Mes expérimentations fromagères et familiales

Bon, j'ai un peu de temps; les naissances se calment et je ne ramène plus de lait pour l'instant. Voilà quelques photos pour vous montrer un peu mon installation et le résultat de mes essais.
Je fais du fromage blanc (lait juste tiédi, mis à cailler devant les radiateurs sans présure ni rien, puis égouttage au torchon) . Ca donne ça:
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puis ça
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Après 24h ou 36h d'égouttage, je mets en pots pour manger nature ou au choix de chacun, salé, sucré, avec des herbes, façon bibelskass (pas sûre de l'orthographe!).

Mon installation pour "affiner". C'est un grand garde-manger bricolé qui se trouve dans le garage. Pour l'instant, la température est correcte mais l'humidité, c'est la météo qui décide. Dans un mois, je pense qu'il fera trop chaud au garage mais je ne sais pas si je pourrai mettre mes tommes dans un frigo maintenu à 12 ° (car pas de ventilation).
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J'ai aussi un petit garde-manger (c'était le premier que j'avais bidouillé) où j'ai mis les tommes "ratées" et une cage à cochon d'inde recyclée qui héberge les bleus.
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Donc, j'essaie de faire des tommes en suivant la recette trouvée dans le post des recettes.Chaque tomme est faite à partir de 20 l de lait et pèse entre 2 et 3 kg. Voici les résultats à 12 j et à 4 j:

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Pareils pour les bleus, d'inspiration forum, faits à partir de 12l et ensemencés avec un peu de roquefort.
A 10 jours:
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Les petits fromages rectangulaires qu'on voit sur les étagères du bas sont des fromages genre fromages frais pas trop affinés ( caillé présure et moulé à la louche, salé peu 2fois sur chaque face).
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attention:
sur la photo on dirait du poil de chat sur les briques...non ??,


ils sont bien beaux ces fromages...et sinon du côté du goût...ça donne quoi ???

C'est quoi donc le poil de chat ? Tu peux m'expliquer ?
Côté goût: habituellement, les briques sont bonnes. Ca n'est pas un fromage crémeux (comme les briques du commerce) , impossible à décrire, ^la pate reste douce même lorsque le fromage sèche.
Pour les tommes et bleus, 1ère fois que je suis une recette, je ne sais pas trop combien de temps minimum doit durer l'affinage.

sur la photo on voit des traces noires sur les fromages. cela ressemble fortement à du poil de chat ou mucor, qui est en fait une moisissure indésirable qui se développe à la surface du fromage.
c'est très contagieux, car les spores sont très volatiles et il faut tout nettoyer (matériel, fromagerie, vêtement....)
les fromages lactiques sont en général les plus touchés mais cela peut aussi contaminer tous les autres fromages.

D'accord, est-ce que cette moisissure donne mauvais goût au fromage? Si j'essuie toute les faces (par exemple à chaque retournement, 2fois/jour), ça peut empêcher la contamination? Si ce n'est pas toxique et si le goût reste acceptable, ça ne me dérange pas ; mais c'est vrai que esthétiquement, c'est moyen..

le poile de chat moisissur indésirable???? sa dépent des fromage je sais que c'est ce qui est entretenu et favoriser pour les tommes de savoie

oui mais là ce sont des lactiques...

le poil de chat donne un gout amer pas fameux de tout; et de plus, tu penses etre aux normes européennes avec tes installations??? je veux dire, au cas ou tu veux commercialiser tes fromages???

les norme européenne ??? c'est pas pour la plus par d'entre nous. on est en grande parti dispansé d'agrément DSV car on vend la majeur parti de notre production directemetn au client qui le consome ( 80%il faut il me semble) et dans un rayon  assez faible autour de l'exploitation ( ces pour cela que notre véhicul frigo ne sera pas changer quans le FRAX sera périmer car on livre dans un rayon de moin de 80km)

Euh Rattie, il me semble que la production de desperate est pour une consommation personnelle, donc les normes européennes... peuvent aller bêler ailleurs

j'en suis très étonnée car pas mal de gens que je connais dans le sud est de la france on du arreter contraints et forcés après le passage de la DSV pour non conformité des installations , considérées comme insalubres et dangereuses! et l'un d'eux ayant fait la sourde oreille s'est retrouvé au tribunal!!! c'est du meme ordre que pour l'identification ovine-caprine, pour 1 seul ou 500 tu dois avoir des boucles etc.....à voir ton fromage qui s'égoutte devant la cheminée et le reste , je crois que tu as de la chance (pour le moment) de pouvoir faire ainsi.....................

