repiquage sérum en tomme

Maintenant que mes essais de tomme sont concluants j'aimerai en faire plus et du coup je me demande si je peux ensemenser le lait avec du sérum que j'aurai gardé ou si il faut forcement yaourt ou ferments lyophilisés?

En tomme on ne reprend pas le lacto, non ! Fais de la brousse avec !

ah oui impossible?
Et c'est quoi l'explication? pas assez chargé en ferments??
Pourquoi on peut en lactique et pas en tomme?

Le 13 mai vers 20 h 49 , Antoine, un spécialiste , dans "Tomme de chèvre", a donné son point de vue . J'ai retrouvé son intervention. Clique sur ce lien, et tu vas tout comprendre:
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Le caillage lactique et le caillage dit présure de la tomme n'ont guère de points communs , ni pour la température, ni pour les concentrations.

Je trouve la réponse un peu rapide... De mémoire, il est possible d'utiliser le sérum issu d'une fabrication de type présure pour une autre après l'avoir laissé incubé. Je ne connais pas les détails de cette méthode, elle s'est beaucoup perdu vu la commodité des ferments industriels, mais n'empêche qu'elle existe en Cantal, Pecorino, Parmesan, Comté.
Des recherches (ENIL Surgères) sont aujourd'hui en cours pour la développer dans l'objectif de sauvegarder les souches indigènes des laits crus, conserver la typicité des fromages de terroir, valoriser le lacto, ...

merci pour les détails en effet j'avais bien deja lu la réponse qui a été citée mais pour moi ce n'est était pas vraiment une et je me disais qu'avant l'apparition des ferments les anciens devaient bien avoir une autre technique mais laquelle???

avant, les anciens laissaient maturer le lait toute la nuit à 12 ° environ : ils trayaient à la main, dans un environnement qui n'était pas franchement stérile et des vaches dont les pis n'étaient pas lavés...

Du coup, il y avait une flore d'une très grande richesse dans le lait et cette flore se développaient à grande vitesse la nuit dans le lait qui était laissé dans des bidons dans la fontaine (pour les meilleurs systèmes de refroidissement) ou dans des pots à la cave, sans brassage du lait donc avec un temps de refroidissement lent : d'où une maturation forte avec des développements de flore impressionnant et des laits parfois pris au moment de l'emprésurage !

donc pas besoin de repiquer du petit lait...

Pour répondre à Lara, je suis un peu septique sur son affirmation "de mémoire"... il y a des productions avec des fermentations bizarres, effectivement : on peut citer le Beaufort où on cultive une sorte de pied de cuve puisque la présure est fabriquée de façon traditionnelle en faisant macérer la caillette dans la recuite, ce qui apporte donc aussi des levains lactiques... (je ne retrouve plus le nom de cette substance... si, c'est l'aisy !)

Il y a aussi le bleu de Termignon où le caillé est mis à tremper dans un bain de petit lait de la veille avec une culture plus ancienne de petit lait... on ne sais pas exactement pourquoi cette macération... sans doute pour favoriser l'acidification et l'égouttage puisque les bleus sont des pièces de taille importante... On doit retrouver ce type de macération en Italie de l'autre côté de la frontière toute proche avec le Mont Cenis...

Quant au cantal, c'est la gerle en bois qui permet de conserver les ferments d'une fabrication sur l'autre, donc pas besoin de garder le petit lait puisque les ferments se conservent dans le récipient !

En tous cas, ce n'est pas en gardant le petit lait d'une fois sur l'autre que l'on a une certitude de conserver les ferments du lait cru... du moins il ne me semble pas... j'attends donc d'avoir les résultats de l'Enil de Sugères sur le sujet... Et en plus, je me demande quelles bactéries peuvent survivre dans un milieu acide comme peut l'être le petit lait au bout de qq heures avec des pH qui descendent souvent en dessous de 4.5... ?

Citation :

Pour répondre à Lara, je suis un peu septique sur son affirmation "de mémoire"... il y a des productions avec des fermentations bizarres, effectivement : on peut citer le Beaufort où on cultive une sorte de pied de cuve puisque la présure est fabriquée de façon traditionnelle en faisant macérer la caillette dans la recuite, ce qui apporte donc aussi des levains lactiques... (je ne retrouve plus le nom de cette substance... si, c'est l'aisy !)

