Mucor envahissant

Bonjour à toutes et tous,

Nous avons des problèmes de mucor sur nos fromages lactiques! C'est la deuxième saison que ça arrive, d'abord de manière fulgurante en début de saison (mars) sans doute à cause des conditions humides et froides. Mais même maintenant, en mai, on continue à en avoir. On a fait plusieurs vide sanitaire, on contrôle la contamination depuis la cave d'affinage des tommes, on assèche nos fromages 2 jours avant de les mettre en frigo d'affinage,... Même quand les fromages sont secs, il se développe quand même... le pire est quand il se développe chez un client (une épicerie notamment), ce qui rend la vente pour eux très difficile.

Des conseils, des astuces à proposer?

Un bon ouvrage de référence qui traite de ce sujet?

Merci d'avance pour vos réponses

Antoine (Belgique)

bonjour

tu peux nous dire comment tu procèdes, caillage, égouttage  ?

trop d'humidité dans le fromage, faciliter un max l'égouttage en jouant sur le caillé ou  la température ou le salage,
renouveler l'air de la fromagerie, éventuellement un déshumidificateur si local trop humide

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Bonjour.
Si tu as bien lu tout ce dossier "Guide Mucor", tu as probablement identifié l'origine de ce mucor.
Si c'est très tôt après le moulage, ce serait lié à la traite...
Si c'est plus tard, c'est dans la fromagerie...

Et, dans ton cas, je penserais plutôt à la contamination par les tommes. Il faut prendre toutes les mesures pour que jamais de l'air, du matériel, ou des personnes, ne servent de vecteur à ce mucor. Donc éviter les ventilateurs. Une aspiration de l'air de la cave, c'est efficace, et comme il est expliqué, ça permet d'y être en dépression, c'est une sécurité.

Pour limiter l'envahissement sur les lactiques, (surtout quand le lait est très riche en matière grasse, comme le lait de brebis), il leur faut développer du géotrichum candidum. Et il existe des levures, genre Debaryomyces qui se développent en surface, très neutralisantes. A utiliser par exemple avec Brevibacterium linens, qui produit de l'arôme et lutte efficacement contre le mucor.

antoister a écrit:

.. Même quand les fromages sont secs, il se développe quand même... le pire est quand il se développe chez un client (une épicerie  notamment), ce qui rend la vente pour eux très difficile.

Là, il y a bien des principes à examiner;
quand, dans la vitrine de la supérette, cohabitent des lactiques non emballés, et de la tomme proposée à la coupe, donc non emballée... Rien n'empêche les spores de se répandre.
On voit ça partout, sur les stands des revendeurs, sur les marchés, et même pire,... le fromage fait bon ménage avec la salaisonnerie.... Et les clients qui entreposent les frais déballés dans leur frigo de cuisine, avec des légumes du jardin.... dans lequel le "poil de chat" couvre les crottes du matou ...

Et, quand, de retour d'un marché, on remet dans un frigo des invendus... on ramène toute une flore indésirable...

Bonjour,
Pour contre mucor, des fois, c'est tellement difficile! .
Les mucors sont une moisissure très facile à développer, moche, mais ne sont pas toxique, ne change pas le gout de fromage.
Jai essayé plusieurs façons à le débarrasser, si la façon la plus efficace que je trouve, est mettre Géotrichum dans le lait.
Jai utilisé le Geotrichum G13, j'ai activé dans le lait stérilisé pendant 2 jours, et puis je mets une louche de ce lait dans le lait avant d'ajouter la présure. Jai plus de problème de poil de chat.
Par contre, j'ai eu le problème que mes fromages se sont vieilli trop vite. .