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 Débutante parmis vous !

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4 participants
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ljess8




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MessageSujet: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeJeu 22 Sep 2011 - 18:18

Bonjour à tous !

Je me présente, je m'appelle Jessica, j'ai 28 ans et alsacienne ! cheers
Je fais des fromage depuis maintenant environ 1 mois, j'ai commencé par la recette simple de base qui consisite à laisser cailler du lait, le mettre dans des faisselles et ensuite à la cave . Razz
Ayant une ancienne presse à la maison, j'aimerais essayer de faire des fromages à pâtes pressées, j'ai acheté des livres mais je ne comprend pas tout ... Crying or Very sad
Effectivement ils parlent de levain mais je ne comprends pas ce que c'est... Quelqu'un pourrais venir à mon secours???

A bientôt

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ljess8




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MessageSujet: Fromage   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 15:48

Personne pour me répondre?
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poupard

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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 15:52

c'est quoi la question exactement ?
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ljess8




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MessageSujet: Fromage   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 16:02

Effectivement j'ai peut être trop bla blater lol!

Dans mon livre il parle de LEVAIN, et je voulais savoir ce que c'est et comment le fabriquer .
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 17:37

La question, c'est "qu'entendez-vous sous le terme levain ?"
Je suppose que, comme la définition l'indique, c'est "une préparation que l'on incorpore pour la fabrication suivante". Mon dictionnaire me dit tout simplement "pâte à pain aigrie que l'on incorpore à la pâte fraîche pour faire lever le pain". Hachette, en son temps, ne s'est point pris de passion pour les techniques fromagères, c'est dommage!
Donc, revenons à nos fromages. La maturation peut se faire en ensemencement direct de mésophiles, mais c'est surtout pour les grosses fabrications. Donc, nous, les petits, on fait autrement.
Un levain, voilà, le levain , ou les levains !
Oui, car reprendre du lacto, du bon... on l'a souvent expliqué.... c'est pour ensemencer en mésophile la fabrication suivante, donc on répond à la définition.
Et tu vas ouvrir le lien que je vais te mettre, en très gros, (parce que les collègues le veulent ainsi), c'est bien expliqué.

levain

Mais, ce que l'on fait, nous, petits amateurs, c'est aussi un levain, mais qui ne rate jamais, car c'est un ensemencement en mésophiles plus garantis.
Voici le secret : on prend un tube prévu pour "X" litres, on divise en deux. Chaque demi-tube pourra ensemencer "X/2" litres. On met un demi-tube dans un demi-litre de lait UHT, c'est notre levain qui va servir plusieurs jours, et on prend le nombre de centilitres de levain qu'il faut..... et après maturation de 30 minutes, on met la présure.
Si ce n'est pas clair, il faut dire.
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leoni




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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 18:04

Pardonné-moi cette intrusion, j'ai lu le lien levain t je pensai que vous travaillez vos fromages au lait cru, la il parle de lait pasteurisé !
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lor0055

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MessageSujet: Débutante parmi nous. Mais tout le monde débute !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 19:01

leoni a écrit:
Pardonnez-moi cette intrusion, j'ai lu le lien levain je pensai(s) que vous travailliez vos fromages au lait cru, là il parle de lait pasteurisé !
On travaille au lait cru, mais ça ne pose aucun problème. Notre levain est au lait UHT.
Sachez que les industriels, ne maîtrisant plus le microbisme dans les élevages, n'ont plus le choix, il leur faut pasteuriser. Et leur voeu ( à peine exprimé ) c'est que les bactéries qui sont sur le point de contaminer tous les élevages, oui tous, si on ne fait rien, ces bactéries obligeront tous les petits... comme nous, à tout pasteuriser. Et la c'est la mort des petits producteurs, étant donnés les coûts des investissements indispensables. Et c'est une autre affaire.
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leoni




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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 20:06

lor0055 a écrit:

Sachez que les industriels, ne maîtrisant plus le microbisme dans les élevages, .
Je ne comprends pas, les normes dans les élevages laitiers non jamais été aussi strictes,
pouvez-vous m'expliquer votre point de vue.
Par ailleurs je pense que ljess8 parle de levure d'affinage.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeVen 23 Sep 2011 - 20:57

leoni a écrit:

Je pense que ljess8 parle de levure d'affinage.
Les levures d'affinage, en frais lactique, on les met directement au début du caillage.
Et pour les pâtes pressées non cuites, tommes, il n'est pas dans nos moeurs de préparer des levains d'affinage, mais on peut préparer la bouteille de levain de thermophiles pour des petites fabrications successives.

leoni a écrit:

Je ne comprends pas, les normes dans les élevages laitiers n'ont jamais été aussi strictes,
pouvez-vous m'expliquer votre point de vue ?.
Aux Pays-Bas, renseignez-vous bien, aucune goutte de lait d'origine caprine ni ovine n'a été produite au cours de l'année 2010. Cette précaution n'a, cependant, pas permis d'éradiquer la cause.
Dans l'Hexagone, que fait-on ? On verra plus tard, mais il est déjà trop tard.
.
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ljess8




