Fromages maison, je me lance

Maintenant que nous sommes un peu installés (côté maison du moins) et en attendant que j'ai ma fromagerie, j'ai décidé de commencer à fabriquer des fromages chez moi en me préparant une petite installation.
A défaut d'avoir un bon résultat, je pourrais manipuler et voir les problèmes.

Pour l'installation, je vais squatter notre grande salle de bain toute neuve et carrelée. J'ai choisi cette pièce car c'est la plus pratique et comme elle se trouve au bout de la maison, il n'y a pas de passage donc moins de pollution je pense.
ça va être à toute petite échelle donc la grille d'égouttage sera posé dans un bac pour recevoir le lacto et posée sur un meuble.
Bouc-occitan me fabrique un petit séchoir en bois dont nous remplaçons les moustiquaires en fer par du voilage (maille beaucoup plus fine pour éviter les pollutions et laisse passer l'air).

Pour la fabrication, en dehors des moules, grilles, acidimètre, présure, etc..., j'ai commandé :

- ferment MBT 20U - 20 DCU
- Géo 13 et geo 17

J'espère que ça va le faire, dès que j'ai le lait, je tente ça.

Et si y a du poil de chat sur les fromages à cause d'une hygrométrie trop élevée, ben on n'aura plus le droit de se doucher. Mmmmmmhhh, ça va sentir bon dans cette maison.

Je te mettrais une tonne à eau dehors pour te laver.

c''est vrai que d'essayer de faire sécher du fromage dans une pièce hygrométriquement saturée plusieurs fois par jour, si tu as un bon résultat, c'est à dire que tu maitrise bien ! (c'est déjà ça)
plusieurs possibilités:
vous vous douchez tous en même temps.
une douche par jour pour une personne (vous êtes 6, douche tous les 6 jours)
vous ne vous douchez plus, seulement dehors

je crois que ce n'est pas le meilleur endroit. salle de bain, oui, mais inutilisée !

(et attention aux fromages goût monoï et autres senteurs printanières...hi hi! )

Pour le séchage, tu as raison Poupard mais c'est vraiment l'endroit le plus "propre" dans le sens des poussières dûes à la circulation de toute cette maisonnée.

On va tenter hein, on verra bien.

bouc-occitan a écrit:

Mmmmmmhhh, ça va sentir bon dans cette maison.

Ben, ça va sentir l'bouc !!!

premiers résultats ?

J'ai reçu le matériel hier après-midi et encore, ce n'est pas complet. Donc, il faudra attendre encore, j'espère ce week-end pour les premiers tests.

et le lait, tu vas prendre quoi ?

Mon collègue a tari son troupeau et n'en aura qu'en décembre. En attendant... soit je vais taper Loïs, mais il est à 30 mn, soit je taxe du lait à mon voisin laitier vache.

ça me fait drôle, car il y a quelques années, avec un ami qui avait quelques chèvres, on avait fait des fromages. On ne s'était pas soucié de l'hygiène. On avait fait les fromages dans sa cuisine et ils étaient affinés je ne sais plus où (dans la cuisine ou ailleurs).
Pour être franche, c'était crade chez lui ! .
D'ailleurs, je me souviens qu'on avait eu une fois des fromages "poilus" !

Juste une fois, parce que les autres étaient impeccables et plutôt bons - ils n'étaient pas excellents, mais agréables à manger.

Rien De Grave a écrit:

Mon collègue a tari son troupeau et n'en aura qu'en décembre. En attendant... soit je vais taper Loïs, mais il est à 30 mn, soit je taxe du lait à mon voisin laitier vache.

et ton collègue, il n'aurait pas des chèvres à vendre à titechevrette par hasard ? (des désaisonnées of course !)

taper loïs:
1 - c'est pas gentil de taper, comme ça sans raison valable, on a dû te l'apprendre à l'école
2 - ton from va te revenir cher, d'autant plus si tu les rates !

3 - dans ton cas, je prendrais l'option voisin, mais pourquoi le taxer ? hein ? tu ne crois pas qu'on est assez taxé comme ça, sans ajouter la taxe RDG ?

et peut-être que Loïs à besoin de tout son lait actuellement et qu'il n'osera pas te dire non.
en tout cas, chez moi, ce serait un non sans pince..
alors que les vaches, à côté...c'est la royale pour se faire la main !

J'ai pris l'option vache. J'ai fait un test avec 5 litres et ... ben bof.
Déjà, grosse galère pour calculer les doses de ferments, ce n'est pas franchement prévu pour de petites quantités. Mais bon, c'est fait, j'ai congelé des doses dans des sachets à glaçons, comme ça, plus de soucis.

J'ai commencé avec un lait tirant à 17° D, après ajout des ferments... le bof commence, je n'ai quasiment pas gagné en °D.
Premier constat, la température ne va pas, il fait 18°.

