premiers fromages

j'ai commencé ma fabrication pour la première fois , non non je ne suis pas arrivée à faire de joli petits fromages ,ils sont restés à l'état de flans blanc j'ai parcourru tout les sujets mais j'ai pas trouvé j'ai mis 4 gouttes de présure à 520 de chymosine .Mais sur l'emballage ils disent d'emprésuré à 30° mon lait n'était pas à cett t° mais tiède, la pièce à 19° le caillé ne s'est pas fissuré, mais dessus ilyavait comme une peau du lait quand on le fait bouillir .Je recommence une deuxième fois mais ça à l'air pareil alors ???

moi en ce moment je mets 2 gouttes par litres et je ne chauffe pas mon lait qui est à temperature ambiante.
essaie de recuperer du petit lait chez un voisin pour avoir un bon sérum

Moi je prends la présure de vache "la fermière" chez Gamm V.
J'emprésure le lait à température ambiante (je trais, je filtre et hop je met la présure) je laisse 24h à température ambiante environ 20°
et mes caillés sont toujours super avec un beau flan bien souple et le petit lait jaune...

Avec cette présure c'est 6 à 12 gouttes par litres selon température...

A mon avis avec la température de ton lait (19°) tu devrais ajouter 2 gouttes de +

19° c'est la température de ma pièce ,mon lait je ne sais pas

Le lait que tu utilises vient d'où ?

Pour cailler "correctement" on m'a toujours dis :
Lait entier cru bien filtrer (pas d'impuretés dans le lait)
Dosage de présure selon la présure (voir notice)
Mettre du petit lait du précédent caillage (si c'est ton premier alors fais juste avec ta présure)

==> Donc lait à température de la pièce (20°) (plus il est chaud plus il caille vite)
mettre dans une louche petit lait + goutte de présure puis ajouter au lait

Laisser cailler le lait 24H, tu le mets dans une pièce à 20-24° (idéal) et tu n'y touches plus, faut le laisser travailler tranquille (pas de vibrations, pas de variation de température ds la pièce où il se trouve)

Un "beau" caillé c'est un espèce de flan couleur blanche au fond tu récipient qui se tient bien et le petit lait couleur jaune fluo sur la surface....

Tout ceci c'est bien sûr pour de la fabrication de ménagère... on est pas des professionnels .... mais tu verras ça donne quand même de bons fromages

Tu peux aussi faire chauffer ton lait (30°/34°) pour qu'il caille plus vite...en + c'est préconisé sur ta présure alors essaye...

merci Mélinette aujourd'hui j'ai eu un caillé comme tu dis avec du petit lait jaune là j'ai mis en moule ça s'égoutte mais c'est très chargé en eau j'attends voir comment ça sera d'ici demain .si j'ai bien compris si j'emprésure le lait pas assez chaud il mettra plus de temps à prendre c'est tout ?
la cuisine et moi ça fait 2 !!!!

Le lait caille + vite lorsqu'il est chaud...mais après pour faire des fromages type lactique faut emprésurer à température ambiante....

Moi je mets à 20° et 24h plus tard j'ai un beau caillé.... essaye de tester avec une autre présure comme la chevrette ou la fermière chez Gamm V.

j'ai retenté 54gouttes de présure pour 1 litre de lait chauffé idem flan blanc ou yaourt
il faudrait sans doute donc du petit lait je vais essayer avec du jus de faisselle.

54 gouttes de présures pour un litre de lait ::::
j ai déja utilisé cette présure et 4 gouttes par litre a température ambiante elle marche très bien!!!

comment procède tu?

A mon avis lolo a due faire une erreur de frappe et voulait taper 4 ou 5 non ?

Mélinette a écrit:

A mon avis lolo a due faire une erreur de frappe et voulait taper 4 ou 5 non ?

