fromage dur..

hello à tous....
.depuis le temps que je vous lis sans me connecter...j"éspère que certains se souviennent de moi...
Mais , enfin, bon, des fois je rigole bien en vous lisant en "sous marin"...


bref...cette année j'ai un petit probeme.....
Mais fromage durcissent au bout de 1 à 2 jour de rééssuyage....
qu'il soit à 20°.....ou j'ai essayé dans mon frigo à 14 °....pareil


ferment : flora danica msp
geo :candidum gcd
presure chevrette bertholot 180 : 0.4 ML /l


j'ai testé en caillé doux : pareil !!!!
j'ai tout desinfecté plusieurs fois.....rien à faire..
j'en suis à mon 16eme teste depuis le debut de la saison....

est-ce quelqu'un a une idée sur la nature du problème ? merci

mais oui fabien, on se rappelle de toi !
tu as 12 ans, tu habites en Belgique, et ton rêve, c'est de devenir cosmonaute, c'est bien ça ?

l'hygrométrie en provence en ce mot ? elle est comment ?
dans le sud-ouest, c'est bas, pas humide, mais du tout du tout !

il est dur mais bon ou dur et dégeu ?

ben faudrait surtout savoir en combien de temps ils caillent ?

c'est sûrement un pb d'acidité trop importante au moulage...
Et cela peut-être lié à la température de la salle de caillage (ça correspondrait d'ailleurs avec la hausse récente des températures)

donc 2 conseils :
-baisser la température de caillage
-diminuer la durée de caillage

et dans tous les cas, vérifier l'acidité à tous les stades et rectifier les durées en fonction de la courbe d'acidité...
s'il n'est pas possible de jouer sur les températures, on peut ajuster sur les durées... mais, encore une fois, tout est fonction de la courbe d'acidité...

c'est vrai que l'humidité n'est pas trop au rdv en ce moment ...ni jamais d'ailleurs...

cela dit , au niveau du gout...c'est exact qu'ils sont un peu acide en gout ce qui me ferais penser que le problème que souléve antoine est le bon,et qu'il vient du caillé qui est moulé alors que l'acidite est trop importante.

les autres années je commencais la saison en prenant le ph, puis je gardais le même rythme , mais cette année je n' ai plus de ph metre et je fais ça au nez...

Je vais reduire la durée de caillage et je vous tiens au courant...

j'ai eu le même problème l'été dernier, outre la chaleur, c'était surtout un problème d'humidité. les seules fois où c'était réussi, je les faisais dans ma salle de bain niveau humidité c'était top, elle était super grande donc pas de problème. cette année on a une petite SDB, du coup je réfléchis à une solutuion pour humidifier l'endroit où je les ferais mais on a un autre problème c'est la température ambiante, l'an dernier en maison de village c'était cool, la température était bien mais cette année je suis en appart mal isolé et du coup, dès qu'il fait chaud dehors c'est pareil dedans....

Antoine63 a écrit:

ben faudrait surtout savoir en combien de temps ils caillent ?

c'est sûrement un pb d'acidité trop importante au moulage...
Et cela peut-être lié à la température de la salle de caillage (ça correspondrait d'ailleurs avec la hausse récente des températures)

donc 2 conseils :
-baisser la température de caillage
-diminuer la durée de caillage

et dans tous les cas, vérifier l'acidité à tous les stades et rectifier les durées en fonction de la courbe d'acidité...
s'il n'est pas possible de jouer sur les températures, on peut ajuster sur les durées... mais, encore une fois, tout est fonction de la courbe d'acidité...

ce que tu dis Antoine peut paraitre incohérent.
un problème d'acidité trop importante au moulage: je n'ai jamais vu un caillé avec un pH descendre plus bas que 4.4
la température de la salle de caillage: d'accord, mais alors on aurait un caillé déjà beaucoup plus ferme, peut-être granuleux, avec beaucoup de lacto, voire carrément un "caillau" dur au centre du bloc caillé. Fabien connait lecaillé, il aurais vu le problème.

baisser le t° de caiilage, ok, mais diminuer la durée de caillage ? là, on est en lactique, c'est pas toi qui décide.Et puis, en baissant la t° de caillage, ça rallonge forcement la durée de caillage, cad le contraire de ce que tu dis.