Ce matin le caillé était un peu pris, on l'a mis à température un peu plus chaude (merci Bouc-occitan pour le feu dans la cheminée) et ça a caillé mais... il y avait une couche de crème sur le dessus et en dessous, le caillé bien lisse et ferme avec le lacto bien autour et entre les tranches (je tranche le caillé).

Là, le soucis d'acidité se confirme, j'ai un lacto à 50°D, ce qui n'est pas assez et le caillé, je le trouve légèrement caoutchouteux, c'est très léger mais quand même.

Pour aller jusqu'au bout quand même, j'ai moulé, le lacto s'écoule bien, y a plus qu'à voir la prochaine étape.

si ça peut d'aider, il y a eu un très bon post fait par une pro du from, ya de ça quelque temps:

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Toi alors, tu cherches hein

J'ai même pris des photos tiens, mais pas pour toi, tu ne le mérites pas :

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Je n'avais jamais vu cette couche de crème sur un caillé.

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L'égouttage c'est pas mal fait.

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pour moi, ça a l'air bon . garde tes 20°C, tu verras ensuite.

[quote="Rien De Grave"]

Citation :

Je n'avais jamais vu cette couche de crème sur un caillé.

et t'as pas fini d'être surprise de ce que tu obtiendras !

RDG, tes caillés donnent carrément envie !! je m'invite !

(finalement je ne vais pas faire une centaine de km pour quelques caillés ! :lol: )

Beauce, le caillé est rarement rébarbatif. Attends de voir la croûte se former, là nous aurons peut être des surprises.

ça me fait penser que lors de ma formation, il y avait un module sur le goût et la dégustation de fromages. Une panoplie de fromages avait été achetée sur les marchés du coin et nous avons vu arriver des drôle de surprises, des horreurs même, à se demander comment on pouvait proposer cela à la clientèle. Certains avec un aspect immonde et même un goût à te brûler des aphtes
Le pire du pire avait un goût de savon, horrible.

Mais ça s'affine combien de temps un caillé ?

Je suis d'accord avec toi, on trouve de tout sur les marchés et on se demande vraiment comment c'est possible !!…

Rien De Grave a écrit:

Le pire du pire avait un goût de savon, horrible.

j'espère au moins que ton formateur t'en a donné la raison ...

poupard a écrit:

j'espère au moins que ton formateur t'en a donné la raison ...

Bien sûr, tu la trouveras [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

et bien non ma p'tite RDG, pas vu, pas lu > Là< !

le goût de savon, ça vient principalement de la lipolyse du lait (lipolyse = fragmentation des matières grasses du lait)
la lipolyse, ça vient ;
-d'une pompe transfert de trayeuse "trop violente"
- trop d'agitations de toute sorte (je parle "violente, sous pression), choc mécanique, etc...
-d'un lait trop refroidi pendant trop longtemps, voire carrément congelé (au fond du tank par manque de quantité, par exemple)
et je crois que j'ai fait le tour (j'en oublie peut-être qaund même...)

voilà, ma p'tie RDG...

Pour le premier tiret, tu pouvais simplifier en disant le fameux, l'affreux : pseudomonas.
j'espère que ça n'est pas ça mais bon... on verra bien hein.

Maintenant qu'ils ont passé une journée à s'égoutter, tu les as retournés et salés. Et pour ceux qui sont dans les moules pyramidaux, qu'est-ce que ça donne ?
Et pour tous ceux qui ont comme il a été expliqué, une pompe de transfert trop violente, si elle est en triphasé, et qu'elle tourne bien dans le sens de la forme en colimaçon , débranchez-la, inversez deux phases, pour la faire tourner à l'envers de la logique, .... . Essayez-la avec de l'eau. Il y a de fortes probabilités qu'elle éjecte plus calmement, mais suffisamment.

Je les ai retournés mais je sale ce soir en démoulant.
Les pyramides, elles se tiennent bien.
Mais franchement j'ai toujours un doute sur le résultat, je ne trouve pas la consistance habituelle, toujours cet impression de caoutchoux, toujours très léger mais présent.

c'est certainemet dû à un début de ferment avec une température trop basse.
tu dois recommencer un nouvel essai avec CE petit lait, pour en avoir le coeur net (et non être é-coeur-ée dès le départ ... )
allé, hop, prend ta jepp et file chez le voisin

Ouh mais je ne vais pas abandonner pour si peu et si tôt en plus. Je préfère justement tester les problèmes pour apprendre plus vite à gérer.

J'ai démoulé, ça donne ça :
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Bonne tenue, j'ai pulvérisé du géo, je sale tout à l'heure.

