tome de chèvre

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Voilà, on a goûté.
C'est pas transcendant. Déjà c'est du lait écrémé de vaches qui mangent de l'ensilage de maïs. Ensuite le savoir-faire est à améliorer. La croute n'existe presque pas, mais il y a une "sous-croute" (la partie translucide en périphérie) qui est plutôt caoutchouteuse. L'intérieur ça va, mais c'est quand même un peu sec, légèrement farineux. Et légèrement trop salé (je ne sais pas combien j'ai mis de sel).
Dommage qu'on ne puisse pas transmettre les savaurs en ligne, je ne connais pas encore de code pour ça.
Il y a des minuscules petits trous, mais surtout un trou plus gros où il y avait du jus.
J'attends les avis et conseils des experts.
Merci de votre aide !

oui, pour le poids, il faut compter 1 Kg de pression par Kg de fromage... donc 5 Kg pour une tommette, c'est beaucoup...

Sinon, tomme caoutchouteuse ? ben a priori emprésurée trop chaud ?

Elle semble crayeuse (farineuse) au coeur : acidification trop importante, ce me semble...

minuscules trous : butiriques ? cela correspondrait à un lait d'ensilage raté ? ou un pb de fabrication...

ce que tu as dit sur la température pourrait jouer : l'égouttage se fait mal, on a donc une légère post acidification qui rend le fromage crayeux et c'est ce qui explique le jus dans un trou : l'égouttage est bloqué et le petit lait se maintient à l'interieur...

Est-ce que ça pique un peu, en goût ? est-ce acide, toujours en goût ?

La température d'égouttage est très importante pour la tomme comme pour les autres fromages...

Antoine63 a écrit:

oui, pour le poids, il faut compter 1 Kg de pression par Kg de fromage... donc 5 Kg pour une tommette, c'est beaucoup...

OK, je ferai ça pour les suivantes. QUelles sont les conséquences d'un pressage trop fort ou trop faible ?

Citation :

Sinon, tomme caoutchouteuse ?

Seulement la périphérie (la partie translucide)

Citation :

ben a priori emprésurée trop chaud ?

Il me semble que j'ai emprésuré à 28° comme sur les explications (plus haut dans le post)

Citation :

Elle semble crayeuse (farineuse) au coeur : acidification trop importante, ce me semble...

Oui elle est légèrement farineuse au coeur. Après décaillage j'ai pris l'acidité et j'ai trouvé dans les 15°D je crois. Donc, suivant les consignes lues plus haut, j'ai "délactosé" : j'ai enlevé 700 gr de lactosérum et remis 700 gr d'eau à même température. En fait je devrais peut-être prendre l'acidité avant même de mettre le lactosérum au début, car à chaque fois je trouve une acidité > à 15°D après décaillage

Citation :

minuscules trous : butiriques ? cela correspondrait à un lait d'ensilage raté ? ou un pb de fabrication...

Je penche plutôt pour le 2° car j'ai demandé au producteur du lait s'il avait des butyriques dans ses analyses de laiterie, il m'a dit que non. Mais c'est peut-être à un moment donné.

Citation :

ce que tu as dit sur la température pourrait jouer : l'égouttage se fait mal, on a donc une légère post acidification qui rend le fromage crayeux et c'est ce qui explique le jus dans un trou : l'égouttage est bloqué et le petit lait se maintient à l'interieur...

Comme je le disais plus haut, l'égouttage se fait dans ma cuisine, à 22-24°. Le début du pressage aussi. C'est après que je les mets dans une pièce à 10°.

Citation :

Est-ce que ça pique un peu, en goût ? est-ce acide, toujours en goût ?

Ni l'un ni l'autre, un peu sec seulement (j'ai mis ça sur le manque de matière grasse), et un peu farineux (sec ou farineux, ça doit revenir au même).

Citation :

La température d'égouttage est très importante pour la tomme comme pour les autres fromages...

