Contrôlre laitier

Salut à toutes et à tous, j'ai une quetsion concernant les contôles laitiers.
Je sais que lorsque je vais transformer mes fromage et après les vendres je dois faire un contrôle du lait, A quel fréquance doivent être éffectué , dois-je envoyer fromage ou lait (ou je fais mon stage, elle envoyait un où deux fromages.. )
Alors que dois-je faire ??
Merci d'avance pour vos réponses.
A + Agri01

il doit être fait un contrôle sur le lait de mélange
(ainsi que sur l'eau du réseau interne et contrôle de la machine à traire)
il n'est pas déconseillé d'en faire plus , au moindre souci sur les caillés, ça permet souvent de connaitre l'origine rapidement
si tu fais le maximum de fromages en très frais, les autocontrôles sur le lait peuvent remplacer ceux sur les fromages, c'est à mon sens plus intéressant pour plusieurs raisons, tu as connaissance des résultats très rapidement (journée ou lendemain) donc s'il y a un problème, tu interviens de suite, avant même que les froms soient en vente, sur le fromage (frais), les résultats te parviennent alors que les fromages sont mangés et digérés depuis longtemps par le client, donc inutiles
et le prix, pas négligeable sur de petite quantité de produit, l'analyse sur le lait est nettement moins couteuse, donc tu peux en faire plus régulièrement, facilement puisque la plupart des labos médicaux le font et avec un résultat rapide

Ce que j'ai appris en formation transformation fromagère fermière (en caprin, au centre du Pradel) donne les informations suivantes.

Le nombre de contrôles dépend de la quantité de lait transformée quotidiennement au moment du pic de lactation.
- < 100 litres : 1 contrôle officiel + au moins 2 auto-contrôles par an
- entre 100 et 200 litres : 2 contrôles officiels + au moins 3 auto-contrôles par an
- > 200 litres : 3 contrôles officiels + au moins 4 auto-contrôles par an

Ces contrôles concernent à chaque fois un échantillon de lait + un échantillon de chaque type technologique (lactique, pâte molle, pâte pressée...) en quantité suffisante pour pouvoir effectuer les différents contrôles.


Les analyses concernent :
- les germes à 60°C pour le lait
- E-coli, entéro-bactéries, staphylocoques à coagulase positive, listeria monocytogène, salmonella pour les fromages

ben,dit donc,dire que pour le Roquefort,c'est tous les jrs que ces controles sont fait sur le lait et les fromages....ça laisse réveur qd meme....

Bonjour et merci pour vos réponses, Je voulais savoir c'est quoi auto contrôle ?
A+ agri01

Bonjour , en Belgique, on diffuse une vidéo, pour expliquer.
Pour la voir, clique sur vidéo

Merci lor0055 pour la vidéo. Je comprend mieux.
A + agri01

Re Bonjour à tous . Un élément important, dans le cadre de la transformation.: Que toute fabrication soit accompagnée d'une fiche, sur laquelle tout est enregistré. Tout, oui, de l'heure de la traite, par qui, avec quels animaux nouvellement mis à contribution, le litrage, la température d'arrivée dans les locaux, qui a fait quoi, à quelle heure..... tout ce qui permet d'identifier les produits utilisés, les ferment quelle dose de présure.... tout, jusqu'à la météo, parfois.
C'est aussi demandé par les controleurs, en plus des analyses. C'est vrai, les dossiers s'épaississent, mais..... Non, il n'y a rien à laisser dans l'indifférence, encore moins à cacher.

un autocontrôle peut être simplement un contrôle visuel, par ex l'aspect du caillé, du lait rouge dans le filtre, un test au teepol ou buvard à la traite, pas nécessairement une analyse microbiologique,
les analyses microbiologiques sont un des outils disponibles pour satisfaire aux conditions du Paquet hygiène dans le cadre du PMS.
les nbs sont des recommandations, pas des obligations,
Les autocontrôles sont les contrôles réalisés par le producteur et sous sa responsabilité.
________________________________________
voilà quelques docs explicites