Par contre, je ne travaille pas avec le petit lait, je fais du levain. Je ferais au lacto quand je maîtriserais mieux.

effectivement, les tétons, c'est

Le fait de saler, même à 0,5 %, suffit, il me semble à faire durcir la surface. Donc si on sale une face dans le moule et que l'on retourne ensuite pour saler la seconde face, les traces de trous d'égouttage se verraient moins . Mais avec la toile fine qui est dessous, ils vont disparaître .

Très bien Loor, ça je ne savais pas, je tenterais la prochaine fois.
J'ai appris sur des pyramides type Pouligny (pointe fine) et le salage se faisait le troisième jour.

moi je sale tout le fromage au sel fin au démoulage, et normalement en sortant du moule: pas de tétons..
(quoique je n'ai rien contre les tétons, hein.. )

non vraiment, il faudrait que je vois ça de près...

Attention... tu es prêt Poupard ?
Un... deux.... trois.... Attrape !
Mince, tu l'as loupé, il est tout explosé mon fromage.

écrasé sur l'écran de ton ordi ?
non non RDG, les gens qui écrivent sur le forum, ne vivent pas derrière ton écran..! .

mais oui mais c'est bien sûr ! je viens de comprendre en répondant à dydy: si tu ne coupais pas ton caillé, tu aurais eu un vrai flan.
c'est à dire qu'au moulage, tu aurais eu un caillé qui s'écrase et moulé, un from cahoutchouc voire "creux" dans le moule et très dégeu. et donc, de cela tu n'as que les tétons !
c'est LE signe, l'arbre qui cache la forêt !
donc ton problème, pour moi, c'est la température trop basse qui cause un manque d'acidification
voilà petite RDG ! demande un chauffage éfficace à ta moitié ! (avant , sinon )

Je vous mets la suite de l'expérience qui s'avère... bof toujours

Les fromages commencent à se recouvrir et pas encore de vilain poil de chat.

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On en a coupé un pour voir dedans et là, c'est le gros bof.
Il y a quelques petits trous et les couches entre les louches se voient.
On a goûté (même pas peur), la pâte est légèrement granuleuse et le goût est neutre voir fade mais pas par manque de sel je trouve.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

va falloir améliorer ça, hein , sinon les clients ne vont pas se bousculer ! ! !

et on voit bien le creux que j'annonçais plus haut. Oh p-tain, j'aurais dû faire fromager !

Ah ben c'est sur que je ne tenterais pas de les vendre ceux-là

je ne voudrais pas dévaloriser ma production mais le goût est fade parce que c'est de la vache, non ?!...
ça a forcément moins de goût quand c'est frais... C'est pour ça qu'en général on met des herbes, du poivre ou de l'ail... voire les 3 !

Sinon, 18° ça me semble vraiment limite, non ? ensuite, ça risque d'accentuer les pb... faut vraiment viser entre 20 et 22... Bouc doit approvisionner la cheminée plus régulièrement ! (et demande-lui en direct, ça prendra moins de temps que si tu échanges avec lui par forum interposé )

Roooh Antoine, heureusement que je ne lui fais pas mes demandes par le forum, je ne verrais rien venir sinon.

Et oui, le lait de vache en lactique, c'est vraiment bof.

Citation :

Et oui, le lait de vache en lactique, c'est vraiment bof.

Pour la remise en question dont on parle sur "mais pourquoi ?", on est bien parti, vous trouvez pas ?

Aïe aïe RDG, pas taper, pas taper !!!

Rien De Grave a écrit:

Roooh Antoine, heureusement que je ne lui fais pas mes demandes par le forum, je ne verrais rien venir sinon

eeeeeettttt ouiiiiii, ça ferait un moment que tu serais à la porte à attendre le loup ! ! ! ! ! même garou, n'importe lequel ! ! !

Comme si le loup se faisait attendre....
Tu parles beaucoup de loup en ce moment Poupard.
Au fait, ta femme est rentrée ?

et ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii !

Lancez-vous donc dans la tomme au lait de vache, elle aura deux mois et demi pour Noël, et là vous régalerez ceux qui viendront fêter la crémaillère dans vos bâtiments tout juste inaugurés.

La tome... j'y pense, il va falloir que je regarde vos écrits car je ne sais pas du tout la faire.

allé RDG, un effort: du lait du ferment de la présure et hop dans le moule. C'est touuuuuuuuuuuuuuuut ! FACILE !

C'est dommage que ce type de fromage ne s'envoie pas bien par La Poste, car vous me donnez envie de les goûter - sauf ceux en photo de RDG, bien sûr !

Chère Beauce, j'expédie beaucoup par la Poste ! en ce moment les fromages mettent le double du temps habituel pour arriver (merci aux grévistes) du coup l'affinage est parfait

Et bien je vais t'envoyer un mp pour avoir des précisions.

Finalement, tu es un bon vendeur !