recette camembert

boooooooonsoir
je m excuse pour ce silence radio encore mais cette fois ci c t pour une bonne raison

je cree ce nouveau sujet parceq je me dis qu il englobe les trois problemes que j ai eu dernierement au sujet de la fabrication du camembert et j aimerai qu il attire par son titre aussi les fromagers a qui il sera utile.

essai du 25 oct
95L lait de vache recu a 10h15 a 14degC et 18degD,densite 1030

INGREDIENTS:
ferment meso:  2gr/100L
ferment thermo: 1.5gr/100L
levure KL:  0,5gr/100L
geotrichum: 0,5gr/100L
pennicilium: 1gr/100L
CaCl2: 10gr/100L
presure; 10gr/100L (diluee dans 100ml d eau sterilisee)

PROCESS
pasteurisation (je m excuse pour les puriste) a 80degC et sortie a 37degC  Ph6,65
13h15 ajout CaCl2
13h28 ajout ferments
15h05 Ph:6,33 - T:35,1degC (du lait)
        empresurage
        temps de prise 4min 30sec (oulah y a un prob normalement c 9 a 10 min)
15h25 test de la boutonniere (4 a 5 fois le temps de prise) non concluant, caille tres fragile
15h55 test de la boutonniere tjrs non concluant
        tranchage quand meme et repos 10 min
        pas moyen de garder l integrite du cube de caille (2cm3)
16h40 Ph:5,45 T:25degC (de la salle)
        moulage mais caille tellement desintegre (riz) qu il bouchait les stores donc j ai du soutirer a peu pret 20L de serum
17h50 1ier retournement Ph??? j ai oublier
18h40 2eme retournement Ph:5,10
21h25 3eme retournement Ph:4,91
temperature durant la nuit 18degC - humidite 85%

le 26 oct
9h10 Ph:4,91 - acidite serum:102degD

j ai separe 2 lots au salage pour test
35 pieces salees a 3gr/piece
60 pieces saumurees a 250gr/L pendant 1h10min a 13degC

ressuyage a 16degC humudite:80% pour les deux lots

le 27 oct
7h00 Ph:4,69 - A 102degD
7h40 entree haloir 13degC - 95% humidite
pas de pulverisation de Peniciluim

apres 4 jrs debut pousse du duvet (les saumures mieux q les sales)
apres 10 jrs:
les sales
                -ont tres bon gout (un ptit peu Reblochon Fermier)
                -pas trop de duvet en surface
                -commence a s affiner
                - et l important BIEN MOELLEUX  
les saumures            
                - un peu gout sale mais bon
                - duvet tres blanc, dense et regulier en surface
                - commence a s affiner mais la peau de detache carrement du coeur
                    on peut meme l eplucher
                  - et l important aussi BIEN MOELLEUX

voila un petit apercu de ma recette qu il faut peaufiner un petit peu pour ne plus avoir le probleme du caille fragile en dimminuant la dose de presure et en auguementant un tooooout petit peu le calcium
et pour la peau qui se detache (je suspecte la peau de crapaud) je pense que le fromage a mal egoute (du au bouchage des pores des stores) et qu on a demouler un peu tot mais on a ete oblige par rapport au Ph (acidite)
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mais je pense que si je maitriserai l empresurage la prochaine fois, ces deux problemes se regleront

je voulais aussi dire que je decline toute responsabilite si cette recette ne marche pas pour d autre et qui engendre des pertes financiere ou autres,je m en excuserai, cette methode a marche pour moi et cela apres plusieurs essais infructueux mais ne veut pas dire que s est l ultime methode pour tout le monde vu que cela dependra de la qualite du lait, des ferments, de la presure, de l atmosphere...etc...

mais, d autre part, je permet a tout le monde de l utiliser comme il/elle le veut sans me demander mon autorisation ou mon avis et c avec grand plaisir.

bonjour

ça semble appétissant
et merci du partage et retour d'expérience

bravo pilgerein et merci beaucoup pour ce retour détaillé!

merci marianne, merci Liya
j ai ete tres honore

merci pour le partage, a propos de la croûte qui se détache cela peu être du a la quantité du sérum soutiré et ton fromage a du mal a s'égouttait.
pour la saumure vous utilisez quoi exact??

salut aitaidercylia
pour la saumure j utilise du sel de table mais tres fin (celui de la ENASEL) pour une dillution facile dans de l eau sterelisee et dosee a saturation (a 250g/L d eau)

merci pilgerein