Quelle est la température d'égouttage souhaitable ? et jusqu'à quel moment ?

Bon, alors, il faut plutôt 35 ° pour l'emprésurage.

Il faut une acidité faible : à peine 1 degré dornic au dessus de l'acidité du lait soit le lait étant à 16 ° D, il faut à peine 17... Et au décaillage, ça tombe presque de moitié, soit 9 ou 10° D... 15, c'est vraiment beaucoup et c'est pour cela que la tomme est farineuse !

température d'égouttage à 22/24 c'est parfait !

Le poids trop important accélère l'égouttage et du coup renforce les risques de post acidification, je pense... tout en rendant le fromage encore plus sec...

Attention : faire des morceaux de caillé assez gros pour éviter un fromage trop sec... Mais avec du lait d'écrémeuse, on ne peut pas faire de miracle !

Antoine63 a écrit:

oui, pour le poids, il faut compter 1 Kg de pression par Kg de fromage... ...

En stage chez un fromager, nous ne mettions jamais de poids sur les tommes (pur vache, pur brebis ou mixte, 3 kg).
Par contre dans l'heure qui suit le moulage (moules style tubes +coiffe), on les retournait 3 fois, puis une fois 3h après et encore une fois 3 h après.
Salage comme Antoine.
Il m'expliquait que l'égouttage dépendait plus de la température de la pièce, et du fait de retourner; que la presse est surtout un geste traditionnel, un peu empirique, qui a l'avantage de faire des croutes lisses plus faciles à frotter et par la suite plus "présentables".
les fromages: crémeux, doux et très parfumés, la clientèle addict et des médailles au rendez-vous.
je n'ai pas trop d'expérience, j'écoute, j'observe, je goûte...et je me dis que si on peux s'éviter la manipulation de poids (ça fait des tonnes en fin de carrière et bien avant) et faire d'aussi bons fromages...j'adhère!
des avis sur la méthode "pas de presse"?

je suis assez d'accord, Jeannine, mais cela oblige à pas mal de manipulations pour avoir la même régularité de croûte et du coup, ton argument sur le poids ne tiens pas puisque, au lieu de manipuler deux fois un poids d'un Kg, tu as manipulé 4 ou 5 fois ton fromage qui pèse autant...

perso, le poids m'évite effectivement de multiplier les retournements de fromages et de passer ma vie en fromagerie ! c'est déjà assez pénible pour les fourmes, j'essaie de gérer mon temps grâce à la tomme !

Donc je retourne immédiatement en fin de moulage, puis je mets un poids et je ne retourne que le soir pour ajuster la régularité de la surface des fromages.

Quant à la souplesse de pâte, je pense que ce n'est pas lié au pressage ou à son absence : cela fait presque 4 ans que je travaille le dossier : et en réalité, c'est une alchimie complexe entre la taille de découpage du caillé, les temps de brassages et de repose et la température d'emprésurage... bref, ça fait beaucoup de critères ! dont l'essentiel est tout de même la taille de découpage : il faut découper assez gros et ensuite brasser pour arriver à un léger coiffage des grains : ainsi, ils conservent l'humidité... mais il ne faut pas trop : sinon on enferme trop de petit lait dans les grains et on va direct à la post acidification si l'égouttage est insuffisant ! (ce qui est le cas si on ne presse pas )

En résumé, la température de la salle pendant l'égouttage est effectivement un point essentiel ! Il faut plus de 22°...

Prochaine tomme ce soir 18h30. Donc :
- J'emprésure à 35°
- Je découpe des gros morceaux
- Je brasse : sans chauffer ? puisque déjà 35°
- Je retourne souvent
- Je presse léger. Toujours à 22° ?
Si l'acidité de départ est > 17°D : lactosérum ou pas ?
Si l'acidité après décaillage >10°D, délactosage ? dans quelle proportion ?
Le salage doit être fait à 22° ou au froid ?
Merci !

moi, je ne mettrais pas de lactosérum... juste qq ferments thermophiles...

délactosage : en général, ça ne change pas grand chose : c'est déjà trop tard :lol: :lol:

sinon, enlever un quart du sérum et remplacer par la même proportion d'eau à 35

salage à chaud, de préférence : au bout de 24 h eet ensuite laisser la prise de sel se faire au chaud, ce qui permet de terminer l'égouttage, par la même occasion !