Alors pour répondre à Antoine, je suis certaine de ce que j'avance, j'aurais dû dire "selon" moi, ou "selon ce qu'il me reste de mes années eniliennes". Je pense qu vous pouvez trouver bons nombres des sites sur le net traitants du sujet.
Alors selon moi, l'aisy n'est pas la présure cultivée sur recuite en Beaufort mais la substance qui sert à précipiter les protéines du sérum pour faire la recuite & obtenir le sérac.L'aisy est un mélange de recuite (sérum déprotéiné) & de vinaigre laissé en fermentation, il pourrait être remplacé par du vinaigre, comme pour la fab de brousse, quelques bactéries lactiques en moins...
Selon moi encore, le pied de cuve est du sérum issu de la fabrication précédente qu'on laisse fermenter, mais ce n'est pas ce qu'on ensemence de caillette...

Citation:
Et en plus, je me demande quelles bactéries peuvent survivre dans un milieu acide comme peut l'être le petit lait au bout de qq heures avec des pH qui descendent souvent en dessous de 4.5... ?

Selon moi toujours, le petit lait issu d'un caillé présure n'atteint pas le pH de 4,5 au bout de qlq heures... Et quoi qu'il en soit, bon nombre de bactéries lactiques génèrent des pH inf. à 4,5 sans que cela soit létal pour elles avant plusieurs jours, les lactobacilles homofermentaires permettent même d'atteindre 3,5... D'ailleurs les levains préparés à partir de souches commerciales ont un pH de l'ordre de 4,5 & possèdent malgré tout un excellent pouvoir acidifiant = sont constitués de bactéries lactiques bien vivantes...cf la déf des yaourts également....

Je chercherai des preuves de ce que j'avance concernant les recherches de l'ENIL de SUrgères, bientôt!

Chère Lara,

il me semble que l'aisy sert bel et bien à la fabrication du beaufort donc est utilisée dans le lait et non dans le sérum...

A priori, c'est à la base une macération de caillette dans du petit lait. Ensuite, il y a différentes recettes avec des adjonctions de produits divers et variés dont le secret est jalousement gardé car c'est ce qui fait la spécificité de chaque recette familiale.

cependant l'article 5 du décret Beaufort prévoit bien que l'on ne peut utiliser autre chose que de la recuite additionnée de caillette, tout le reste est interdit si l'on souhaite bénéficier de l'AOP... donc les recettes familiales sont désormais bannies et avec le vinaigre et autre adjuvants... mais il n'y a pas grand chose sur le net concernant l'aisy...

Oui, ce serait intéressant de savoir quelles bactéries se conservent à un pH si faible : en tout cas, pas les pathogènes, ce qui est sans doute le but recherché

Citation :

il me semble que l'aisy sert bel et bien à la fabrication du beaufort donc est utilisée dans le lait et non dans le sérum...

A priori, c'est à la base une macération de caillette dans du petit lait. Ensuite, il y a différentes recettes avec des adjonctions de produits divers et variés dont le secret est jalousement gardé car c'est ce qui fait la spécificité de chaque recette familiale.

cependant l'article 5 du décret Beaufort prévoit bien que l'on ne peut utiliser autre chose que de la recuite additionnée de caillette, tout le reste est interdit si l'on souhaite bénéficier de l'AOP... donc les recettes familiales sont désormais bannies et avec le vinaigre et autre adjuvants... mais il n'y a pas grand chose sur le net concernant l'aisy...

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Citation :

Oui, ce serait intéressant de savoir quelles bactéries se conservent à un pH si faible : en tout cas, pas les pathogènes, ce qui est sans doute le but recherché

Selon moi & ce que j'ai appris en fromagerie, LE but recherché dans la fabrication d'un levain est de donner au lait les aptitudes à sa transfomation en un fromage précis soit, l'acidifier (& l'objectif n'est pas seulement bactériocide), produire de l'arôme & les enzymes nécessaires à l'affinage..., il en manque sans doute...
A ma connaissance, les bactéries lac. les plus acidotolérantes sont les Lb helveticus, qui entrent dans la fab. de l'Abondance par ex. Pour ce qui est des pathogènes, Listeria m. peut encore SE DEVELOPPER aux pH des yaourts, soit 4,3 - 4,5...