quelques élements de reflexion:
un ferment trop "performant": soit en baisser le dosage, soit faire du repiquage, qui ralenti la cohaculation (plus lent), soit changer de ferment (par exemple, un grand levain)
mouler en essayant de rajouter sur le dessus un maximum de caillé "humide" (avec beaucoup de lacto) et retourner dès que possible (peut-être même à J + 12h) pour conserver le maximum d'humidité.
essayer de trouver un endroit avec une hygro correcte (~75, c'est pas évident quand c'est la sécheresse) ou mettre à terre de l'eau très chaude (ça crée un "brouillard" qui humidifie l'air).
proscrire le frigo qui "assèche" les aliments (contraire du but recherché)

Citation :

Fabien: Je vais reduire la durée de caillage et je vous tiens au courant...

reduire la durée de moulage serait mieux venu !

as-tu un hygromètre pour nous donner ton hygro (pour moi, appareil aussi important qu'un pH mètre, permet de savoir où on en est, et de s'adapter à la situation)

voilà voilà

Certes, Poupard, tu es précis sur les termes !
Effectivement, azl durée de caillage est fonction de la présure, des ferments et de la température...

je voulais parler de la durée de caillage + durcissement... là, je pense que Fabien laisse trop longtemps son caillé attendre avant moulage...

Donc soit il le laisse moins attendre et un moule plus rapidement après caillage (si moulage habituel 12 h après emprésurage, je suggère de mouler au bout de 10 ou 11 h)

ou on diminue la température et du coup le caillage est plus long et le durcissement moins rapide...

me fais-je comprendre ?

Je maintiens qu'on a sûrement une température trop élevée donc une acidification plus rapide et un caillé qui est moulé trop tard... mais c'est un diagnostic vu de loin, hein !

d'où mes 2 propositions :
- baisser la température pour garder la même durée caillage+durcissement
- si pas possible de baisse la T°, diminuer la durée de durcissement et mouler dès que c'est caillé...

Mais tout ça part du présupposé que le lait est caillé au bout de (mettons) 10 h, contre 12 h habituellement et que, comme on moule toujours 12 h après, on a 2 heures d'acidification et de durcissement du caillé que l'on retrouve dans le produit fini, plus dur et plus sec...

alors, mon petit Antoine...
rapelle-toi que nous sommes en lactique.
"normalement", un fois le caillé "fini", pH 4.4, durci, le caillé "n'évolu" plus, il s'arrête, se "stabilise" (ou alors, y a un gros soucis ! )

si ce phénomène provenait d'un problème de caillé emprésuré trop chaud ou à t° ambiance trop élevée, Fabien aurait certainement dit "problème de caillé, type caillé retracté, granuleux..." il n'en ai rien: mais il ne nous dit peut-être pas tout !

Citation :

Donc soit il le laisse moins attendre et un moule plus rapidement après caillage (si moulage habituel 12 h après emprésurage, je suggère de mouler au bout de 10 ou 11 h)

habituellement, en LACTIQUE, le moulage se fait à partir de 24 h d'emprésurage. C'est pourquoi on l'appelle lactique et non caillé présure. Donc, le temps de caillage est beaucoup plus "souple" qu'en présure.

voillà voilà.

et je mientiens qu'il faut certainement reduire le temps de moulage pour garder le max d'humidité dans le coeur du from.
Pour moi, le prob vient après le moulage, pas avant.

oui, oui, j'ai bien compris qu'il s'agissait de lactique.

j'en ai fait aussi... et le caillé qui n'évolue plus, ça me semble relever du rêve mais pas de la réelle chimie fromagère

il suffit de voir ce que peut donner une lactofermentation... surtout si on garde le tube au chaud pendant 36 h ou 48 par exemple...
je suis d'accord qu'on n'est pas à une heure près... mais avec la température élevée, on a quand même des évolutions très rapides...
Donc je suis d'accord avec toi sur la nécessité de diminuer l’ensemencement : ce qui revient d'ailleurs à ce que je dis : coagulation trop rapide, milieu trop actif, acidification trop rapide !
Il faut sans doute aussi diminuer la dose de présure... (oui, je sais, vu la dose, ça va être dur... et pourtant !)

