salés après moulage" ?