Pérail ?

c quoi la recette du pérail de brebis?
certains me disent que c juste un lactique de petit format mais je suis septique , y'a pas un truc ?

Ils n'ont peut-être pas tout à fait tort !
Les derniers lactiques de juillet..... vieux crémeux.... mis au congel.... on les ressort en ce moment..... Si ce n'est pas ça, et bien, ça lui ressemble ! Essaie, tu verras.

"lor0055"
Les derniers lactiques de juillet..... vieux crémeux.... mis au congel..

Vous mettez vos fromages au congel ?
Ils en ressortent aussi bon ?

Le Pérail est un caillé présure à pâte molle et croûte fleurie, il me semble que la brique de brebis est fabriquée de la même manière, en tout cas le résultat est ressemblant..

Voici un lien:

PERAIL

qd je lis ça : "Emprésurage du lait. Coagulation de 2 heures. Découpage du caillé" je pense qu'il manque qqs infos, non?
il y a forcement chauffage du lait sinon il ne peut pas coaguler en 2 h !!!!!

je n'arrive pas a trouver une recette précise mais je pense que ce n'est pas un lactique au lait cru mais bien une pate molle même famille que le camenbert, non?

Bonjour,
j'ai fais de la brique de chèvre, ce qui doit être l'équivalent du pérail en brebis, à savoir, emprésurage directement après la traite, 34°, caillage en 1h, decaillage en gros cubes de 2 cm de coté, puis repos 10' sans brasser. Retournement 2 à 3 fois, salage en moule, sinon ils coulent, 2 jours en salle de fabrication, puis 2 jours dans une pièce un peu plus froide mais très humide puis haloir.
La base, c'est la recette de la brique du forez du pep caprin au pradel en ardèche, avec quelques retouches

Depuis que la question a été posée, j'ai feuilleté de nombreux sites, qui donnent à peu de chose près les mêmes indications..... mais combien de gouttes de présure 500 par litre , ou combien de millilitres pour 10 litres , pour que le caillage dit "présure" se fasse en une heure ?
Et, à quelle température exacte ?

Pour la présure c'est 25 ml pour 100 litres, avec de la présure dosé à 520mg. Pour la température d'emprésurage c'est 34°, soit directement après la traite du matin.

C'est logique.... J'enregistre.

c en chèvre les dosages là ....en brebis ça ferait combien Loor ?

Essaie avec les mêmes conditions, c'est normal que ça prenne ausi vite que la tomme.
Une erreur d'emprésurage, un jour, nous a donné ce résultat, et c'était brebiment bon.

oui, c'est souvent en faisant des erreurs que l'on trouve une solution ou une trouvaille !
(et je vous le retire de la bouche : non, mes parents ne m'ont jamais dit que j'étais leur "trouvaille" ! )

Hors sujet !

et ça, c'est Hors Sujet ?

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dans notre forum, en plus, post du 24 / 08

invité : (qui ?)
c'est un peu comme la tome d'arles
empresurer le lait juste apres la traite env30°-35° avec de la présure forte 530mlg
5cc pour 20l
laisser cailler env 30-40mn
découper avec un couteau le caillé pour obtenir des cubes de 5x5cm env !!! on est pas non plus dans l'aéronautique donc en cubes !!
laisser faire l'extraction du petit lait 1/2h puis moulage
apres avoir fini de mouler des que possible tourner et retourner les fromages ....puis saler

et ça, le vrai, l'authentique:
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Oui, mais pour le Pérail des Cabasses, que je croise chez tous les revendeurs, on ne trouve ni la température, ni les dosages... Il reste le petit secret de fabrication, ou le cahier des charges officiel que quelqu'un va bien nous trouver.
Vous pensez bien que l'on va expérimenter, car après quelques mois de repos, plus ou moins mérité, la saison recommence. Les premières naissances programmées pour la dernière semaine d'octobre 2011, ont donc commencé. Et ça bêle de partout.

les vacances sont donc finies ? tu as remisé ton camping-car pour quelques mois ?

trouvé ça, si ça t'interesse: une asso sur le Pérail :

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Association Pérail-CCI - 38, bd de l´Ayrolle 12100 Millau Tél. 05 65 59 59 59.

et par internet:
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des indices, pas les secrets de fabrication
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