livre recettes

bonjour à tous

je recherche désespérément un bon bouquin dans lequel il y aurait des recettes, ou des fiches de fabrication de fromage DE VACHE. En chèvre pas de problème mais en vache impossible de trouver...

Quelqu'un en connaitre-t-il un?

par avance merci à vous !

pouchka a écrit:

je recherche désespérément ....... des fiches de fabrication de fromage DE VACHE...... impossible de trouver...

En allant faire un tour dans les liens mis en début de "fromagerie", par RDG, et dans "rechercher" aussi, vous devriez trouver la plupart des fiches de fabrication, qui ont été publiées.
Ces fiches sont présentées également dans le dossier de "Normes Européennes", diffusé par votre DDCSPP.
Et le livre de Magali PRADAL, bien que concernant, en principe, le lait vache, est une base super complète pour transformer du lait de vache.
Si vous n'avez pas encore dans votre bibliothèque un minimum de publications, Google vous en propose à tous les prix.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Celui-ci, par exemple, vous invite à partir à la découverte " de chaque fromage, sa spécificité, son terroir, sa fabrication, ... "
On a aussi mis des vidéos, pour la fabrication de la tomme, il suffit d'imiter.
Tout récemment c'était le Camembert qui était au programme. Mais attention :"toutes les reproductions, même partielles, sont strictement interdites" sans l'accord des auteurs.
Et, comme vous êtes en Bretagne, sachez que l'Agrocampus de Rennes publie des choses intéressantes.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Une version en ligne existe.

merci pour ces infos.

J'ai bien lu une bonne partie des recettes du forum, mais j'aime bien les bouquins, voir les vieux bouquins en fait... Et c'est plus pratique je trouve, ça se transporte en fromagerie, dans le lit, où on veut ! Et puis j'ai déjà demandé à tellement de monde que je ne crois pas qu'il en existe d'autre que celui de Magali PRADAL qui est, effectivement, un super bouquin pour les bases de la transfo. J'aurai aimé un autre, voir une approche différente, plus ancienne peut être... Moins "physico-chimique" mais plus pratique et terroir... (stupide peut être...)

Le bouquin que tu montres "le livre des fromages de france", je l'ai acheté, via internet, mais il n'y a aucune recettes de FABRICATION dedans, ce sont des recettes de cuisine avec ces fromages. Enfin il est tout de même très intéressant.

Merci pour ta réponse.

Ah! Avant la bible moderne de Magali Pradal, on a diffusé la version en noir et blanc de Jean Claude Le Jaouen, qui, d'ailleurs, lui a fait la préface.
Alors, il y a la piste de l'Agrocampus, mais encore plus chimie du lait, car les auteurs, que je connais fort bien, (M. Croguennec m'envoyait des stagiaires ingénieurs, et j'ai eu le fils de M. Brulé comme élève) sont avant tout des chercheurs.
Avec une bonne formation, tu devrais avoir la connaissance approfondie de tous les processus, que cherchent à acquérir, et maîtriser, actuellement, des futurs ou déjà pros, d'Espagne, du Magreb, d'Amérique du Sud, d'Afrique sud saharienne, et même de Russie, en ce moment, au travers du forum. Et, j'avoue qu'ils ont un succès international, malgré des conditions climatiques bien différentes des nôtres.

Tu sembles bien capable d'inventer des techniques, autrement plus adaptées, que toutes celles qui sont publiées.

Salut Pouchka,

Je ne sais si ça peut correspondre à ce que tu cherches, mais moi j'ai un bouquin qui s'appelle "Balade au pays de fromages, les traditions fromagères en France" de Jean Froc, éditions Quae.

Il est organisé en function du type de fromage (frais, croûte fleurie, croûte lavée, bleus, pâte pressée non cuite et cuite). Pour chaque fromage, en function de l'origine du lait (chèvre, vache, brebis) une petite description du procédé, sans arriver au niveau d'une fiche de fabrication. Dans le style "emprésuré entre 30 et 33 degrés, caillé découpé (des fois la taille des grains est précisée)/moulage à la louche, affinage pendant... entre 10 et 12 degrés..."

En gros, pour te faire une première expérience de fromager ce n'est pas très précis, mais si tu comprends déjà quels sont les paramètres pour obtenir une pâte molle, plus sèche etc tu peux óbtenir quelques idées pour t'inspirer.

Bonne continuation!

pas de livre mais,
dans ces liens tu trouveras quelques fiches de fabrication

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fabrication YAOURT

Diagramme fabrication PM lactique croute fleurie type Camembert

LIEN

livre

FROMAGES FERMIERS. Techniques et traditions
Jean-Christophe Corcy, François Lepage

Cet ouvrage propose dans une présentation claire et pédagogique : un répertoire régional des fromages fermiers, soixante-quinze diagrammes de fabrication ainsi qu'un exposé détaillé des techniques de production les plus modernes.

Merci Marianne, les liens sont très intéressants. On m'a prêté le livre de J-C Corcy et F. Lepage, c'est exactement le genre de bouquin que je recherche.

JP, j’essaierai de trouver le livre dont tu parles, merci à toi.

Bonjour! Quelq'un a le livre de fromages fermiers ou en pdf? Je ne le trouve pas sur internet!! Merci à tous

juanlu_91 a écrit:

Bonjour! Quelq'un a le livre de fromages fermiers ou en pdf? Je ne le trouve pas sur internet!! Merci à tous

En effet, il semble que le stock est épuisé...

Donc si jamais quelqu'un sait comment l'obtenir, même en version numérique, je suis aussi preneur.

Bonsoir.
Tenez, le voici :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Mais encore faut-il qu'il soit disponible chez les distributeurs .
Par exemple : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

 à télécharger en pdf ici
Pas disponible chez Amazon.fr, serait présent à la Bibliothèque Nationale de Lyon.

Bonjour.
Si vous relisez ceci:
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Vous verrez que le collègue Bailly-de-Mormal l'avait conseillé, et qu'on avait dit où le trouver.

sur le site de l'inao, tu trouveras les cahiers des charges des appellations d'origine, il manque souvent quelques détails mais c'est une bonne base

A LA DECOUVERTE D’UN FROMAGE FERMIER: L’ECIR EN AUBRAC
page 30 du pdf

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TRANSFORMATION FROMAGÈRE au lait de vache

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Les recettes les plus classiques, qui ont été mises sur le forum par RDG, sont dans cet échange. Elles sont très précises, pour le Camembert, le Reblochon, le Munster, la tomme....
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