débutante

bonjour

je souhaite apprendre à faire des fromages (tomes) je ne sais pas très bien comment m'y prendre.
Je lis des choses sur le net mais pour s'y retrouver c'est très compliqué.

J'ai fais des essais, pour le dernier en date:

2 litres de lait cru
présure achetée en pharmacie.

1) j'ai commencé par faire monter en température le lait cru (30 degrés).
2) j'ai ajouté 11 gouttes de présure

3) le lait s'est solidifié

4) ce soir à 19h30 (ce lait solidifié aura 24 heures)

5) à 19h30 je vais couper avec un couteau le lait solidifié de façon à avoir des dés

6) je vais placer un torchon en coton bien propre sur des faisselles en plastique et je vais verser les dés afin qu'ils s'égouttent bien pendant 4 jours. Question : laisser égouter au frigo ou a température ambiante ?

7) au bout de 4 jours "d'égoutage"' je vais démouler les faisselles et saler l'endroit et l'envers du fromage

je vais retourner le fromage tous les jours pendant 10 jours. (ou à convenance d'apparence du fromage)



J'aimerais avoir des avis.

Merci.

Angélique:flower:

7)

Voyez ce qui a été écrit à propos des techniques employées.
Dans le récapitulatif d'RDG, il doit y avoir des idées..
Si nous appliquions vos principes, peut-être que nous ne serions plus là.

Oh la la, Lor a raison, allez voir quelques recettes sur le forum (utilisez la recherche).

Là, vous avez mélangé des techniques de fabrication dans vos paramètres qui ne sont pas compatibles, vous commencez par la technique de la tomme, vous continuez sur la technique des lactiques et vous reprenez avec la technique tomme...

Bref, ça n'ira pas du tout.

La tomme, ça se fabrique d'une traite, on ne laisse pas reposer 24 heures avant de découper en grain et de mouler.

Et, oui
Exemple:
7 h, debout.
à 7h 30, le lait est à chauffer dans la cuve (150 l)
8h 30, c'est bon.... ferment pour maturer, plus levure d'affinage perso...
9h 30, présure....
10h 10, on décaille et on brasse bien...
On moule avant 11h. Et on est en pressage de midi à 18h.
Les 30 kg de tomme n'ont demandé que ces quelques gestes élémentaires....

bonjour

je vous remercie pour les avis !

je vais poursuivre mes recherches.

Angélique