Ou alors il faut mouler à 20 h contre 24 habituellement...
et ça rejoint ton idée de caillé humide : plus on moule tôt et vite, plus le caillé reste humide...

Bref, ce n'est pas parce que vous êtes en lactique que vous devez vous la couler douce ! On n'a pas 12 h pour mouler, faut se manier... surtout quand y fait chaud ! Oui, je sais, ça va vous changer, mais ça vous fera du bien un peu d'activité

Je vous adore tous les deux ( poupard & antoine)

pour info je moule au bout de 24h et..... il me semblait également que l'acidité maxi était 4.4........
au bout de 24 h . , le caillé est normal....
au moulage pas de soucis et retournement et démoulage .....nickel.... c'est après que ça se gate...
le fromage dégusté ultra frais 12h après démoulage.est bon (même excellent ) mais après 24 suplementaires...sa masse semble se reduire, son gout est plus acide...

hier j'ai pas emprésuré car , du coût je fais de la brousse du rove...., mais je recommence la fabrication de lactique ce soir...

Fabien, tu ne nous dis toujours pas si tu as un hygromètre. je persiste dans mon idée d'humidité car pour moi c'était pareil. cette année je n'ai pas encore commencé à faire les fromages, je dois avouer que je crains que ça soit pareil car je n'ai pas encore trouvé comment humidifier la "zone de production". du coup je pensais faire de la brousse du Var et de la tome type Tome d'Arles ou des cabecous frais, ainsi que yaourts, faisselles. rien d'affiné car pas assez d'humidité.

t'as bu ce week-end ou tu deviens borné, Antoine ?

Citation :

et le caillé qui n'évolue plus, ça me semble relever du rêve mais pas de la réelle chimie fromagère

que neni ! je moule une fois par jour, du caillé de 24 et 36 h, rien à signaler comme différence notoire. (marianne disait même l'autre jour qu'elle ne moulait que tous les 2-3 jours...)

Citation :

mais avec la température élevée, on a quand même des évolutions très rapides...

bon là, c'est sûr t'as bu (ou pire ! ): c'est hallucinatoire... où as-tu vu qu'il avait des températures élevées ? il annonce 20 °C, la température idéale pour du ferment méso.

Citation :

mais avec la température élevée, on a quand même des évolutions très rapides...

et là, tu deviens borné...
je n'ai pas parlé de moulage tôt pas tôt, tard, mais de moulage humide (avec plus de caillé-petitl lait en dernière louchée) et un RETOURNEMENT plus précose à 12 hau lieu de 24H (le RETOURNEMENT faisant parti du temps de MOULAGE)...

Citation :

On n'a pas 12 h pour mouler, faut se manier... surtout quand y fait chaud

bon là, c'est irrécupérable, comprend rien à rien...
il as pas dit qu'il faisait chaud mais sec. c'est peut-être une nuance que les gens des hauts-plateaux ne connaissent pas !

Citation :

Citation :

Bref, ce n'est pas parce que vous êtes en lactique que vous devez vous la couler douce ! Oui, je sais, ça va vous changer, mais ça vous fera du bien un peu

tu peux garder tes considérations foireuses pour toi, jusqu'à présent on ne fait pas un concours à qui travaille le plus ! (ou alors, je ne suis pas au courant ! )

et

Citation :

oui, oui, j'ai bien compris qu'il s'agissait de lactique.j'en ai fait aussi...

bon alors, soit t'as tout oublié, soit tu as bien fait d'arrêter...

Ne te vexes pas Antoine mais je vais tester le retournement à 12h00 au lieu de mes 24h....
je pense que ça va aider à garder l'humidité...car en effet ça peux venir de là....

magdacosa83 , si tu as une recette pour la saison chaude....je suis preneur..
j'avais enttendu parlé de la tome d'arles mais je b'ai jamais trouvé la "recette" COMPLETE

Poupard, tu es énervé ou quoi, on ne peut plus faire de l'humour, non mais ça alors.

Perso, je retourne à 12 h.

