Ferments pour commencer

Bonjour à tous,
Je suis un citadin belge qui depuis peu essaye de faire du fromage dans sa cuisine (je vis en appartement avec 3 colocataires donc peu d'aménagement possibles).

Voici quelques jours que je vous lis assidûment.
J'ai déjà fait une tentative de fromage a pate molle et croute fleurie. Résultat : le gout est sympa, la croute est belle, mais c'était pas du tout une pate molle. Il faut dire que je l'ai fait sans présure, et que j'ai préssé le caillé toute une nuit... Bref...

Après vous avoir lu j'aimerai essayer de faire cela correctement mais il me reste quelques questions concernant les ferments à commander. Ah oui, pour l'instant je travaille avec du lait UHT de vache... plus facile à me procurer... Et moins cher... Donc je suppose que le choix des ferments a une relativement grande importance...

J'ai séléctionné :
- FERMENT NT 02 - 0,5 U  lactiques mésophiles homofermentaires => pate molle.
- FERMENT NZE 097 - 0,5 U lactiques méso + thermo  => ? homofermentaires? => pate molles ou tommes

Je voulais savoir si je ne pourrais pas me contenter du NZE 097 pour les deux applications. Qu'en pensez-vous?

Comme base pour des fromages "à trous" style bleu je pensais utiliser un de ces deux ci :
-FERMENT MCL AR CH 1 - 0,5 U : mésophiles hétérofermentaires.
-FERMENT NT 05 - 0,5 U : mésophiles homo et hétéro fermentaires.

Lequel vous semble le plus approprié? Une autre idée?

Concernant les ferments d'affinage :
Je pensais utiliser la contamination via des fromages du commerce... style je colle un camembert a ma pate molle; je trempe un peu de bleu pour récupérer des penicillum roqueforti pour ensemencer mon lait, ...

Mais comme les frais de ports ne sont pas donnés je voulais savoir s'il y a des ferments d'affinage que vous me recommandez dès maintenant.
Surtout pour les pates molles et tommes.

D'avance un tout grand merci !

Personnellement, je pense que vouloir faire du fromage sans présure, avec du lait UHT, et se focaliser sur les ferments, c'est un peu perdre son temps, surtout sur des pates molles.

Pour ce qui est de la présure je m'en suis évidement procuré entre-temps...
Mon but est surtout de m'amuser et d'apprendre.
Il est certain que je n'ai pas, comme certains d'entre vous, la possibilité d'utiliser le lait de mes chèvres...
Il est clair également que dans du lait frais ou tout juste thermisé l'on retrouve une flore bien plus riche et diversifiée que dans un lait UHT additionné de ferments disponibles dans le commerce.

Cela n'empêche que je ne suis pas de ton avis. Mon premier essai ne m'a pas semblé être une perte de temps.
Ce que je désire ce n'est pas  d'élaborer des fromages à présenter au concours général agricole mais bien d'élaborer deux-trois types de fromages différents pour le plaisir.  Et pourquoi pas, si le goût reste au rendez-vous en faire cadeaux à mes proches de temps en temps.

Ma question n'est pas : "cela vaut-il la peine d'essayer ?" mais bien "Ces ferments sont-ils des bons choix pour ce que j'essaye de faire ?".

Il me sera toujours possible par la suite de faire des essais avec d'autres laits et dans d'autres conditions...

Je voulais dire que dans ce genre d'essais, ce ne sont pas les ferments le plus important. Mais pour répondre à ta question, le mélange thermo + meso est sans doute le plus approprié, bien que des pâtes molles soient réussies aussi sans thermophiles.