Puis mise à 13° au bout de 36 à 48 h...

Antoine63 a écrit:

je suis assez d'accord, Jeannine, mais cela oblige à pas mal de manipulations pour avoir la même régularité de croûte et du coup, ton argument sur le poids ne tiens pas puisque, au lieu de manipuler deux fois un poids d'un Kg, tu as manipulé 4 ou 5 fois ton fromage qui pèse autant...

ouaip bien vu pour le bilan poids!
l'avantage doit être purement psychologique pour moi alors; les retourner vite et bien était un vrai défi et j'adorais découvrir leur texture, je me serais moins amusée avec des poids.
en stage on ne voit pas les contraintes de la meme manière!
je retiens l'argument pour quand j'y serai!

Antoine63 a écrit:

moi, je ne mettrais pas de lactosérum... juste qq ferments thermophiles...

Désolée, C'EST QUOI CA ??? Je ne sais faire le fromage qu'à l'ancienne...
Je n'ai pas fait la tomme ce soir, ce sera demain matin. Le lait est au frais... dehors ! (~0°)

pas grave, oublie !

mais pas de petit lait, c'est acidogène !

Edit après une journée de réflexion (faut bien ça !)

Si !!! une idée ! mets un yaourt dans ton lait : ce sont des ferments thermophiles, donc ça sera parfait, sans t'obliger à aller acheter des ferments spécialement !

Trop tard pour le yaourt. Quel est son intérêt ? ça acidifie aussi le yaourt ?
J'ai fait ma tomme, sans lactosérum. Au départ le lait était déjà à 20°D, et après décaillage le lactosérum était à 13°D. J'ai enlevé 3 litres et remis 3l d'eau tiède.
En pressage j'ai mis le poids de la tomme pendant 1h c'est tout. Et je retourne souvent, toujours à 22°. RDV dans 4 semaines...
Pour le pb d'acidité de départ, je me demande si c'est pas dû à l'écrémage. Quand on enlève la matière grasse, automatiquement on relève le taux de protéines ? et comme l'acidité est liée au taux de protéines (si j'ai bien compris), on peut pas éviter ?
Il va être temps que j'essaie au lait entier je crois. Jusqu'ici j'ai fait au lait écrémé de peur de gacher la matière première...

Autre question :
La croute, épaisse, translucide et caoutchouteuse. Pourquoi certains fromages sont dits à "croute lavée" ? Pour empêcher la croute de trop sécher ? Parce-que j'ai l'impression que c'est à cause de ça, ma croute. Comme la tomme passe de 35°C à 22°C pendant l'égouttage, forcément il y a séchage en périphérie. Et j'ai l'impression que ma tomme d'aujour'd'hui, elle est déjà translucide en périphérie.

Merci pour votre aide !

oui, le yaourt acidifie mais il faut mettre des ferments pour coloniser le milieu et les ferments thermophiles du yaourt donnent du moelleux au fromage, en règle générale !

Peut-être l'écrémage renforce l'acidité ? c'est une analyse intéressante mais j'ignore totalement ce point... qq'un de plus calé en chimie fromagère ??

Oui, tu peux laver ton fromage avec une saumure, mais ça ne donnera rien en texture, seulement une croûte plus fine, je pense...

