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 Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?

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3 participants
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gaelleV

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MessageSujet: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeSam 22 Déc 2012 - 17:10

Bonjour,

J'aimerai à la saison prochaine, fabriquer de la tomme de chèvre...jusque la rien d'anormal... cyclops , mais avec un coagulant chimique (pas de présure animale).
Pour la confection de fromage lactique, pas de problème, après un ensemencement de ferments lactiques ça roule tout seul et c'est telllllllement booonnnnn !!!

Pour les tommes (ou tomes d'ailleurs), ba j'ai pas d'infos...et les revendeurs de coagulant ne sont pas très perspicaces (pour infos j'utilise du CHY-MAX M 200, j'avais essayé la FROMASE mais ça donnait des fromages amers à l'affinage).

Si quelqu'un veut bien m’éclairer ou me filer un process, et bien ce serait un beau cadeau de Noël...na !!! santa rendeer

Bisous à tous, je ne suis pas très active sur le forum, mais je vous lis très souvent et vous êtes super tant sur la transmissions de savoir, sur le partage des infos, que sur la déconnade !

Bisous à tous

Gaëlle
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Servando




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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeSam 29 Déc 2012 - 18:16

Bonsoir,
Bien entendu ça existe et curieusement on ne le trouve pas à l'AP. C'est du coagulant végétal que tu peux trouver sur le net. Dis nous si les résultats sont bons!
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Servando




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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeSam 29 Déc 2012 - 18:24

précisions:
tu demandais un coagulant chimique, le végétal n'est pas chimique.
Il me semble que la législation interdit les coagulant chimiques (à vérifier).
Il y a aussi les coagulants Kacher et Halal qui ne peuvent pas être d'origine animale. Une petite recherche sur le net et tu trouveras tout ça.
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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeSam 29 Déc 2012 - 18:39

Bonsoir. Oui, ça existe, même dans les catalogues courants, à base de chardon ou chardonnette, sous la marque de certaines présures.... produit équivalent à 50mg de chymosine. C'est vrai que ce coagulant a des pouvoirs particuliers, qu'il permet une finesse de pâte et des goûts différents.
Mais, peut-on considérer que ce soit plus chimique, si c'est issu du végétal que la chymosine ou la chymotrypsine et autres enzymes protéolytiques d'origine animale ?
.
Réponse arrivée, alors que la même idée était lancée. On aurait donc la même source ?
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeSam 29 Déc 2012 - 19:28

Bonsoir,

J'ai précisé plus haut , déjà utiliser de la présure chimique CHY-MAX M 200 (parce que la fongique me donnait des fromage amer à l'affinage, la végétale je n'ai jamais testé mais il faudra un jour).

Alors "chimique"( j'explique parce que ce mot est galvaudé), qu'est ce que la chymosine chimique...mais la chymosine animale est déjà une enzyme chimique...sauf que celle que j'utilise EST fabriquée synthétiquement...en laboratoire quoi ! lol

Récapitulatif : elle a les mêmes propriétés chimiques que la chymosine animale...mais la concentration est différente...du coup pour faire un fromage, faut jouer l'apprenti sorcier (ou sorcière)...et vu la quantité de lait qu'il faut pour une tome....ba j'ai pas envie de gaspiller, vous comprenez !

Peut être devrais je mettre un post "qui fait de la tome Halal"...ou casher ?"

Des suggestions ?

A vos claviers !!!

A bientôt

Gaëlle
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Servando




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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeDim 30 Déc 2012 - 12:04

t'as l'air d'en connaître un rayon mais pour trouver ta solution t'as l'air aussi inspirée que ta chèvre!
Tu vas sur le site Laboratoires ABIA, tu leur dis que tu es professionnelle et si tu ne trouves pas là ton bonheur laisse tomber fais de la tomme comme tout le monde
à tchao bonjour!
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeMer 2 Jan 2013 - 21:14

Merci pour l'info !

Elle a pas l'air inspirée ma chèvre ???? peut être qu'elle a trop fait la fête le 31...Ralala ces animaux !!!!

Je vais les contacter...même si je ne suis pas encore pro...au pire je bataillerai un peu...et si ce n'est pas possible...et bien le lactique sera mon fromage de prédilection !
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Servando




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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitimeJeu 3 Jan 2013 - 18:19

et ben voilà...
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MessageSujet: Re: Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ?   Comment faire de la tome de chèvre avec coagulant chimique ? Icon_minitime

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