TOMME DE CHEVRE

BONJOUR, je viens de faire de la tomme de chèvre pour la première fois et elle est pleine de trous. pouvez vous m'indiquez à quoi cela est-il du ? merci d'avance

Parcours les questions sur le même sujet. Ou tu ne presses pas assez avec les mains en moulant, ou tu as des germes.... ou... ou...
Il faudrait savoir comment tu as procédé.
Ne désespère pas, d'autres sont passés par là .

Et, puisque personne n'apporte sa pierre, ni ne la jette..... à l'édifice, je rajouterais bien, sans certitude, que les " trous " ne sont pas les mêmes, du moins n'ont pas le même aspect, s'ils sont dus aux buryriques, aux coliformes, ou aux " bonnes " levures.

euh... les trous des bonnes levures sont rares ! je veux dire plus dispersés dans la pâte...
s'il y a beaucoup de trous, c'est plutôt des butyriques ou des coliformes malheureusement...

Donc pour Chevrerit attention à la propreté...

mais il faut que tu nous donnes plus de précisions sur la façon dont tu as fabriqué pour qu'on puisse te répondre précisément, voire mettre une photo...

merci pour vos réponses
pour l'instant ma toute première tomme n'est pas si mal, je pense que je ne l'avais pas assez préssée au départ d'ou les trous mais dans la finalité elle a très bon gout un peu sèche cependant

Pour obtenir une tomme type comté pouvez vous m'indiquer si c'est juste un temps d'affinage différent ou bien y a t-il une autre methode
merci pour tout
chevre rit

type comté ?
c'est autre chose : découpage très fin, type grain de riz et chauffage à 50 ou 60 ensuite (je ne sais plus mais il faut chauffer)...
Puis pressage sérieux !

juste une petite question :

pour la tomme, peut-on récupérer le petit lait de la veille, ou bien faut-il un petit lait de caillé lactique ?

la tomme est un fromage "présure" donc on ensemence avec des ferments ou un yaourt, mais en aucun cas avec du petit lait, qu'il soit de lactique ou de la veille et on met une dose de présure convenable : entre 25 et 30 ml de 500 par 100 litres...

ah bon ? mais on m'a dit en formation que le petit lait était nécessaire pour la maturation. Est-ce simplement une différence de "recette" ? j'avoue que je suis un peu perdu...

il faut distinguer les fromages lactiques et les fromages présure !

Les lactiques sont effectivement ensemencées par adjonction de petit lait et d'une très faible dose de présure (2ml de présure à 500) pour 100 litres de lait (je crois, mais à vérifier avec les spécialistes !)

Le petit lait est utilisé par souci de simplicité mais on peut aussi utiliser des ferments et en général, lorsqu'on démarre sa fabrication de l'année et qu'on n'a pas encore de petit lait, on utilise des ferments.

Le caillage est long, puisqu'en général il dure entre 18 et 24 h.

Pour les fromages présure, on n'utilise pas de petit lait, mais des ferments et une dose de présure plus importante : environ 25 ml pour 100 litres de lait. Le caillage est rapide et dure environ 20 mn...

Par ailleurs, il faut distinguer maturation et caillage...

Et puis si dans ta formation on ne t'a pas appris tout ça ou si tu n'as pas retenu, faut recommencer

Je viens d'en faire 30 litres à l'instant, à 21°C, avec des ferments neufs à chaque maturation,:pas de lacto... et présure 500 à raison d'un milliltre pour 10 litres de lait. (géotrichum dans une partie en prévision d'un affinage.... ). Dans 24 heures moulage.
Une trop faible dose de présure (2ml de présure à 500) pour 100 litres de lait, ne suffirait pas.

argh, Lor, tu viens de faire quoi ? un fromage lactique ?
A priori, vu la description : température, durée de caillage et présure, c'est bien ça, hein ?

je croyais que la dose de présure était plus faible : là, ça fait du 10 ml par 100 litres, ça je suis bon en calcul mental ?!...