Me voilà au rendez-vous 4 semaines plus tard...
Et bien je suis vraiment pas fière du résultat ! la cata !
Je la trouvais bien légère et bien souple, pas étonnant !
On dirait du pain blanc bien levé...
Dans la bouche, c'est immangeable.
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Qu'est-ce que j'ai fait de mal ? :(
La semaine suivante j'en avais fait une autre (puis j'ai arrêté en attendant le résultat). Les niveaux d'acidité étaient corrects, je n'avais pas eu besoin de délactoser. Mais à l'aspect j'ai bien peur que ce soit pareil.

coliformes !

ya une étape où ça "..." au sens premier du terme... En général, c'est la traite qui donne un lait sale... il faut aussi veiller à la propreté du matériel de traite, bidons, seaux et autres...

Ensuite, la propreté des mains : c'est essentiel...

Cette présence de coli doit se voir dès la fabrication puisque, en général, la tomme diminue presque de moitié en hauteur à l'égouttage... Si ça ne diminue pas et que ça a une consistance spongieuse, c'est qu'on est en pleine attaque... mais il n'y a rien à faire ! si ça n'est pas trop important, saler le plus vite possible et abondamment et mettre au frigo qq jours car les colis aiment la chaleur et se développent bien dans les atmosphères chaudes...

bon courage.

J'ai ouvert la tomme de 3 semaines : pareil !
Je pense plutôt à une attaque de coliformes pendant l'égouttage (il y a eu peu de réduction de volume à l'égouttage).
Le fait d'égoutter la tomme à 22° est-ce que ça joue ?
J'en ai pas fait d'autres depuis 3 semaines.
Un de ces jours je re-essaierai avec du lait entier de vache du matin, comme ça je traiterai le lait aussitôt (pour les 2 tommes ratées j'avais pas pu faire après la traite le soir, mais le lendemain matin).
Vu que contrairement au lactique il n'y a pas d'acidification préalable, les coliformes peuvent se développer avant et pendant la fabrication. Vu que le lait ne vient pas de chez moi je ne peux pas contrôler l'hygiène et les récipients de transfert.
RDV à la prochaine fabrication !
Merci !

tu peux reporter le lait : mais le soir tu mets dedans un ou deux yaourts (suivant la quantité de lait : 1 yaourt pour 10 l de lait environ) et ça ensemencera le milieu en empêchant le développement de mauvaises bactéries

J'ai déjà des acidités dornic trop élevées avant et après caillage, est-ce que les yaourts ne vont pas acidifier ?

Bonjour,
j'ai fais ma première tome de chèvre la semaine dernière, la croute commence à se développer avec du mucor. Vous dites de les laver et de les frotter. Avec quoi faut il les laver, juste de l'eau ou bien de l'eau salée?

@ Camille :
1. Avec quelle technique as-tu salé au départ? C'est expliqué dans la première page.....
2. Et pour corriger, Antoine, à qui tu peux faire confiance, c'est son métier, a dit "à l'eau salée...... "
Nous, on en a eu du mucor, avant de faire se développer autre chose, avec une toile de coton, à sec, tous les trois jours, on frottait, pour obtenir la même chose que les tommes de Savoie.

lor0055 a écrit:

@ Camille :
1. Avec quelle technique as-tu salé au départ? C'est expliqué dans la première page.....
2. Et pour corriger, Antoine, à qui tu peux faire confiance, c'est son métier, a dit "à l'eau salée...... "
Nous, on en a eu du mucor, avant de faire se développer autre chose, avec une toile de coton, à sec, tous les trois jours, on frottait, pour obtenir la même chose que les tommes de Savoie.

Bonjour pour l'affinage de vos tommes , il vous faut une température de 14-15° et min 90% d'hygrométrie. Pour ensemenser votre cave en pénicilium vous pouvez ajoutez pendant la maturation de votre lait du "sigma 43" une dose pour 500l de lait , vendu chez les ets coquart.
Cependant une tomme de Savoie n'est pas une croute lavée, ce n'est pas un reblochon. Pour votre salage soit au sel sec ou dans une morge a 350g de sel par litre, il faut cependant faire attention a la morge qui demande de l'entretient.

petite question

comment faisaient nos anciens pour faire la tome sans tous ces instruments, ces mesures

Bonsoir,
Je suis en ce moment même en CS caprin et je compte bien m'installer après ça !
Je connais déjà parfaitement la transformation lactique mais j'aimerais agrandir la gamme de mes connaissances et faire mes petites expériences en ce qui concerne les tomes de chèvres.
Vos postes sont vraiment tous intéressant !
J'avais une question : peut on utiliser le mucor présent sur les croute des fromages du commerce (type tome de savoie) pour alimenter en ferment le lait avant emprésurage ?