Je fais plutôt dans le crémeux mais après un week-end portes-ouvertes à la ferme, mes fromages en ont pris un coup, ils ont séchés en surface. Du coup, j'ai remis en route l'humidificateur dans le hâloir.

j'avais oublié ça :

Antoine63 a écrit:

il suffit de voir ce que peut donner une lactofermentation... surtout si on garde le tube au chaud pendant 36 h ou 48 par exemple...

oui, c'est vrai, une choucroute (choux lactofermentés ), ça n'arrête pas d'évoluer.
Comment expliques-tu alors que ça se conserve des mois, tel quel (dans son jus de lactofermentation, sans retoucher à rien) ?

Et l'ensilage ?

etc, etc...

Donc la lactofermentation, lorsqu'elle arrive à un certain pH (4.4 en lactique), s'arrête et se stabilise...désolé.

Pour la tome d'Arles, voilà ce que j'ai trouvé, par contre je ne l'ai pas encore testée.

Citation :

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Les tommes préparées avec du lait de chèvre ou de brebis sont d'un blanc très pur, d'un coupe fine lisse et brillante.
La tome d'Arles est un fromage frais de type caillé présure. Elle est de forme carrée ( la forme carrée ne vient pas de la forme des moules, qui sont ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés ). Elle mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d'épaisseur. Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d'une feuille de laurier. Le lait était tout d'abord traité à 60 °C pendant 30 minutes, ce qui correspondait à une pasteurisation basse, obligatoire pour éviter la brucellose, ou fièvre de malte ou fièvre ondulante. Les contrôles vétérinaires actuels dispensent de cette opération. Le lait n'était pas écrémé. L'emprésurage se faisait à une température de 30 à 33 °C, avec environ 35 ml de présure ( 10.000 ) pour 100 litres. La coagulation durait 60 à 90 minutes selon la température ambiante, de 25 à 30 °C. Le caillé était découpé au sabre en cubes de 5 cm., sauf pour " l'Arlesienne ", afin de soutirer le sérum. Le moulage était individuel et à la louche, dans des faisselles en terre ou en fer et plus récemment en plastique ( 8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut ). Le pressage se faisait par la pression naturelle, on tournait le fromage toutes les deux heures ( sauf " l'Arlesienne " qui n'était pas retournée ) et le démoulage s'effectuait au bout de 24 heures. " Lou Gardian " était salé, poivré, et saupoudré de thym, laurier, fenouil en poudre et recouvert d'une feuille de laurier entière. Ce même gardian pouvait aussi être vinaigré ou trempé dans l'alcool.
- Un fromage frais et nu L''ARLESIENNE
- Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
- Un fromage plus sec LOU PASTRE

super !!!, merci


ça resmble beaucoup au Banon; tu trouves pas

le fait de lez retourner rapidement et plusieurs fois et puisd le fait qu'il soit enveloppé.....

oui, d'ailleurs, sur le site de la Chambre d'agri du 04 on trouve:

Citation :

la recette du Banon au caillé doux, seule technique permettant au lait de chèvre de devenir fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud.

dans tous les cas, je crois que chez nous, si on n'a pas de clim et d'humidificateur dans le local de transformation il vaut mieux faire du fromage frais. l'an dernier, les seuls moments où je réussissais mes fromages (à part quand ma SDB était bien humide et à bonne température) c'était les jours pluvieux j'ai même essayé un gros récipient d'eau dans le bas d'un vieux frigo que j'utilisais pour mettre à égoutter et à affiner, mais c'était pas génial. là pour le coup ils s'affinaient hyper vite et ils "arrachaient"

Poupard, tu as passé un mauvais WE ?
les notes des enfants sont mauvaises ?



Bon, je maintiens tout ce que j'ai dit !

Oui, enfin, bon... en partie !
je serais surpris de voir du caillé conservé au pH de 4.4 sans bouger pendant des mois ! tu te f... de moi ?!...

Ou alors je comprends pourquoi vous faites du lactique finalement ! On moule quand on veut, entre deux téléfilms ou 2 parties de jambes en l'air...