Oui, pendant longtemps, c'était tomme + yaourt, mais depuis qu'on suit les remarques des uns et des autres, la salle de caillage de désemplit plus, et l'affinage c'est tout ce qu'il ya de plus facile.
C'est ce qui prend le moins de temps, qui part le plus vite, et qui est à la portée de tout le monde. Tu peux nous sortir le crottin d'Ambert....

et qui rapporte le plus !
Lor va bientôt nous dire que le lactique c'est du niveau primaire.
Ah ces gars qui font la tomme, ils chopent vite la grosse tête !

bon ben moi j'ai potassé tous les sujets a ce propos et suis en train de me faire un mémo pour essayer de faire ma premiere tomme demain!
Une question reste encore sans réponse : si il faut ensemenser avec du yaourt je suppose que j'en choisi un bien fermier au lait entier etc, mais de chevre forcement?? et un yaourt pour combien de l de lait? (sachant qu'un yaourt fait 125g je pense)

et dans ce post on parle pas bien de sérum dans le lait pas que de yaourt [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Message de bloof étape 2.
Alors demain je fais quoi?!

alors personne veut aider une pauvre fromagère lactique dans ses essais de tomme?!!

J'ai donc fait ma tomme avec un yaourt de vache. J'ai pas encore été voir ce matin mais hier une face était bien seche et une croute se forme, l'autre face est un peu plus poisseuse je l'ai donc retournée.
Vous dites de frotter mais avec quoi et quand?? les fréquences de frottage dépendent un peu des gens je crois. Est ce qu'il faut que je la frotte a partir du moment ou la croute commence a se former?
Merci a ceux qui répondront par ce beau dimanche!

Ah oui, je voulais te répondre et puis j'ai oublié !

Disons un yaourt pour 5 ou 6 litres de lait : je crois qu'il faut doser à 2%...

Vache ou chèvre, peu importe : ce sont les ferments du yaourt qu'on recherche... donc le seul pb, c'est pour ceux qui font une intolérance au lait de vache

Avant de la frotter, faut la saler... environ 24 h après fabrication : soit on sale au gros sel en frottant le fromage sous toutes ses coutures (2 faces + talon) soit un sale au sel fin une face puis 6 h après on retourne et on sale l'autre face...

Ensuite, on frotte tous les jours pendant une petite semaine (mais on passe juste la main pour enlever le mucor qui se forme...) puis ensuite en cave, on peut frotter tous les 2 jours ou tous les 3 ou 4 ou 5 jour, en retournant... comme on veut ça c'est pour une croûte fleurie (genre saint nectaire fermier)

Sinon, on peut aussi faire une croûte morgée (genre St nectaire laitier : orange) alors là, il faut fortter le fromage avec un linge humide tous les 2 jours et retourner au même rythme... le linge doit être humidifié dans de l'eau salée et de préférence avec des levures...

Voilà ! bon dimanche, pauvre fromagère lactique !

Antoine63 a écrit:

Disons un yaourt pour 5 ou 6 litres de lait : je crois qu'il faut doser à 2%...
Vache ou chèvre, peu importe : ce sont les ferments du yaourt qu'on recherche... donc le seul pb, c'est pour ceux qui font une intolérance au lait de vache )

Pour éviter ce risque d'intolérance qui touche la majorité de mes consomateurs, il y a la possibilité, si vraiment tu tiens à ensemencer au yaourt, de faire des yaourts de chèvre., d'abord, toi-même. C'est facile.
Mais que c'est chercher midi à quatorze heures. Les ferments lyophilisés pour yaourts, sont prévus, tout bêtement, pour ensemencer le lait, afin de faire de la tomme.
Maturation déjà expliquée, et présure à raison de 30 ml pour 100 litres de lait. Et là, plus de problème d'intolérance.

ahhh Antoine mon sauveur!! lol

alors moi j'ia mis un yaourt pour 10l... info trouvée sur l'autre post de la tomme de chèvre... on verra ce que ca donne.
Salage j'avais pigé, j'ai salé a la main au gros sel.
Ok pour le frottage, en fait inconsciemment j'ai fait ce qu'il fallait puisque tous les jours je la surveillait et la "tâtait" un peu sous toutes les coutures! lol
Hier elle avait vraiment une odeur tres caractéristique : celle de la pate a pain!! Surement dû aux levures sur la croute non? Chez vous ca le fait aussi? En tout cas aujourd'hui ca sent plus, et la croute est plus seche.
Hate de la gouter celle la!!