Merci pour vos réponses

Salut Chevriers en herbe,

Ton idée, d'utiliser des ferments présents dans la croûte d'un fromage du commerce, moi je l'ai fait: j'ai laissé tremper dans du petit lait de la préparation précedente un fromage fermier du commerce, j'ai filtré ce petit lait, puis ensemencé le lait, et ça a marché. Voilà mes fromages qui développent un croûtage acceptable.

Par contre, je suis fromager amateur, je ne commercialise pas mes produits, donc niveau légal/commercialisation de tes fromages ainsi obtenus je ne saurais te conseiller...

Bon courage.

Pouvez-vous remonter aux conseils du 31 mars, afin que l'on puisse satisfaire vos désirs.
Je crois vous avoir transmis un mp.....

Merci pour ta réponse JP !
Pour le moment je ne suis pas encore installée donc je ne commercialiserais évidemment pas mes tomes Je voulais simplement avoir confirmation que cette pratique existait et qu'elle marchait ! Car j'aimerais que la bonne flore se développe sur mon fromage

Chevrier en herbe: Pour ma part quand je "récupère" des ferments de croute,je ne les mèle pas au lait,je les saupoudre puis les frotte sur les tomes.Les vieilles en haut,les jeunes en bas et dans la mesure ou tous les 2/3 jours je vais les caresser ,les ferments tombent sur les plus jeunes et ainsi de suite.

Bonjour.
On achète la levure d'affinage que l'on incorpore au lait, avant le caillage.`..
Mais, il nous arrive de ne pas en mettre, et la propagation se fait quand-même, par la circulation de l'air. Sans cirons !
En frottant (ou caressant....), on en récupère pour,des collègues.

Merci beaucoup Bernique pour ta réponse

Je démarre seulement mon expérimentation, je n'ai donc pas de tome "vielle" qui pourrais en effet transmettre la bonne flore aux autres tomes...

Je recherche donc un moyen d'avoir les bonnes bactéries sans acheter les ferments du commerce.

Et-il possible d'affiner des tomes au geotricum ?

MERCI

je ne sais pas.Pour ma part j'ensemence au NZE94 de l'alliance puis la croute comme je t'ai expliqué.
Mon premeir essai je l'avais fait avec une tome de montagne bien grise.Le résultat gustatif était fameux (mais bon j'ai flingué mon ferment bêtement en nettoyant trop bien.

Bonjours tout le monde !

Grâce à vos supers conseils j'ai reussi la transformation de ma tomme !

Maintenant je me demande comment l'affiner ? Je me demandais si une tomme pouvais être affiner au geotrichum ? Dans la fromagerie de mes patrons (qui ne font que du lactique) le geotrichum est présent et affine parfaitement leurs fromages, ma question est donc est il possible d'affiner des tommes au geotrichum ? Ou sinon comment faire pour élever du mucor chez soit et affiner ses tommes convenablement ?


PS : voila quelques photos de ma tomme fraichement transformer !

Je serai tentée de dire non. Qu'as tu mis comme ferments dans ton lait?

J'ai utiliser un yaourt et du petit lait de la ferme (15 cl)

Le yaourt peut remplacer les ferments prévus pour la maturation du lait, mais.....
Le lacto, oui on peut le repiquer pour du lactique... mais, pas pour la tomme....
...
Ce n'est un géotrichum que l'on met pour la croûte....
...
Tout ceci est sur le forum.