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MessageSujet: Fromage   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeMar 27 Sep 2011 - 18:10

Coucou,

C'est sympa de m'avoir expliqué un peu, mais c'est tjs un peu difficile pour moi de comprendre.
Je vais vous mettre le passage de mon livre de recette qui me pose problème (issus du livre "Mes fromages maison" les petits guides guides Rustica) :

FROMAGE A PATE PRESSEE

Portez le lait à une température de 32°C . Ajoutez 7.5 ml de levain par litre de lait et mélangez. Laissez reposer pendant 40 min. Versez alors 0.5 ml de présure diluée dans 2 ml d'eau par litre de lait . Mélangez , puis brassez en surface jusqu'a ce que la coagulation commence. Laissez alors reposer jusqu'a la formation d'un caillé ferme, en veillant à maintenir une température constante
.

Et pour le levain voici comment ils l'explique dans le livre :

Préparation d'une culture simple.

Au moins 8 h avant de faire votre fromage, mettez 1 litre de lait à bouillir, puis versez le dans une boite, fermez la et laissez le refroidir jusqu'a 25 °C. Ajoutez ensuite le levain en poudre et mélangez bien. la poudre à tendance à rester en surface, fouettez pour la diluer parfaitement dans le lait.
Ensuite le lait que vous avez inoculé doit rester au chaud jusqu'a ce qu'il soit assez acide pour coaguler et prendre la consistance d'un yaourt. Après avoir utilisé la quantité de levain necessaire pour la recette, vous pouvez congeler le reste pour un usage ultérieur.


C'est quoi ce levain en poudre dont ils parlent?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeMer 28 Sep 2011 - 16:34

ljess8 a écrit:

C'est quoi ce levain en poudre dont ils parlent?
.
Probablement une assocation mésophiles thermophiles lyophilisés comme on en utilise, en sachets ou tubes prévus pour des quantités de lait de 75 litres à 1000 litres.
J'ai expliqué comment diviser les doses. Mais ce n'est pas, à proprement dit, "un levain".
Ceux qui en font, avec la consistance du yaourt, vont te donner leur méthode. Je crois même que celle-ci a été expliquée, il y a quelque temps.
Tous les fournisseurs de ferments ont un catalogue en ligne. Vois sur celui de l'Alliance, ou demande leur par téléphone, l'accueil est super. Ils t'en enverront.
.
Et voici directement la page du catalogue, clique sur le mot "ferments" ci-dessous:
ferments
.
Chez les autres fournisseurs, les compositions seront un peu les mêmes, mais les noms seront différents.
Ils sont comiques, chez Rustica, il faudrait peut-être qu'ils apprennent à donner des modes d'emploi complets.
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poupard

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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitimeJeu 29 Sep 2011 - 9:13

retrouvé le post dont parlé Lor, c'est sur le post:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
(c'est du copié-collé, ça va plus vite ! Very Happy
poupard a écrit:

grand levain:
déjà, faut en commander à AP: genre du DL 11.(en sachet comme les ferments)
comment je fais:
je fais chauffer un faitou inox vide. (genre 2-3mn, histoire détruire les quelques germes indésirables).
j'attends que ça refroidisse, jusqu'à tiède.
j'y mets 2 litres de lait UHT de chèvre (ben oui, faut ACHETER du lait de bique en bouteille scratch ! ), mais on peut je pense sans souci en mettre jusqu'à 10 litres. il faut que ces bouteilles soient auparavant à température ambiante (~20 ° ) (suffit de les laisser sur la table ! Very Happy , pas au frigo pas à la cave)
j'y délis le sachet de DL, je couvre avec mon couvercle (en verre ! comme ça je vois tout dedans quand même), j'attends 12 h, voire 24, même 36 (parfois il prend son temps), et je peux l'utiliser comme levain du moment qu'il a pris tel un yaourt.
voilà, c'est pas compliqué.
la dose: un peu comme le lacto : ~ 3 louches pour 20 litres

alors les techniciens disent d'utiliser son lait et de le faire bouillir: à croire qu'ils n'en ont jamais fait ( Wink ) car le lait bouilli est destructuré et du coup prend 1 fois sur 100 (j'ai testé, j'ai vu, j'ai gueulé, j'ai arrêté ! )

voilà voilà.

et repars sur des températures d'emprésurage plus basses (bientôt va te falloir des thermophiles ! Very Happy )
et la bonne dose de présure.
(le mieux si tu ne connais pas le grand levain, tu fais plusieurs essais le même jour de 2-3 litres, avec différents dosages, et tu vois ce qui te plais le mieux).
et l'avantage d'un grand levain, 'est qu'on peut repiquer jusqu'à...? ben jusqu'à sa mort. (p'être pas squand même ! )
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MessageSujet: Re: Débutante parmis vous !   Débutante parmis vous ! Icon_minitime

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