Lor le yaourt au lait de chèvre j'ai essayé mais faut acheter du ferment spécial pour lait de chevre aussi non?
Jusqu'ici j'en ai fait pour ma consommation perso avec un yaourt de vache pour ensemenser, et ils restent tres liquides en fait.

Si le yaourt est plus mou, moins ferme... c'est quand-même un yaourt, s'il a été fait en respectant toutes les règles..... (Il n'est pas fait pour satisfaire à des conditions d'onctuosité, de plaisir du palais, de bien-être du transit de consommateurs, non, ..... pour aider à la maturation de ton caillé-présure) , donc les ferments se sont multipliés, et c'est ce qu'il faut pour la tomme.
Mais économiquement, est-ce plus intéressant que de se procurer les ferments?

ben aller acheter un yaourt au supermarché (2euros les 4) c'est plus intéressant que de se faire livrer des MA 400 par l'alliance quand on a que ca a commander, cela dit, si je viens a en faire régulierement de la tomme il faudrait que j'ai des MA400 sous la main que je commanderai a l'occasion avec d'autres trucs mais pour ca il faudrait que je sois organisée! mais je ne desespere pas!

oui, en fait, un yaourt pour 10 litres, c'est bien aussi ! faut doser entre 1 et 2 %... donc pas de souci !

Certes, il vaut mieux acheter du yaourt que de faire venir des ferments ! A moins de trouver un éleveur à côté de chez soi qui accepte de te refiler un sachet ?

Sinon, les yaourts liquides, faut rajouter de la poudre de lait... de vache ou de chèvre ! mais cette dernière est plus difficile à trouver... en tous cas, résultat garanti sur la fermeté des yaourts !

oui je connais le truc de la poudre de lait, utilisée par certaines clientes qui m'achetent du lait pour faire leur yaourt, mais si je rajoute de la poudre de lait de vache on a le meme soucis pour les intolérants au lait de vache, et ou trouver de la poudre de lait de chèvre??

On est pas bcp de fromagers dans le coin, et la majorité des gens bossent en sérum et pas en ferment, enfin y'en a un mais bon, on se contente de se saluer quand on se voit, on irait pas jusqu'a se rendre service!

Pour rendre mes yaourts fermes, j'utilise un yaourt de brebis comme ferment et ça marche très bien.

haha voila une astuce a tester!! Merci RDG

ben sinon, tu commandes de la poudre de lait de chèvre en même temps que des ferments

mais je ne sais pas si l'AP fait de la poudre de lait de chèvre ?

aucune idée, je chercherai ca demain!

juste pour remercier les gens qui m'ont aider, mes premieres tommes sont plutot bien réussies. Reste a peaufiner encore certains détails comme le salage et le manque un peu de gout peut etre aussi dû a l'affinage peut etre un peu court.
en attendant je pense les commercialiser bientot!

bon ben chance du débutant la premiere etait réussie , la deuxieme moins deja.........

Je vous met les photos. elle me semble tres trouée et je lui trouve un gout un peu acide et une texture un peu crayeuse. La premiere était beaucoup plus moelleuse et onctueuse.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Verdict les pros???!!!

Oui, elle est crayeuse et donc acide. c'est très net sur la photo.
sans doute un pb de post acidification ? ou de moulage trop acide... mais je penche plutôt pour la post acidification : moulé trop tôt après le découpage, donc le petit lait ne sort qu'après le moulage en acidifiant la pâte.

Mon conseil : découper, brasser un peu, laisser reposer et ensuite mouler. Mais entre le découpage et le moulage, il faut qu'il s'écoule au moins 20 mn, ça évitera la post acidification.

quelle est la dose de présure ?

quel est le temps de séchage ?

j'ai l'impression que le séchage est rapide, non ?