@rien de grave: elle dit qu'elle vend et avec un véhicule frigo donc elle se déplace avec les produits ,donc c'est+ que surprenant!!! surtout si un jour ya un problème et que quelqu'un se plaint ,bonjour les emmerdes!!!

je ne sais pas si elle a un véhicule frigo mais moi oui j'en utilise un
j'ai une dispanse d'agrément  ( je ne suis donc pas soumis a la marche en avant et au non croisemmnt des produit  qui est norme européene)
 je roule depusi peut avec un frigo avent non ( je suis soumis a obligation de résutlat et non de moyen)
 
cependans je doit fabriquer dans une piece prévue a cette effet je ne peut pas fair mes fromage dans le garage mes yaourt dans le salon et mes creme au oeuf dans la cuisine famillial de meme que je ne peut pas mélanger produit carner et laitier dans le meme frigo.

et la DSV est trsè variable en fonction des personne  nous quand elle est venu elle a meme pas controler la température des chambre froide
 
et si apr_ès un rapel a l'ordre la presonne na pas fait d'effort et que au control suivant il n'uy a pas d'ammélioration c'est sur sa passera pas

Je doute fort que la Dérogation puisse être délivrée par un fonctionnaire sans qu'il ne se réfère à un rapport de contrôleur. Et cette dérogation est obligatoire pour toute personne qui procède à de la vente. C'est le premier document exigé lors d'un contrôle inopiné. Et ce document est à renouveler chaque année.
Rappel de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
Vous précisez la nature des produits cédés à des établissements de commerce de détail et voici les limites à respecter .
Si la quantité hebdomadaire cédée à des commerces de détail est inférieure ou égale à 30% de la quantité hebdomadaire produite, un maximum vous est autorisé....
Mais rassurez-vous, il est certainement supérieur à votre potentiel si vous débutez :(250kg).

Je vois qu'ici, certains n'ont pas prévu de mettre leurs produits sur le marché, du moins, dans un futur proche, rassurez-vous.

rattie a écrit:

@rien de grave: elle dit qu'elle vend et avec un véhicule frigo donc elle se déplace avec les produits ,donc c'est+ que surprenant!!! surtout si un jour ya un problème et que quelqu'un se plaint ,bonjour les emmerdes!!!

Rattie, où t'as vu que je vendais mes fromages? Relis le post, c'est dans le titre : expérimentations familiales............je ne peux pas être plus claire. Je men fiches un peu de la règlementation.

tant que cela reste de la production familiale, on peut faire comme on veut...
les normes apparaissent dès qu'il y a commercialisation du produit.

Je me demandais si je commençais à gagatiser moi, j'avais bien compris que c'était la production familiale

Donc, je redis : que la réglementation aille bêler ailleurs dans ce cas

Je reprends calmement pour Rattie qui n'a pas compris ma démarche. Je n'ai pas posté ce sujet pour faire polémique. La plupart ont compris : je reste dans le domaine de l'amateurisme même si la quantité de lait que je transforme est importante ( précision: je récupère uniquement le lait qui ne va pas au tank et qui partirait à l'égoût......et je n'aime pas jeter).
Dans mon entourage, on me demande souvent des tours de main pour faire du fromage, du yaourt ...j'ai juste voulu faire partager ma modeste expérience. Je ne suis d'ailleurs pas la seule de ce forum à essayer de faire du fromage dans sa cuisine. Evidement que je ne suis pas dans les normes, et alors? Quand je fais mon pain et mes conserves non plus. Ce qui m'interesse, c'est juste d'apprendre dans de nouveaux domaines.
Rattie, tu me fais rire avec ta règlementation: j'ai déjà visiter des caves dans des arrière-cours de ferme qui t'auraient fait bondir. La DSV se serait arraché les cheveux et pourtant le fromage y était excellent.
"Rien de Grave", merci d'avoir pris ma défense.

