obligations?

bonjour,

Quelles sont les obligations en matire "materielle" pour vendre mon fromage sur le marché?
vitrine?réfrigérée ou non?

J espere que tu auras des réponses, cette question m'interresse aussi, j y serais bientot confrontée. Sans pouvoir l'affirmé, il me semble que tu à une obligation de résultat, pas de moyen, tes fromages doivent rester frais au coeur et la chaine du froid ne doit pas etre coupée, mais je ne me souvient pas la température de controle.
Et les clients ne doivent pas pouvoir toucher les fromages.

Sauf que les fromages par définition , ne sont pas affinés au froid alors quid?

c'est toujours mieux d'avoir de quoi protéger les fromages, ne serait-ce que pour éviter que les clients éternuent dessus ou y mettent les doigts, et que les poussières se déposent dessus perso je trouve qu'un moyen de se laver les mains (et les couteaux etc) n'est pas superflu, rien qu'à voir la couleur de l'eau dans la réserve du lave main au retour du marché et manipuler les fromages après avoir pris la monnaie qui passe de mains en mains
pour les températures en lactique à toi de voir, il y a la législation, mais aussi la qualité de tes produits
mais mieux vaut avoir la copie de la note de la FNEC sur le point de vente, pas sur que les contrôleurs est pris le temps de lire le texte en détail
____________________________________________________
A - Définitions
La norme NF V01-002 « Hygiène des aliments – glossaire français/anglais » définit la notion de denrée périssable :
« aliment que son absence de stabilité peut rendre préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine.
L'absence de stabilité peut être liée à :
- l’évolution de la flore microbienne ;
- l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ;
- l’évolution des caractéristiques organoleptiques.
Elle dépend des conditions de conservation (emballage/suremballage/conditionnement, température, durée), différentes selon les catégories d'aliment. »

Hormis les températures fixées pour certaines catégories de produits (voir annexe I de l’arrêté), les denrées alimentaires périssables et très périssables doivent être conservées respectivement à +8°C et +4°C aux stades de la remise directe et de la restauration collective (pour les denrées fabriquées, découpées, transformées ou conditionnées dans ces établissements). Les opérateurs sont responsables du choix de la catégorie de denrées (très périssables ou périssables).
2) Denrées périssables (conservation à +8°C) :
 desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs,

Cette liste étant indicative, les températures préconisées ne peuvent être imposées aux opérateurs. Toutefois, des températures de conservation supérieures à +4°C fixées par les opérateurs, pour des produits considérés comme très périssables, ou des températures supérieures à +8°C, voire température ambiante, pour des produits considérés
comme périssables, devront être justifiées (utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé ou justification via l'analyse de dangers).

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
_______________________________________________
précision de la FNEC

La FNEC rappelle que :
 Ces définitions imprécises ne permettent pas de savoir si [b]les fromages blancs sont considérés comme des denrées périssables ou non. Pour autant, si on continuait leur cycle de fabrication, en restant à une température élevée (15°C par exemple), les fromages ne deviendraient pas dangereux, donc seraient non périssables.
 Par contre, les fromages lactiques jeunes démoulés sont considérés comme non périssables par le GBPH.

Rappelons que ces denrées alimentaires peuvent être conservées à des températures différentes de celles mentionnées par l’arrêté, si elles sont fixées par le GBPH.

(Merci de nous faire remonter tout problème ou abus de l’administration sur ce point.)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Marianne : Je te remercie.Donc d'un point de vue législatif "pur" il n'y a pas d'obligation de vitrine réfrigérée.Une vitrine simple suffit ( en regard d'éternuements de cleints...) .

Il s'agit pour moi de prévoir de quelle façon je dois m'outiller .

Le point d'eau dont ut parles en effet, la monniae est terrible coté microbes.Coté couteaux... mes fromages sont à l'unité cela résoud donc le problème. J'ia vu un commercant prendre ses fromages ave cle papier pour l'emballer ,cela me semble un bon compromis.Qu'en penses tu?

moi je suis pour un lave main
celui que j'ai est autonome (un réservoir de 10l d'eau et un pour recevoir l'eau sale), réservoir savon, mobile, en résine (léger), commande au pied, et si tu n'as pas d’installation fixe tu peux après le marché, le mettre à l'entrée ou dans ta fromagerie, salle de traite enfin ou tu as besoin

Bernique a écrit:

Le point d'eau dont ut parles en effet, la monniae est terrible coté microbes.Coté couteaux... mes fromages sont à l'unité cela résoud donc le problème. J'ia vu un commercant prendre ses fromages ave cle papier pour l'emballer ,cela me semble un bon compromis.Qu'en penses tu?

nous, sur le marché, on ne touche jamais le fromage directement avec les mains (et les clients nous en remercie ! ):
à chaque "service", on enfile une petite poche (type poche d'emballage, changeable à souhait) en guise de gant (le gant, c'est trop long à enfiler! ), on prend le from dans la vitrine, on le pose sur le papier, et alors, on quitte la poche-gant pour finir d'emballer.
Pour la monnaie, on a donc les mains "libres" !
car effectivement, quand on voit que la monnaie traine dans les poches près des burnes, et quand on voit l'état d'entretien de certains futals....(d'autant qu'on ne connait pas "l'historique du voyage de chaque pièce !) sachant ue beaucoup ne portent pas de calbute..et quand oin voit l'état général de certaines personnes, leur tronche, leurs mains... , on imagine l'intérieur des poches ! ! ! ! ! ! ! et surtout, que vient de faire juste avant le type dont vous venez de serrer la pince ? sort-il des chiottes du marché ?
bref, les clients nous remercie des précautions apportées, surtout lorsqu'on voit les bouchers servir à mains nues, et rendre la monnaie de même...
Ils ont beau avoir un lave-main, ou même des gants, combien se lavent les mains après chaque clients ? (idem pour les fromagers, les boulangers, etc...), car les gants, si on ne les enlève pas...ben, le résultat est le même que sans gants ! ! !
Bref, à chaque contrôle hygiène sur le marché, et malgré que nous n'ayons pas de lave-main sur le stand, on a à chaque fois un A+ !

Pour nous, c'est la pince à gâteaux ou une spatule.

Une collègue attrape le fromage avec le papier d'emballage.