Ou alors elle veut faire des blocs pour lester ...

non je ne veux rien lester mais oui plutôt 4 gouttes j'ai jeté ça reste mou .
ce matin j'ai trais j'ai mis une cuillère à café de jus de faisselle et hop frigo ce soir je mélangerai avec la traite du soir et j'empréssurerai idem 4 gouttes peut_^ter je chauffe un peu le lait et on verra si ça marche pas je teste autre chose .

j'ai bataillé un moment avant d'avoir un beau caillé
a mon avis ne perd pas trop ton temps, c'est enervant quand ca marche pas[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
ou tu connait quelqu'un qui fait des fromages et tu lui demande du petit lait ou tu commande (a l'alliance par exemple)un ferment lactique compatible avec les fromages lactiques
tu t'en sert pour la premier fabrication et apres, tu te servira de ton petit lait pour acidifier et ton caille sera ferme et beau à baver (evite de dégouliner dans le plat[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image])

après si tu veux affiner tes fromages ,il faudra que l'environnement soit propice, et que les geotricums se développent sinon poil de chat et fluo ,te casserons les pieds[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] peut être d'autres gentilles choses encore, que je n'ai pas eu le désagrément de tester, j'en suis la [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

hier j'ai acheter deuxfromages de chèvres pour mettre dans le placard avec les miens mais bof ,il faut que j'en trouve des plus jolis

mais chaque chose en son temps, d'abord les cailles[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

je stope pour l'instant la fabrication on verra ultérieurement .Merci pour les aides
d'abord la santé de ma chèvre ...

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voici donc ce que je suis parvenue à faire avec l'aide précieuse que vous m'avez apporté
fromage au poivre ,aux herbes,et quel joli plat de présentation

salut lolo,
bon début !
a vu d'oeil, tu as un bon caillé (coupe lisse sur celui su fond) fais bien attention à le conserver (en mettre au congélateur par exemple).
apparemment, le premier (même fournée ?), le lait emprésuré était un petit peu trop chaud (on voit les raccords de louche), mais ça c'est rien du tout. (ou alors un petit peu trop de présure): ton caillé doit être un peu trop ferme, voire très ferme au centre, non?

par contre, je crois que tu as oublié de retourner les fromages au bout de 12-24 h, car ils sont formés "coniques", alors que si tu les avais retournés, ils seraient réguliers (arrondis). Mais ça pareil, c'est un détail.

bon début, bienvenue dans la grande famille des fromagers !

Poupard c'est Sherlock Holmes ! Il déduit tout de l'observation ! mais tes observations semblent excellentes, en tout cas !

merci Poupard ça fait plaisir le fromage frais au premier plan n'est pas de lamême fournée c'est vrai que pour bien prendre le caillé à la louche j'ai pas assez de pratique et donc j'en casse bien alors je rajoute des morceaux et je tasse bon c'est peut-être pas très pro mais bon en premier lieu j'ai cherché le gôut et c'est vrai que dommage je peux pas vous faire gôuter , mais ceux qui l'on testé on beaucoup aimé .En ce qui concerne le sallage et le retournement je retourne le lendemain du moulage et je salle encore 1 jour après mais je ne remets pas en moule c'est peut-être une erreur j'ai peur de casser le fromage à ce moment là donc egoutage surélevé sur un plat. puis pour l'affinage je tatonne je laisse donc le fromage 2 jours à température ambiante et puis aprés je mets dans le haut de la porte du frigo.mais j'ai remarqué que si je le laisse à tempèrature ambiante 4 jours il mature plus vite ,je ne sais pas si ça reprénte des problèmes sanitaires et que c'est pour ça qu'il faudrai les affiner autour de 10° .je fais avec les moyens du bord et pour l'insatnt à part investir dans un garde manger grillager c'est tout ce qui m'est possible .Mais je n'ai pas d'endroit à 10° ...

j'ai dit:

Citation :

a vu d'oeil, tu as un bon caillé (coupe lisse sur celui su fond) fais bien attention à le conserver (en mettre au congélateur par exemple).

en fait c'est pas le fromage qu'il faut mettre au congel, tout le monde à compris, c'est le petit lait qui était dans le seau qui a donné ce fromage !
beau fromage = bon petit lait = bon ferment

désolé, j'ai écrit trop vite et pas relu !

lolo,
pour mouler, tu peux prendre aussi un écumoir. il n'est pas forcement necessaire de loucher à la louche (ce qui parait évident pourtant). si le caillé est joli, il se soudera bien de toute façon.
chez moi:
- jour J: moulage à l'écumoir
- J + 1: retournement
- J + 2 : démoulage + salage à la main (salière) + mise sur store pour réssuyage
- J + 3 retourment pour que le géotricum naisse des 2 côtés et pour que le fromage ne colle pas au store
- J +4 +5 +6 etc,retournement jusqu'à ce que le from ne "colle" plus au store

le fromage s'affine à 20°C hygro ~ 75-85%, et ça se passe très bien ainsi

et ça fait 17 ans que ça dure ainsi...

ps: tu peux utiliser un garde-manger (neuf ! ! ! ), mais surtout l'installer dans un endroit propre, et surtout pas dans dans une cave ou garage ou cajibi etc, sinon gare aux moississures indésirables (le fromage étant un bon support de culture, ainsi tu saurais rapidement quelles moississures sont présentes dans ta pièce ...et tu risques d'être très surpris! ! ! )

le mieux, c'est une pièce exprès..

