Bonjour,
Voici la fiche technique du Pérail tirée du livre ,Fromage Fermiers et Traditions. les auteurs ont demandé pour établir les diagrammes de fabrications des différents fromages le partenaria de fromagers et techniciens des régions concernées.
Traitement du lait Cru entier refroidi à 22°c
Ensemencement 1 à 2 % levain
Coagulation Pésure 1/10000 5ml / 100 L de lait, durée
24 à 36 heures, en salle.
Moulage Battre le caillé au fouet ménager ou à la
main puis mouler à le louche, moules 8.5 cm de diamètre, retourné 2 fois avec
salage à sec
Ressuyage Démoulage sur grille en salle de fabrication
24 à 36 heures
Séchage 12 à 24 heures
Affinage Affinage Trés rapide par la flore oidium en
surface.
Taille Diametre 8 cm hauteur 2 cm , fabrication
rapide lait réchauffé à 28 °c ,emprésuré
durant 2 heures 30 tranché et moulé à la
louche , égoutté et salé en moule,
commercialisé frais