Tout d'abord bonjour à tous !
Je ne suis ni éleveur ni fromager, mais j'ai voulu tenter l'aventure de réaliser un fromage à la maison (après la bière!).
En cherchant une recette pour de la tome je suis tombé sur votre forum et en glanant des informations à droite à gauche, je suis passé à l'action ! Je souhaite partager pour ceux qui à l'avenir comme moi, chercherons une "recette de tome/tomme" et aussi pour avoir vos commentaires sur ce que j'ai pu ne pas faire correctement (surement beaucoup de chose...)!
Voici le texte de ma "recette", j'ai essayé de noter toutes les petites choses qui permettent de reproduire la recette (désolé si c'est rébarbatif)... je vous laisse découvrir...
matériel= thermomètre sonde (précis 0.1°C), cocotte 6L et couvercle, spatule, écumoire, passoire, louche, couteau, balance, moules 550g, étamines, poids, présure, yaourt nature, lait cru, gros sel, tome du commerce (très bonne ).Tout le matériel à été lavé avec insistance (mais
sans utiliser d'agent nettoyant particulier, ex: oxygène actif, acide péracétique...etc, ici seulement lavé avec liquide vaisselle et séché avec torchon propre...).
Début le 20160306 à 14h50: 5L de lait (vache) à 14° provenance ferme (origine mixte: ensilage, luzerne et autre). Mis dans cocotte et chauffer à 36°.
15h19: 36°! Ajout de 25g de yaourt nature (Carrefour). Cocotte déplacée hors du feu, avec couvercle (? Faut il laisser à 36°?)
16h30: Lait encore à 33°, remonté à 36°
16h50: ajout de 4x5=20 gouttes (un poil plus…) de presure lactoferm concentration inconnue (indiqué=3-4gouttes/L de lait sur la bouteille).
18h10: découpage caillé avec couteau tout en chauffant 36°, affiné jusqu'à taille "grain de maïs" au fur et à mesure, tout en brassant, pendant +/- 20-30mn. Quand grains coulent, arrêt du gaz. Laissé à reposer 10mn.
19h environ: morceaux mis dans moules (avec étamines). Quantité plus ou moins équivalente entre les 2 moules (non pesés). Pressés avec la main (assez/trop fort peut être?), petit lait enlevé, démoulage immédiat, fromage retournés et remis dans étamines, laissés reposer, il est 19h15 (+/-) (à température ambiante, environ 22°C).
21h: Fromages retournés, et ajout de 2x1Kg posés sur une tôle reposant sur les foncets des deux fromages.
00h: Fromages démoulés et laissé à température ambiante
Le lendemain, 20160307 19h: Salage avec 3% de gros sel de guérande (sel non lavé=gris).
Tome1=362g (11g sel)
Tome2=332g (10g sel)
Euh...la majorité du sel passé à côté immédiatement, donc frotté avec insistance une face (pas frotté côté, erreur?). Gros sel enlevé en majorité (et mis de côté à sécher pour le lendemain).
Tomes placé dans un frigo éteint au sous sol (14°), sur des assiettes (car pas de tissu coton sous la main). Ajout d’un bac avec eau dans le frigo, et de plusieurs morceaux de papier ménage imbibés d’eau autour des tomes (-> pour l'humidité, hélas non mesurée car pas d'hygromètre...)
Le surlendemain, 20160308 19h : De nouveau, salage avec gros sel de guérande (restant de la veille seché), sur l’autre face et la tranche (de même la majorité du sel passe à côté). J'ai voulu retourner les tomes, mais la fatigue (professionnelle) fait que je ne sait plus quel est le bon côté pour les reposer, et même si j'ai salé la "nouvelle" face….pffff... (j'ai donc frotté l'ensemble des tomes au final, et retourné au "hasard"...).
(ma question principale ici est de savoir si il faut laisser le sel en "croute" ou ne pas le laisser, comme j'ai fait?)
20160312 23h50: tomes retournées (en enlevant le peu de sérum au fond de l’assiette), essuyées (en essayant d’enlever les toutes petites tâches de moisissure présentes) et finalement frotter avec de la croute d'une bonne tome (de yenne, qui était sous vide, donc un peu « transpirante » et a donc laissée des « morceaux » sur les tomes) sur l'ensemble des tomes (2 faces et le côté).
(j'ai frotté avec du papier ménage, faute de mieux, mais faudrait il encore frotter avec du sel ?)
Voilà oû j'en suis. Je devrais préciser que je parle de tomes, mais ça ressemble plutôt à des tomettes (voire à de gros camemberts au niveau de la forme...). Elles sentent bon, et ont l'air d'avoir une bonne texture, malgré un aspect quelque peu "lunaire" (cf photos ci dessous).
Voici le récit photo (désolé je n'ai pas toutes les étapes), merci d'avoir pris de lire jusqu'ici
=
Le décaillage:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Moulage:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Fromages retournés avant mise sous poids:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Salage J+1:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Dans l'attente de vos commentaires, bonne journée !