LA REGLEMENTATION CONCERNANT LES ANALYSES D’AUTOCONTROLE FNEC

Le producteur gère les autocontrôles ; il s’agit d’une obligation réglementaire du Paquet hygiène mais la fréquence relève de la responsabilité du producteur

Les autocontrôles n’englobent pas seulement les analyses microbiologiques ni les germes, mais visent toute sorte d’analyse de la qualité des produits (PH, acidité, aspect du caillé, température, filtre de la machine à traire, etc.).

les 3 germes réglementaire : Staphylocoque aureus, Listeria monocytogenes et Salmonelle mais selon son analyse de risque, un producteur peut très bien argumenter une gestion différente selon les germes : plus d’analyses spécifiques sur un germe, et moins sur un autre.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
___________________________________________
La vérification du plan de maîtrise sanitaire : FNEC
Les autocontrôles et les analyses microbiologiques

Les producteurs, responsables des produits mis sur le marché, doivent mettre en oeuvre les moyens de maîtrise et de surveillance qui leur paraissent pertinents et adaptés à leur production. Cette logique de résultats et de définition des moyens de contrôle du PMS par les professionnels correspond bien à la réglementation européenne et est parfaitement adaptée à la diversité des pratiques en production fermière. Pourtant, les services d’inspection ont encore parfois des exigences de moyens, notamment pour les analyses microbiologiques.

Il est important de distinguer les deux types d’autocontrôles du plan de maîtrise sanitaire, que sont la surveillance régulière des process et les analyses microbiologiques1.

Il est important de noter que l’on confond souvent autocontrôles et analyses microbiologique, mais il s’agit là d’un abus de langage lié au fait que l’on distingue ainsi les analyses microbiologiques commandées par le professionnel des contrôles officiels réalisés par les DDPP suite à une inspection.

Certains critères sont règlementaires, car prévus par les règlements du Paquet hygiène, mais ils sont un minimum européen harmonisé:
Pour les produits finis (page3)
*critères de sécurité
*critères d’hygiène

Pour la matière première (page 4)
Les producteurs sont tenus d’analyser leur lait matière première. Grâce à la récente note de service sur la flexibilité en atelier fermier, la fréquence d’analyse est d’au moins une fois par trimestre. Toutefois, cette analyse ne porte plus obligatoirement sur germes totaux et/ou cellules. Le producteur pourra, s’il le désire, choisir un autre critère plus pertinent : Staph, E.coli, coliformes, listeria, etc.

Quelle fréquence ?
« La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises pour autant que la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée »4.
La fréquence de contrôle est de la responsabilité du producteur, qui doit pouvoir argumenter son choix en fonction de l’analyse de risques, et en tenant compte du type de produits fabriqués, etc..

4. Attention aux exigences abusives de l’administration page 5
Comment justifier son plan d’analyses microbiologiques auprès des DDPP?
Que faire si l’administration impose unefréquence d’analyses microbiologique plus importante ?
Que faire si l’administration impose des prélèvements de surface ?

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
______________________________________
note de service DGAL
page 9
Fréquence des analyses d’autocontrôles
Hormis les points qui peuvent être réglementairement définis (germes et cellules par exemple),
l'inspecteur n'a pas à fixer une fréquence pour les autocontrôles. Des recommandations de fréquences minimales sont indiquées dans le GBPH en fonction des espèces et des litrages transformés.

Il est plus important de voir comment le plan d'autocontrôles a été élaboré (quels microorganismes ?, quelles fréquences d'analyses ?), comment sont exploités les résultats et comment sont gérées les non-conformités, et ne pas prendre en compte uniquement le nombre d'analyses.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
_____________________________________
NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2009-8247
Date: 25 août 2009

Objet : Mise à jour et complément d’information concernant les modalités de mise en
oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des
résultats.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
_____________________________________________
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION
du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
____________________________________________________

Merci pour cette mine d'Or de renseignements je vais imprimer et garder tous ses feuilles précieusement
A + agri01