A +


PS : ah mais c'est de la chèvre ? alors la texture me semble effectivement plus proche de ce que j'ai vu en tomme de chèvre... Pourtant, on doit pouvoir arriver à faire plus onctueux et moins crayeux... mais j'avoue que je n'ai jamais fait de la tomme de chèvre. En revanche, je fais des tommes de vaches qui ressemblent à du St Nectaire en texture...

nan mais la première n'était pas comme ca, plus liée, plus moelleuse

Mais ce que tu dis ne m'étonne pas car c'est vrai que je brasse apres découpage jusqu'a ce que ca coule (ou du moins j'ai l'impression) mais apres avoir relu différente recette tout le monde dis de brasser environ 30 min mais moi, je suis sure que je brasse moins....

Présure je met75ml pour 100L et séchage 3 a 4 jours. Je rentre en affinage quand la croute commence a etre "fleurie"

présure 75 ml pour 100 l ???
elle titre combien en chymosine ?

si c'est de la 500, c'est énorme : 3 fois la dose requise...

Il faut entre 25 et 30 ml a priori...

Ensuite, il faut brasser au moins 10 mn montre en main, mais plus c'est pas mal... certains chauffent après un brassage de 10 mn pour faire mieux sortir le petit lait et éviter les post-acidifications : en tomme de savoie on chauffe à 40°

Ah oui, autre question : tu emprésures à quelle température ?

dsl panne de net!

Oui oui la présure c'est de la 160!!
J'empresure a 32°C

J'avais noté de pas monter au dela de 36-37°C moi...
Je vais refaire des test deja pour voir si en brassant bien 30 min ca marche mieux!
Merci en tout cas de ton aide!

Ces questions donnèrent, un jour, les réponses suivantes.
Je les ai retrouvées dans les pages précédentes.
.
Et je m'étais super amusé en les rédigeant :
"On prend le nombre de litres de lait , et ça nous donne le nombre de cc de présure, si elle est dosée en 160.
Autrement dit, c'est 1 ml de présure 160 par litre ou 1 ml de 500 pour 3 litres dans ce cas.
Votre caillé sera vite consistant à souhait.
Au bout d'une bonne demi heure, la présure aura travaillé,
et fait prendre avec la consistance d'une crème de chez Nestlé,
C'est alors que vous commencez à découper,
à l'aide d'un couteau, si vous en avez peu,
ou bien d'un tranche caillé, c'est mieux.
On remonte alors la température à 36 degrés,
Et pendant une autre demi heure vous allez brasser,
et surveiller, car 36 ou 37 degrés, il ne faut pas dépasser,
sinon au fond de la cuve, ça va coller.
C'est alors que dans les moules, sur des toiles de coton préparées,
les grains de caillé,
vous allez mettre, et bien presser...."

cette réponse était deja notée dans mes notes reprises a la main, synthèse de tout ce que j'avais trouvé
c'est pour ca que je dit que 40° me parait chaud puisque j'avais vu qu'on ne devait pas dépasser 36-37°!

Et un petit complément:
En vache, on ne commence à décailler qu'au bout d'une heure, donc en chèvre, je vous conseillerais de tenir le même temps, car vous n'avez pas plus de 40 g de matière grasse au litre. En brebis, on tient seulement 30 minutes.

1h??? Oui on dit que 30 min en général enfin moi j'ai noté qu'il fallait noter le tps que ca met a faire le gel, et attendre encore ce temps la apres. (genre si ca a mit 15min, re-attendre 15 min apres)
Donc ca double le temps.
Et finalement ca change quoi de décailler plus tot?

samara a écrit:

1h ???

Affirmatif, on se base sur une heure, pour du lait de vache. A raison d'une petite tournée de 200 litres, en début de saison, quand nos brebis commencent seulement à agneler.
Et nos tommes, se tiennent bien, vieillissent bien..... Tu goûtes, t'en redemande !
..
quote="samara"]
Et finalement ca change quoi de décailler plus tôt?
[/quote]
Les grains sont plus mous, et c'est peut-être une des raisons qui a fait que des questions sont apparues, du genre, " mes tommes sont molles, et elles foirent quand je démoule ", et bien oui, c'est un peu normal.
..
Je répète, on ne travaille qu'en brebis et parfois vache, pas en chève (pour l'instant, du moins !)

bon alors je vais brasser plus longtemps et un peu plus chaud et deja on va voir ce que ca donne!!
J'ai commandé des ferments aussi on verra.