Bref, en conclusion, je pense qu'il n'est pas facile de se faire comprendre !
Donc je recommence : a priori, ça vient quand même d'une chaleur précoce qui accélère les temps de prise et donc une acidité trop forte tout de suite : c'est d'ailleurs ce que tu dis toi-même en suggérant de diminuer l'ensemencement !

Bon, bref, finalement, j'admirais bcp ceux qui faisaient du lactique car ça me semblait plus compliqué ! mais là, après toutes tes explications, je pense que c'est super facile ! On moule quand on veut, pas d'acidité à prendre, pas de technique comme en présure !
Bref, le présure, ce n'est pas donné à tout le monde comme les lactiques !

Antoine63 a écrit:

Bon, je maintiens tout ce que j'ai dit !

et bien je te repète que tu te plantes allégrement..il faut demander la perme maintenant ?

Citation :

je serais surpris de voir du caillé conservé au pH de 4.4 sans bouger pendant des mois ! tu te f... de moi ?!...

je te pensais de meilleure foi !
là, on approche la limite de la dérision!

Citation :

On moule quand on veut, entre deux téléfilms ou 2 parties de jambes en l'air...

oui, c'est à peu près ça ! C'est pour ça que les "lactiques" ont pleins d'enfants !

Citation :

a priori, ça vient quand même d'une chaleur précoce qui accélère les temps de prise et donc une acidité trop forte tout de suite : c'est d'ailleurs ce que tu dis toi-même en suggérant de diminuer l'ensemencement !

baisser la dose d'un ferment trop performant, c'était pour ça:

Citation :

Fabien : au niveau du gout...c'est exact qu'ils sont un peu acide en gout

pour le goût !

Citation :

j'admirais bcp ceux qui faisaient du lactique car ça me semblait plus compliqué ! mais là, après toutes tes explications, je pense que c'est super facile !

qui a dit que c'était compliqué ?

Citation :

Bref, le présure, ce n'est pas donné à tout le monde comme les lactiques !

c'est d'une arrogance déconcertante, limite modérable !

c'est parfois difficile d'accepter sa méconnaissance !

tu as raison : je vais me modérer

mais bon, j'étais plein d'humilité face aux fabricants de lactiques et je me rends compte qu'il n'y a pas de raison :lol:

Allez, je me tais et laisse les spécialistes...

PS : si le goût est acide, c'est aussi que le caillé est acide et donc que l'acidité... enfin bref, je me comprends !

biz

Antoine63 a écrit:

tu as raison : je vais me modérer

sage décision, qui a été difficile et longue à prendre ! :lol:

Citation :

mais bon, j'étais plein d'humilité face aux fabricants de lactiques et je me rends compte qu'il n'y a pas de raison

ça n'engage que toi, mais toujours, quelle arrogance !
le plus difficile, dans cette fabrication, c'est de réussir un bon caillé. Et bien, déjà, suite à tes "conseils", et même si cette fabrication parait si "facile", on voit où tu nous as mené: dans le mur.

Citation :

PS : si le goût est acide, c'est aussi que le caillé est acide et donc que l'acidité... enfin bref, je me comprends !

et bien, pour moi, non, puisque si Fabien dit que le from frais est super bon puis s'acidifie en vieillissant, c'est que le problème est post-salage.
donc, ça ne vient pas du caillé à proprement dit!
Amateur !

mon Dieu, je t'ai mené dans le mur ?? mais comment ai-je pu faire une chose aussi horrible

ne me dis pas que tu fais tes fromages en suivant mes conseils au pied de la lettre, l'écran d'ordi allumé dans ta fromagerie ??!

bon, je dis simplement que je n'ai pas de complexe à avoir face aux fabricants de lactique, ce n'est pas de l'arrogance de convenir que finalement, ma technicité équivaut à la vôtre ?!

