Texture du caillé

Bonjour a tous

je commence à faire des fromages de chèvre, mais j'ai deux problèmes que je n'ai pas pu résoudre, le premier c'est que la texture du caillé n'est pas toujours bien ferme et parfois ferme et moyennement ferme au niveau de la même bassine

et le deuxième, je n'arrive pas à avoir le duvet ivoire comme croute du fromage

Merci pour l'aide

Première question, réponse en questions : température ? ferments de maturation ? dosage présure.... problème dans le lait ?
Deuxième question, recherche ce qui a été expliqué pour l'usage du géotrichum en cliquant [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Si tu n'as pas trouvé ton bonheur, tu me joins en MP ou par mail sur mon site, et on règlera la question..

Citation :

toujours bien ferme et parfois ferme et moyennement ferme au niveau de la même bassine

photo ?
il faut mélanger la présure délicatement, de manière à ce que le lait ne fasse pas de mouvement circulaire dans le seau, mélanger de haut en bas, pas en tournant
fromage lactique je suppose ?
et garder une température constante 22° + - 2 durant tout le temps de caillage
je n'arrive pas à avoir le duvet ivoire comme croute du fromage
en combien de jours ?

Merci pour les réponses

Je ne maitrise pas la température du caillage et je vois mal comment je peut maintenir une température de 22 ° durant 24h
autre chôse j'utilise un ferment du petit lait à 1.5 % et d ela présure dosée à 1% mélangé en même temps avec le ferment

24 h pour l'essyage et 3 à 4 jour pour l'affinage à une température de 09° car si je laisse plus il devient dure

Zizou a écrit:

Je ne maitrise pas la température du caillage et je vois mal comment je peut maintenir une température de 22 ° durant 24h

Comme je l'ai expliqué, c'est d'une simplicité élémentaire.
Une pièce, qui n'a pas besoin d'être bien grande pour ceux qui transforment pour leur plaisir; avec des murs isolés au maximum , plafond, également. Lambris partout. Une table d'égouttage....
Pour tenir chaud, si tu commences la saison, comme nous en octobre... un radiateur à 20 euros avec thermostat.... On n'a jamais dépassé la température critique, chauffage éteint en juillet.
Et, pour réguler en plus froid, c'est simple, tu disposes un circuit de tuyaux sous le carrelage, l'eau du réseau, des vannes manuelles.... Tu ne peux pas rater.

Zizou a écrit:

autre chose, j'utilise un ferment du petit lait à 1.5 % et de la présure dosée à 1% mélangé en même temps avec le ferment

Idem, j'ai expliqué, pourquoi, dans le labo, on ne prend pas un tel risque. C'est un raisonnement mathématique. Les ferments lyophilisés sont au congélateur . Des professionnels ont des leçons à nous donner, dans ce domaine... Chacun son rôle.

Zizou a écrit:

24 h pour l'essuyage, et 3 à 4 jours pour l'affinage, à une température de 09°, car si je laisse plus il devient dur.

Tu fais comme bon te semble...
.
Il est tard... en MP, je t'expliquerai.

présure dosée à 1%
quelle est la concentration de chymosine de ta présure ?

3 à 4 jours pour l'affinage à une température de 09° car si je laisse plus il devient dur
tu dis bien 9° ?
et 9 c'est trop froid pour qu'il prenne la couleur que tu veux après seulement quelques jours
si après 3/4 jours il devient dur, y'a problème à la fabrication

reprends depuis le début ta façon de procéder, dans le détail,
d' ou provient ton lait,
délai entre la traite et l'emprésurage, température du lait, le nb de litre, quelle température arrives tu à maintenir tout le temps de caillage
d' ou vient ton petit lait, quelle présure,
combien de temps après l'emprésurage le mets tu en moule, température au moulage, quand le sales-tu, les retournes-tu dans les moules etc..

Petit nouveau, j'ai testé la fabrication d'un fromage frais avec les conseils pris sur votre forum... Une réussite pour une première !
voilà les étapes:

Caillé lactique
- ensemencement de deux litre de lait de vache frais pasteurisés à 20°C avec un peu de faisselle durant deux heures
- trois gouttes de pressure 520 de la pharmacie puis repos durant 24 heures à une température de 20°C

Moulage
-à la louche dans trois faisselles du commerce pour un égouttage de 12 heures à 20°C
-retournement et salage des faces au sel fin à 6 heures d'intervalle

Ressuyage
-Trois jour sur paillon plastique en les retournant toutes les 12 heures à température 13°C

Ils ont été mangés en 10 min avec du pain et un bon verre de vin !!! Merci au forum pour les explications simples, claires et précises

Non, mais là, c'est de l'abus.... pas de fromage, .. mais, on t'a aidé, et on n'a même pas eu le droit de goûter la moindre goutte de vin. C'est terminé, on ne dira plus rien.

