1ères Tommes

Coucou

Je voulais vous montrer le résultat de ma première fabrication de tommes au lait frais de vache.

Je vous mets les photos :

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Là, je suis en train de les démouler.

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La caissette en plastique où elles vont s'affiner.

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Là c'est la caisse qui va les protéger des bestioles avec un hygromètre et thermomètre ainsi qu'une gamelle d'eau pour intensifier l'humidité. Il faut dire quelles sont dans une buanderie en service.

Demain, je sale et je retourne.

Bonne nuit

Bonsoir
Dis donc Sabine,
c'est l'usine.
Deux tommes, en Maurienne,
En somme, c'est les tiennes.
Et cette caisse,
qu'est-ce?
La mini cave d'affinage,
pas grave, les essais, on les partage.
Tu sales demain,
et quand deux mois seront atteints,
dégustation.
Félicitations.

Merci Lor

Effectivement 2 tommes. Bon elles ne sont pas épaisses mais le caillé ne rentrait plus dans le moule d'où la 2ème tomme.
Je devrais peut être prendre des moules plus haut !!!!
La caisse, effectivement c'est ma cave d'affinage. J'espère ne pas faire d'erreur avec ça ??? On verra bien.
Pour demain après midi : salage de toutes les faces.

Bonne nuit

Elles sont bie belles, tu as utilisé combie de lait ?

bonsoir

Alors j'ai utilisé 5 litres de lait.

Aujourd'hui, je me suis rendu compte en voulant les frotter et les retourner qu'elles étaient toujours bien humide. Pourtant mon taux d'humidité est de ~90% et la température de 11° à 13°C. Elles sont sur une planche. Je vais voir si dans 2 jours c'est toujours pareil.

Ah au fait, j'ai mis de la poussière, grattouillée sur une tomme achetée dans le commerce, dessus car le fabriquant est en rupture de stock pour les ferments qui font la croûte. Espérons que cela marche.

Bonne soirée.

cosabine a écrit:

.. j'ai mis de la poussière, grattouillée sur une tomme achetée dans le commerce, dessus . Espérons que cela marche.

.
Aïe....! MP dans ta boîte.

cosabine a écrit:

Pourtant mon taux d'humidité est de ~90% et la température de 11° à 13°C.

je ne suis pas super experte en tomme mais le temps de "sécher", ne faut-il pas la laisser à une température + élevée et la passer entre 11° et 13° une fois la croute en formation (un peu plus sèche)?

Euh bonne question.

Lor un avis la dessus ???

bonjour,
moi je les met directement en cave d'affinage a 13°, 90% d'hygro et elles y reste jusqu'a la fin...

magdacosa83 a écrit:

...... le temps de "sécher", ne faut-il pas la laisser à une température + élevée et la passer entre 11° et 13° une fois la croute en formation (un peu plus sèche)?

.
Juste un avis, et nous n'obligeons personne à faire comme nous.
Pressage toute l'après-midi, dépressage le soir, une nuit de séchage sur griile, en cave à 12°, maxi 14°, .... trempage en saumure dans la journée, durée en fonction du poids des tommes..... Et des mois après, pas de cirons dessus si possible !
.
Comme damiengib, et beaucoup d'autres.

Citation :

Aujourd'hui, je me suis rendu compte en voulant les frotter et les retourner qu'elles étaient toujours bien humide. Pourtant mon taux d'humidité est de ~90% et la température de 11° à 13°C. Elles sont sur une planche. Je vais voir si dans 2 jours c'est toujours pare

salut,

Mes tommes, je les salé ,avec du gros sel, pendant 4 5 jours. j utilise pas de saumure. De ce fait, je les laisse a temperature ambiante pendant cette période.
Effectivement la croute se forme plus vite.
Cependant, cette année, j'ai une "cuvé" qui est humide. Ce serai du a une "erreur" en amont et non a l'affinage.

A ta place j effecturai une autre fabrication pour voir si les tommes sont aussi humide.
bonne continuation

cosabine a écrit:

Merci Lor
Pour demain après midi : salage de toutes les faces.

.
C'est donc bien, dans ce cas, un salage, en surface, en frottant au sel. Pas une conséquence d'un passage en saumure, qui aurait été la cause de ce mauvais séchage.
On en a, aujourd'hui, en fabrication, on n'a pas eu froid au moulage !, et je peux choquer certains et certaines, car le pressage est certainement plus fort que dans le cas de Cosabine. C'est 4 tommes par couche, et 40 kg posés dessus. Oui, 10 kg sur chaque tomme de 1,800 kg, donc égouttage jusqu'à ce soir.

Je pense que je vais les ramener dans ma cuisine pour quelles sèches après elles repartiront en cave.

avant d'aller au frigo elles doivent secher+saler, sinon elles tiennent trop de serum. une autre façon pour le pressage c'est de les mettres, avec la faisselle, dans ton lactoserum (que tu aura utilisè pour faire de la ricotta, j'espere..) à 80° pour une demi-heure.

battaglin76 a écrit:

dans ton lactosérum (que tu auras utilisé pour faire de la ricotta, j'espère..) à 80° pour une demi-heure.

Elle avait 5 litres de lait, de vache.
Ca faisait peu pour plonger ses mini-tommes. Et avec le lacto bovin, c'est déjà moins évident. .

Alors voilà ma 1ère tomme finie. Ce n'est pas une réussite. Elle est trop sèche, trop salée. Par contre, elle a du goût.

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En plus je viens de me rendre compte qu'il ne fond pas au contact du chaud.

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que vais je pouvoir en faire ???

et voilà, même râpé, il ne fond pas. Il a du goût mais cela s'arrête là.