Sinon, je persiste : si le caillé devient acide au bout de qq temps, c'est que c'est trop acide avant moulage, car tout est joué à ce stade : courbe d'acidification trop rapide qui fait que le produit se sur-acidifie par la suite car une courbe trop rapide devient difficile à stopper, même en salant...

je sais, j'ai eu le pb sur des présures :lol:

et donc si courbe trop rapide, ferments trop actifs, car trop chaud, non ?!

bref, je crois que j'ai raison mais comme ça t'énerve, je vais reconnaître que ces toi qui n'as pas tort

Antoine63 a écrit:

bon, je dis simplement que je n'ai pas de complexe à avoir face aux fabricants de lactique, ce n'est pas de l'arrogance de convenir que finalement, ma technicité équivaut à la vôtre ?!

mais qui a pu donc mettre en doute ta technicité en tomme ?
ah ? mais tu ne vas quand même pas nous avouer que tu te sentais "frustré" par rapport à nous ? non, pas ça !
trop drôle ! "tout ça pour dire..."

Citation :

si le caillé devient acide au bout de qq temps, c'est que c'est trop acide avant moulage,

et bien c'est évident, un caillé pas acide n'est pas un bon caillé.
pH mini possible: 4.4...
et si le caillé s'est acidifie trop vite, trop chaud, c'est défaut de fabrication (= poubelle): caillé rétracté voire caillau central, beaucoup de petit lait et caillé granuleux. C'est pas trop les symptômes qu'a donné Fabien par rapport à son problème (thème du post ! ) .

voilà voilà


et oups, t'as fait une petite faute....

houlà c'est si dur de fêter le premier mai ?
y'a de la radioactivité dans l'air heureusement y'a des murs en carton pâte
bon mon avis, donc pas tecnique j'y connais rien, en pratique le lactique hyper facile à priori sans matos, hygromètre, déshum, clim, chauffage, et sans prise de ph, température, acidité,
suffit de lait, présure, petit lait ou ferments, sel et d'observation et de logique
le but, pour une production commerciale, quelque soit le moment, c'est d'avoir régulièrement un fromage à gout et texture semblable pour fidéliser les clients, sinon quel intérêt d'acheter le fromage d'intel plutôt qu'un autre
ce qui est difficile c'est de s'adapter avec la météo que l'on ne maitrise pas, et ce presque tous les jours, pour l'alimentation, si les animaux en pâture, sécheresse ou jour de pluie, période de l'année ce sera différent et la température de la pièce de fabrication de même
si le caillé n'a pas de différence d'aspect "problème de caillé, type caillé retracté, granuleux..." pour moi pas de problème jusqu' à cette étape, comme je l'ai dit garder le caillé en bac,( selon période de l'année la fabrication 4j/sem mais aussi 2j/sem), je l'ai fait jusqu'à 8 traites avant de mouler ça ne change rien à part perte légère de rendement et éventuellement jaunissement plus rapide de la surface à l'air et à la lumière pas de modif de gout ou d'aspect, après moulage, pas d'heure définie pour le retournement, si c' est chaud et sec, s'ils sont retournables après 2h ils sont retournés et salés et peut-être deux h après même opération, et démoulés, mais s'il fait froid et humide ça peut-être 10h ou 12 et de même pour l'opération suivante, le seul matériel qui me permettait de mieux gérer le temps de frabication au moulage c'est le chauffage, ça diminue le temps de présence des moules sur les tables, donc diminue le nb de retournement, le besoin en surface d'égouttage et de moules
on ne peut pas appliquer des valeurs théoriques chaque jour de l'année alors que l'on travail sur une matière vivante, évolutive, les données sont pour moi des repères de base obligatoirement adaptables, ou alors il ne faut pas travailler lactique lait cru, pour la tomme je ne sais pas,ça me semble logique qu'un animal ayant mangé du raygras/trèfle gorgé d'eau par temps de pluie ne donneras pas le "même lait" (ou fécès) que dans une lande sèche, le lait du matin après la nuit au foin ou le lait du soir après le pâturage sera différent
un fromage devenant sec trop rapidement, après un caillé nickel, je vois, un trop long temps en moule, trop d'air circulant dans la pièce, et retarder un peu le salage saler au deuxième retournement et au démoulage par ex, par temps chaud j'arrosais le sol d'eau froide , eau froide aussi sur les tables et local dans le noir le plus poss dans la journée, éviter au maximum les entrées et sorties dans la pièce de fabriq la journée, travailler tôt le matin et tard le soir

je vois que nous sommes bien d'accord, puisque l'on parle de la même chose !
(ce qui n'était pas évident auparavant ! )

pensez vous que la lumière joue un rôle important.....car cette année j'ai refait l'endroit où je fabrique mes fromages et maintenant j'ai une porte vitrée + une petite fenetre alors qu'à l'origine j'avais une porte pleine....et donc les fromage se trouvaient dans le noir la plupart du temp....