Tu n'aurais pas une reblochon ou une tome quelconque dans ton frigo?si oui tu frottes TA tome sur l'autre sur chaque face et le tour est joué.

Vous confirmez ce que je pensais... Alors quel est le meilleur endroit pour affiner un fromage chez soit ? Frigo ?

Merci encore de vos réponses !

Et s'il y a un endroit propice est ce trop tard pour ensemencer ma tome ? ( elle est d hier, elle est actuellement dans le hâloir de mon patron)

Lieu avec 12 à 14°, fermé,
Donc il y a le choix : frigo HS, .....
Ensemencer quelques jours après salage, pas de problème.

J ai une cave a vin chez moi qui est a 13 degrés quasiment toute l année car elle est semi-enterrée. Encore une petite question est ce que l hygrométrie est importante ? Car je ne pense pas qu elle soit a 90% comme sa pourrais etre le cas dans un hâloir.. Je pensais peut être mettre un tissu humide sur la cage a fromage pour créer de l humidité?

Bien. Une bassine d'eau, avec un bout de serpilière sur le bord, qui répand l'eau.. Mais à surveiller.

Merci lor0055 de prendre du temps pour me répondre et de me donner tes précieux conseils !

Mais, il n'y a pas de quoi.....
Et pour le bouquin, je vais faire appel à Gwenn, pour lui déléguer la tâche.

Ouaip ,pas mieux.(la toute premiere je l'avais mise ds un otrchon humide ds un frigo en fonctionnement...hormis qu'elel fut seche: excellente!
Attenion aux cirons dans la cave,sinon nickelllllllllllllll

On ensemence dans lait, pour la régularité.
Supprimer les cirons, c'est la simplicité.

merci pour vos précieux conseils, je vais recevoir du lait de chèvre et tenter une tome

Bonjour.
Tu sais qu'avec 10 litres, et ne ratant aucune étape, tu n'auras qu'à peine 1 kg de tomme, à faire déguster à tes convives ?

Bonjour Lor055
oui je sais , je vais chercher 35L de la it de chèvre
je compte faire deux types de fromages

un tome
je vais mettre un ferment lactique (flora danica)
une goutte de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une chambre à 20°C (cave a vin modifiée)
et mettre en moule 24h plus tard

des fromages frais
je vais mettre un ferment lactique (flora danica)
6 gouttes de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une casserole thermostatisée à 33°C, puis mouler une heure plus tard

dis moi si je suis dans le bon
voila ma première tome; réalisée l'an passé, je veux bien une explication pour la zone foncée dans le bas, je suppose que c'est une erreur d'affinage

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tessa a écrit:

... deux types de fromages

une tomme : ...
une goutte de présure "chevrette" au litre de lait et 24h à 20°C  
mettre en moule 24h plus tard

des fromages frais : ...
6 gouttes de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une casserole thermostatisée à 33°C, puis mouler une heure plus tard

dis-moi si je suis dans le bon ?

NON.

Le fromage frais, appelé lactique, est réalisé avec des ferments mésophiles et peu de présure. Résultat, un caillé au bout de 24 heures.
La tomme, résultat d'un caillage dit présure, est réalisé, à une température supérieure, donc avec des ferments plutôt thermophiles, et trois fois plus de présure que pour le lactique. En un temps nettement plus court.

Relis, ce que tu as écrit, c'est le contraire, ou presque... Tu remets tes idées en ordre, et tu vas avoir tout bon....

voila ce qui arrive lorsqu'on ne se relit pas
oui tu as raison j'ai intervertis les deux
donc en résumé

fromage frais
je vais mettre un ferment lactique (flora danica)
une goutte de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une chambre à 20°C (cave a vin modifiée)
et mettre en moule 24h plus tard

un tome
je vais mettre un ferment lactique (flora danica)
6 gouttes de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une casserole thermostatisée à 33°C, puis mouler une heure plus tard
merci pour la correction,
jc