ok j'ai confondu les personnes, sorry, mais ce ne sont pas "mes normes européennes ni ma législation", ce sont celles de la France et de l'Europe!! tant mieux si certains peuvent fabriquer et écouler des produits hors règlementation et meme si leurs fromages sont très bons, pourquoi d'autres se font chier à investir très lourdement et à respecter les règles du jeu??? c'est aussi le meme truc qu'avec le bio, on fait du bio aujourd'hui parce que c'est la mode et que ça rapporte du fric, mais tout ça fini par discréditer les "purs" et ceux qui respectent la législation, que l'on nous impose d'ailleurs!! et ça finira que le système piquera du nez comme ça se voit pour beaucoup d'autres choses...............

les norme on les respecte tous il y a seulement une lecture parfois différetn en fonction du controleut et les norme son aussi fonction de la quantiter transformer et du mode de vente( si tu vent a la central d'achat intermacher 10 000crottin par semain ou si tu en écoule 1000 sur la marcher local tu n'aura pas les meme norme et c'est logique )

quand au bio c'est un cahier des charge technique et puremetn technique  moi pour passe l'exploitation en bio actuellement je doit " bouffé " mon voisin alors le jeu en veau la chandelle???

Super Desperate24 ton post !!!!

Je n'ai jamais essayé de faire du fromage blanc !!! lorsque tu fais égoutter au torchon tu fais comment, tu mets direct ton caillé dans un torchon et tu suspends ? et quant tu les sors la pâte est comment ? dur ? molle ?

Tu aurais une photo d'un fromage blanc moulé dans un pot ?

Donc, je mets un torchon dans une bassine, je prends le caillé avec une écumoire (délicatement car ce caillé est très fragile et pas très facile à manipuler) et je dépose dans le torchon. Ainsi de suite, jusqu'à remplir la bassine. Je noue le torchon et je suspends . En fonction de la qualité du caillé, je laisse 12 à 24 h. Je reprends le torchon, si le caillé est trop humide , je mélange un peu la masse histoire d'homogénéiser et c'est reparti pour qqs heures d'égouttage en plus. Si ça me parait bien, soit on le mange comme ça, soit je moule . Pour répondre à ta question, la pâte est plutôt grumeleuse et molle à la sortie du torchon . Si je devais oser une comparaison, je dirais qu'un caillé présure tend vers l'élastique voire même le caoutchouteux (je vais soulever un tollé général je sens..........).
Pour mouler, je tapisse mes pots de sopalin, je repmlis de fromage blanc, je replie le sopalin (qui déborde ) par dessus et je tasse un peu, genre deux pots (1 KG) l'un sur l'autre. L'egouttage continue dans les pots. La phase délicate est le retournement dans les pots car le fromage est vraiment fragile au début. Je sale au bout de 2 à 3 jours d'égouttage/retournement. Direction le frigo pour un petit affinage d'une semaine.

Je rajoute pour Mélinette, le lait caillera plus vite et le caillé se travaillera un peu mieux si tu réchauffes le lait (au moins 30/35°) avant de l'abandonner à lui-même. Le caillage prend bien 2 jours quand même si l'atmosphère est tiède (si tu as une serre, c'est parfait).

Merci pour tes informations

Je vais essayer avec une petite quantité de lait pour pas gaspiller....mon problème c'est que j'ai pas beaucoup de place pour faire égoutter... l'affinage m'en prend déjà pas mal...

J'étais sur un site de recette (marmiton.org) et tout à fait par hasard je suis tombé sur une page où on pouvait commander une fromagère !!!!
Selon le descriptif, on peu y faire des lactique, les faire sécher mais aussi des fromages blanc....
C'est celle ci [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Quelqu'un connait ?

Merci

connait pas mais ça m'interesse aussi

bonjour, tu égoutte ton caillé avant de le mouler, moi je moule dans la faisselle et l'égoutte