ça dépend si le soleil peut entrer et donc assécher l'air (donc baisser l'hygro)
On ne sait toujours pas si tu as un hygromètre ! Prochain achat ? ( à AP, y en a un bien qui donne "en plus" les valeurs" à viser:
vert: super !
jaune: attention, problème imminent !
rouge: ça craint ! trouver rapidement ne solution (trop sec ou trop humide ! )
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
en plus, c'est pas cher, et ça fait même t°C !

poupard a écrit:

mais qui a pu donc mettre en doute ta technicité en tomme ?
ah ? mais tu ne vas quand même pas nous avouer que tu te sentais "frustré" par rapport à nous ? non, pas ça !
trop drôle !
et oups, t'as fait une petite faute....

ben si... justement, je faisais un complexe d'infériorité

mais grâce à toi, c'est fini

Où la fote ?! ah oui, vue !! ces/c'est !!

Sinon, je préfère ce que dit Marianne, c'est plus clair que toi

mais faut pas te mettre dans un état pareil !
c'est mauvais de garder tout pour soi, (chose que je fais très très rarement ! )
en plus, ça dégénère parfois en ulcères ce genre de trucs ! ... houlà, pas cool !

Bref, tout est bien, qui fini bien !
Et je préfère aussi que tu préfères Marianne à moi, sans déc. !

poupard a écrit:

c'est mauvais de garder tout pour soi, (chose que je fais très très rarement ! )

ouais, on a bien remarqué !

Sinon, sans rancune, hein !

ah non,non. ça suffit comme ça: à partir d'aujourd'hui, je suis rancunier, susceptible, réservé et introverti. Juré !

et après toutes ses réponses fabien sont comment tes fromages ?

marianne a écrit:

et après toutes ses réponses fabien sont comment tes fromages ?

c'est aussi la question que j'allais poser : alors Fabien, tu en es où ?

moi, je n'ose plus poser de question !

j'ai peur de me faire tèje par le rancunier, susceptible, réservé et introverti :lol:

en fait, notre duo comique a animé le forum pendant qq heures...

Maintenant, je m'a perçois que c'est le calme plat... Avant ou après la tempête ?

peut-être que lesgens bossent !
pourquoi, ça t'arrives jamais ?
tu sais le truc qu'on fait avec la tête et les mains !

Antoine63 a écrit:

en fait, notre duo comique a animé le forum pendant qq heures...

mais, MOI, j'étais super sérieux!

bon, ben apparemment, Fabien a disparu. on ne saura pas ce que donnent ses fromages......

mais si, attend qu'il ait fait ses expériences !
rhooo ! quand même, t'es pas patiente !
Fabien, il est comme ça: il vient quelques jours et pffff personne pendant 2-3 mois !

ah, OK. alors attendons.....

hé reveillez-vous.....
Je suis là...


Bon ! qlq nouvelles...
la provence a essuyé 2 jours d'humidité...nous vous inqietez pas nous sommes toujours vivants... Mais du coup, j'ai pu constater que mes fromages se comportaient bcp mieux....donc...c'est bien un problème d'humidité de mon lieu de fabrication...

Pour parer au problème j'ai instauré plusieurs méthode que j'ai mis en place...
1° retournement à 12h contre les 24 h de départ
2° 12h00 après démoulage....mise en boites et 12 à 24h à 20-22°
3° après dans mon "haloir" ancien frigo foctionnant au minimum, 14° toujours en boite...

4° dégustation ..... ça sera pour demain..mais ils semblent biens......