?

lolo a écrit:

[quote="poupard ]en fait c'est pas le fromage qu'il faut mettre au congel, tout le monde à compris, c'est le petit lait qui était dans le seau qui a donné ce fromage !
beau fromage = bon petit lait = bon ferment

désolé, j'ai écrit trop vite et pas relu !

oui j'avais bien compris et à ce propos j'ai une question peut_on congelé le petit lait issue de l'égoutage de fromagesfabriqués à partir de petit lait congelé?[/quote]

lorsque tu retournes tes fromages tu les remets dans le moule? sans casser?

tu peux bien sûr congeler le petit lait issu d'un caillé lui même issu d'un petit lait congelé.
je ne pense pas qu'il y est de problème. (moi, j'utilise tous les jours celui de la veille, mais j'en fait tout les jours aussi, puisque c'est mon boulot. congél, c'est seulement en cas de "ratage")

par contre, je n'utiliserai pas le petit lait issu de l'égouttage, car risque de s'être fait contaminer par d'autres bactéries indésirables.(où il s'égoutte, dans quoi est récupéré le p lait etc...)
préférer prélever le p lait directement dans le seau de caillage, juste avant de mouler (p lait du dessus), là il est très actif, et pas contaminé par des agents extérieurs...

OK et le géotricum dont tu parles c'est cette sorte de peau duveteuse qui se forme seule sur le fromage ? ou bien c'est quelque chose que tu mets en plus pour luter contre les moissisures ? j'ai observé que lorsque je laisse le fromage à température ambiante donc 22° il se forme une jolie peau duveteuse qui peux se former aussi au frigo mais beaucoup plus lentement .J'avais aussi tenté de mettre mes fromages dans une boite au au bas du frigo ils restaient frais et il ne maturaient pas .toutes ces expériences qui font sûrement sourire les initiés mais bon j'apprends... avec votre aide et merci

oui lorsque je retourne, c'est dans le moule.
alors tu dois trouver le geste.
le plus simple (surtout lorsqu'on a des moules larges comme toi):
prendre le moule. mettre l'autre main dedans (plat de la main, en quelque sorte, aller "chercher" le from). retourner. tu as alors le from sur le plat de ta main. retourner le from et le mettant sur l'autre main. remettre le from délicatement dans le moule, de la même manière que tu l'avais pris. je pense que j'ai été aasez clair ...
tu verras, après tu auras des from qui ont "de la gueule"

alors on écrit en décalé, mais c'est pas grave. le géo, c'est ce que tu dis petit "duvet" couleur crème.
tu choppes le" naturel", celui qui est présent dans l'air ambiant, mais si on veut absolument l'obtenir (ou aussi en cas de pb ), on peut lncorporer ou pulvériser un géo de souche connu (sachet de labo).

tu peux faire affiner au frigo, mais dans ce cas, il faudrait un frigo exprès (si tu n'en fait pas beaucoup, un top suffit) (car dans un frigo "familial", il y a aussi toutes sortes de moississsures indésirables)
si tu utilises le frigo, le mettre au minimun (le plus chaud possible), car le "trop froid" risquerait de donner un gout acide ou amer à tes from mis trop tôt au froid

Citation :

lolo: lorsque tu retournes tes fromages tu les remets dans le moule? sans casser?

s'ils s'écrasent, c'est qu'ils ne sont pas assez égoutter. attendre alors qq heures de plus.
s'ils cassent, c'est que tu n'as pas été assez vite ou que tu les a "jeté" dedans !

bonjour

je suis nouvelle sur le forum mon mari veut ouvrir sa fromagerie et je serais de fabrication de fromage je commence a en faire pour me faire la main

j'apprend beaucoup en lisant vos post

ps le retournement dans les moule c'est un coup a prendre j'y arrive une foie sur deux

quelles formes ont tes moules ?
sont-ils hauts ? (là, c'est vrai qu'il faut un bon tour de main )