recettes de fromage

Les cabecous et type Roca que l'on faisaient étaient fabriqués après chaque traite, pas de report:

Traite du matin finie vers 9H30, lait mis au tank pour être descendu à 19 °C. ajout de lactoserum dans le tank, lait à 19 °, maturation jusqu'à 16H dans le tank toujours à 19°. A 16H on vidait le tank dans les bacs de caillage et on emprésurait à 20 °C (T° du lait) avec Présure Maret 50 mg/l de chym. = 10 cl par tranche de 20 l. Température de la pièce 20-22 ° env. Caillage 36H puis égouttage sur toiles 36H dans la salle de caillage à 20-22 ° env., ensuite on vidait les toiles dans une grande bassine, on malaxait le caillé et on moulait les cabecous dans des faisselles en grés (un par un), on salait à la pincée les cabecous et on laissait sur grille dans la salle de moulage T° 20-22 ° env.; le lendemain on retournait et on salait l'autre face. On laissait dans la salle de moulage (pièce à 20-22 ° C env.) jusqu'à développement de la flore (peau un peu jaune) en retournant matin et après-midi puis haloir à 15 °C avec retournement tous les matins.

Pour les Roca c'était pareil mais on moulait avec des plaques multitrous de forme beaucoup plus plate et de diamètre plus petit. Salage et retournement idem. Dès développement de la flore ils passaient au hâloir. Les Roca étaient vendus plutôt crêmeux alors que les cabecous se vendaient frais, secs, crêmeux..... La diférence était donc juste au niveau de la taille et de l'affinage au moment de la vente.

Bonne journée.

Tu dis "descendu à 19 °C. ajout de lactoserum, maturation jusqu'à 16H. A 16H on vidait le tank dans les bacs de caillage et on emprésurait. Caillage 36H puis égouttage sur toiles 36H, ensuite on vidait les toiles dans une grande bassine, on malaxait le caillé et on moulait les cabecous dans des faisselles en grés (un par un), on salait les cabecous et non laissait sur grille. le lendemain on retournait et on salait l'autre face"
Question : en salle de caillage , 19 ° , .. moulage, salage, retournement, salage toujours à 19 ° ?

Pardon, j'aurais dû préciser: ajout du lacto dans le tank : température du lait à 19°C, température de la pièce à 20/22 °C, emprésurage du lait toujours à 19°C. température de la salle toujours entre 20 et 22 ° pour l'emprésurage, l'égouttage, le salage..... par contre passage au hâloir à 15 °C (température du hâloir).

avis !!!
et moi je suis à la recherche de quelqu'un qui peut me donner qlq astuces pour faire du BANON....

fabien est de retour !

OUais...

Mais je n'étais jamais bien loin..
en fait, Je vous "espionne" depuis une autre adresse IP (au boulot)......
Je vous lis au moin un jour sur deux..

des fois je rigole.........mais là en voyant ce nouveau post...
j'ai pas pu resister
En plus il y a qlq temp je suis allé faire une rando VTT sur Banon et m'étais promis d'aller discuter le gras avec l'éleveur du coin....MAIS :( il était trop occupé à vendre ces fromages à tous les vetetisies qui étaient venus....alors pas de recette....

je m'étale pas plus..... c'est pas le bistrot ici ! ! !!

et tu veux faire du banon au bureau ????

bonne idée...
J'e vais faire des ateliers de fabrication......
et puis ateliers de ventes, et pour finir ateliers de fredistribution des benefs...

ça me fera de l'argent de poche.......à moins qu'il me faille nourrir mais chèvres.,?!?

NON je l'ai bien habituée elle ne mange qu'une fois par mois et encore quand j'oublis pas.....
elles sont tellement habituées qu'elle s ne reclament plus


et la recette du Banon Y'A QLQ'UN ,?

je crois l'avoir vu dans un de mesbouquins de fromagerie.
mais ça sort d'un bouquin, c'est pas du vécu !
ça t'interesse quand même ? (sinon, ça m'évite de chercher le dit bouquin, lui seul sait où il se trouve ! )

hey

Si , si ça m'interesse...
Mais je voudrais pas te fatiguer.......

Salut,
concernant le rocamadour, j'ai trouvé  ça
Le doc décrit le procédé de fabrication, et plein d'autres infos aussi tout est hyper détaillé pour les débutants c'est vraiment bien

Je ne sais pas si c'est libre de droits par contre au pire je le retirerai si les modérateurs ne sont pas d'accord.
edit : En fait si apparemment c'est en libre téléchargement donc profitons-en
De plus en allant ici et en faisant une recherche sur la page du mot fromage, on a plusieurs thèses qui peuvent être intéressantes je pense.

Comme c'est comique, ça.