Je m'y attendais ... je savais bien qu'il ne fallait pas employer le mot vin !!!
Cela confirme mes lectures du forum

par contre si je peux j'ai une question subsidiaire... je peux lor0055?

Si tu veux, mais fais vite, il est tard... debout à 5 h , ce qui fait 4 h pour le forum qui a des problème de fuseau horaire. Ai-je droit au joker ? ,

Va te reposer, il n'y a rien d'urgent. Bonne nuit lor0055

Non, mais, vas-y, qu'on se marre ... comme disent les Bordelais? Et bé.... !

je me lance alors...
Comment font les pro pour cailler un lait en 30 min dans certaine recette??
Est ce une question de quantité de pressure?

Je te l'avais dit, tu aurais dû aller te coucher...LoL

Cyrille a écrit:

Est ce une question de quantité de présure?

. Oui, tu vois, je ne laisse jamais tomber ceux qui ont des questions.
En 24 heures, c'est le caillé lactique classique. Et en 30 minutes, c'est trois fois plus de présure, et à ce régime, ça prend comme un flan, devant tes yeux ébahis.... hi! hi! .. te dit-on en riant.. hi..han.. , c'est le caillé présure . Tout simplement, pour faire de la tomme, à une température plus élevée aussi...
Mais, si tu mets cette dose de présure, comme ils le font pour le pérail, tu vas avoir des fromages frais qui vont être plus fermes, plus élastiques au début, mais qui ne seront pas si mauvais que ça.
Un conseil; ne change pas trop ta méthode, tu risques la déception.

Cyrille a écrit:

- trois gouttes de présure 520 de la pharmacie puis repos durant 24 heures à une température de 20°C

On te dirait cinq gouttes, que je verrais même ça d'un bon oeil !

Merci d’être resté pour me répondre. j'ai tant de chose à apprendre en fromagerie.
La prochaine étape sera pour moi le fameux camembert...HIHIHI
J'attends les ferment d'affinage pour commencer les test dans mon frigo ventilé bricolé à 14°C stable

Je te souhaite une bonne nuit et à bientôt
Cyrille

PS à trois goutte j'ai un super caillé lactique mais j'essayerai les cinq

Il y en a, à qui j'ai envoyé le géotrichum, sous enveloppe, par la poste, pour leur premier essai, et maintenant, ça roule....
J'ai des stagiaires, encore, tous les moments fériés... c'est souvent en ce moment, surtout, comme dit Poupard, que le jeudi de l'Ascension et le lundi de Pentecôte ne tombent même pas un Dimanche, cette année.....

Tiens en parlant de stagiaire, j'ai la chance de pouvoir intégrer un petit producteur fromager de Gorze (57) pour quelques heures de fabrication de tomme, petit roux et frais lactique... Je suis super heureux ! J'aurai le plaisir de découvrir les diverses étapes d'élaboration fromagère afin d’améliorer ma technicité naissante.
Un rêve !!!
Qui sait, peut être une reconversion future...

Oh! Mais, il en reste, comme toi, qui manient la langue française, avec un respect certain.
On en avait, même, perdu l'habitude.
En attendant ce complément de connaissances, visionne donc, dans le sujet récent, à propos du Saint Nectaire fermier, la vidéo très intéressante.

Vidéo super intéressante sur la fabrication du St Nectaire, de plus, la recette pâtissière est gourmande
Aujourd'hui, j’innove avec mes frais lactiques...version basilic. C'est à dire emballé dans des feuilles de basilic après un passage sous le poivre du moulin. Dans quelques jours, j'aurai le résultat.... Je souhaite développer des arômes plus "chaudes". Qu'en penses-tu ?

L'idée est excellente. Les consommateurs, seraient capables de le faire eux-mêmes, cependant, ils nous demandent de leur préparer, cette alchimie.
Et un consommateur satisfait, c'est un de plus..... ou même plusieurs, car les échanges devant la vitrine sont une publicité peu onéreuse.....

Pour t'informer des tests version basilic, je dirai simplement...BOF
J'imagine qu'avec un caillé de lait de chèvre ou brebis les résultats seraient plus probants