Quant aux boites....ce sont des boites styles chinoises en Bambou...utilisées pour la cuisson vapeur....
J'ésperes que en les humidifiant sur la face exterieur....l'humiditée se propagera....


j'ai une petite question pour nos spécialistes......
Combien de temps se conserve le geo surgelé et dilé dans l'eau ?
et comment pratiquez vous pour la pulverisation....le faites vous régulierement,... ou... une fois en début d'année cela suffit pour gardez la souche installé dans votre atelier ?

ben de mon côté de Provence y a pas eu d'humidité. par contre, si tes boites fonctionnent bien tu me diras, c'est une idée pour mes fromages à venir....

fabien a écrit:

Bon ! qlq nouvelles...
la provence a essuyé 2 jours d'humidité...nous vous inqietez pas nous sommes toujours vivants... Mais du coup, j'ai pu constater que mes fromages se comportaient bcp mieux....donc...c'est bien un problème d'humidité de mon lieu de fabrication...

qu'ouïe-je, qu'entends-je, que lis-je ?
c'est un problème d'humidité dans le hâloir ?
c'était quoi déjà ton explication, Antoinedupuydedôme ?

pour ton truc en bambou, pourquoi pas, mais j'espère que tu les as bien lavées / désinfectées, sinon, tu risques de voir apparaitre sur tes from toutes les moisissures collées à ces boiseries (même problème lorsqu'on essaye d'affiner des from dans une cave...avec genre terre battue au sol !

pour le géo:
l'eau ensemencée congelée, connais pas.
par contre une bonbonne d'eau de source de 5 l (achetée) + géo + levure, conservée au frigo, que l'on soutire dans un petit pulvé au besoin, ça, c'est ok.
C'est quoi tout problème pour avoir besoin d'ensemencer en géo ?
sinon, moi, genre en cas de bleu "un peu trop présent", je pulvérise une fois murs, et ensuite les fromages au démoulage, jusqu'à ce que le problème disparaisse.

oui, c'est tout à fait ce que j'avais dit :
la chaleur était trop élevée...













Meuh, non, ne t'énerve pas, Ludo, je reconnais que je pensais à l'effet sur le caillé... En réalité, la chaleur avait un effet sur l'humidité, si je comprends bien...
Je veux bien un cours sur les lactiques car les fois où j'en ai faits, j'ai eu des fromages super acides qui n'ont été mangeables qu'au bout de 2 ou 3 mois... le caillage s'était fait en 12 h... et je pensais que ça avait été trop rapide...
bref, faudra que je réessaie !

Antoine63 a écrit:

oui, c'est tout à fait ce que j'avais dit : la chaleur était trop élevée...

j'y crois pas mais quelle mauvaise foi !

Citation :

Je veux bien un cours sur les lactiques car les fois où j'en ai faits, j'ai eu des fromages super acides qui n'ont été mangeables qu'au bout de 2 ou 3 mois... le caillage s'était fait en 12 h... et je pensais que ça avait été trop rapide...
bref, faudra que je réessaie !

évidemment, si tu moules du caillé présure pour en faire du lactique, c'est pas bon !

et pour tes cours sur lactiques...gratte-toi un bon moment !
je croyais que c'était super facile de faire du lactique ?
qui a dit ça déjà

ah ouais : je vois le genre !!!

On fait du lactique, mais on est incapable d'expliquer comment on le fait !...

On fait du bon fromage, mais par hasard, en qq sorte... et peut-être même par erreur !...

Et puis ensuite, quand il faut expliquer, tenter de théoriser on peu, on s'en sort d"une pirouette : "gratte-toi !"

Bravo ! Ah elle est belle la production fromagère des chevriers du Lot et Garonne !...

sans parler de leur mentalité !...

rhoooo ! le c.. !

(et les explications, c'est plus haut ! lis ! ça t'occuperas au lieu de dire des conneries !

donc pour antoine:

Antoine et Poupard ... Ké n'équipe !!!

J'adore vous lire pour ... bien rire !!

ah tu trouves ça drôle, toi !

Antoine63 a écrit:

ah ouais : je vois le genre !!!

On fait du lactique, mais on est incapable d'expliquer comment on le fait !...

On fait du bon fromage, mais par hasard, en qq sorte... et peut-être même par erreur !...

Toi , il est temps que l'on te botte les fesses, je m'en charge.


(incroyable de lire des choses aussi choquantes : va falloir modérer la modératrice... je n'en charge signé : l'autre modé...)