camembert toujours dur

bonsoir,
personnellement je trouve mes camembert toujours pas moelleux mais je ne voulais pas denaturer le sujet a propos de l humidite dans l affinage parceque le probleme d humidite en soi a ete regle mais pas le probleme d assechement du fromage.
c vrais que c un peu tot pour parler d assechement (ils ne sont qu a 8 jrs d affinage) mais je le voit venir parcequ ils commence a etre friable........

mais je suspecte qlq chose et c ce qui va etre ma question
Es ce que un surdosage de presure fait Ca?

je m explique:
depuis le debut j ai eu affaire a qlq un qui n ete pas experimente, c t plutot theorie, et il m a dit q ma presure devait etre utilisee a 5g par 100 litres
on a fait ensemble deux essais de 300L chacun........resultat apres 2 semaines catastrophique

apres y a eu le "vieux", experimente, methodique et miticuleux mais ne connaissait pas ma presure donc il m a fait un ptit peu confiance et on a remis ca (5g/100L)

et dernierement je refait....euh on a refait moi et ma femme (prcq elle relira le poste ) et c t tjrs le meme dosage et ca va etre tjrs le meme resultat apparement
mais avant on suspectais l humidite et maintenant que c regle.... qu es ce qui se passe..bon dieu..??????
hier, je fait un ptit essai de Mozzarella avec ma presure et devinez quoi?
mozzarella caoutchouteuse:oXo:
cela m a mis une ptit puce a l oreille parcq c t le seul point commun avec le camembert.
je rentre a la maison le soir, cherche sur le net la fiche technique de ma presure et je trouve que c une presure dosee a 1800 imcu/g qui nous fait une utilisation de """10 a 12g max par 1000 litres"""

je tombe de la chaise apres avoir fait le calcule du ratio qu on utilisai : 50g par 1000 litres, 5 fois la dose prescrite

qu es ce que vous en pensez?

avant d oublier aussi, je ne sais pas si c important comme donnee, je remet a chaque fois du Ca Cl2 (chlorure de Calcium) a 20g/100L puisque je pasteurise mon lait et pour remplacer celui de detruit et cela juste avant l ensemensement aux ferments thermo et meso et pas de geo
Merci

pas en théorie, ni par pratique, mais par logique, oui je dirais que la dose de présure à son importance, en lactique un changement de présure (concentration en chymosine) même en respectant le rapport dose/concentration il y a une différence sur le caillé,
pour le chlorure de calcium, vu qu'il est préconisé pour la fermeté, là aussi logiquement j'éviterais ou je diminuerais la dose, mais je n'en ai jamais utilisé  
vu tes photos sur l'autre post, ce sont les camemberts ?
si oui, ils me semblent sur la photo de tailles différentes qu'un camembert "normal" , cela peut aussi modifier la texture du produit fini
attends quand même les avis des spécialistes en théorie ou en pratique du camembert

un petit paragraphe sur le chlorure de calcium
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salut Marianne
merci pour le PDF que j ai trouve tres instructif,pas tres detaille, mais tres instructif
comme j ai dis a Lor (par MP) ici, le camembert, ils ne le font pas par passion, c tres lucratif pour les industriels et le font par "comme ils on dit" donc au moindre probleme comme le mien ca bloque et tu ne trouveras personne pour t aider et t expliquer.

et c vrais que j ai oublie au faite de preciser que ma presure et en poudre (boite de 500g).

donc pour en revenir au CaCl2, tu le suspecte plus que la presure?
et a propos de la matiere grasse?
je vais faire plusieurs essais a differents dosages de presure et de Chlorure de Calcium et voir

bien vu a propos de la taille des camemberts ces des mini (125g) mais j ecarte cette hypothese parceque j ai fait auparavant des essais a differentes taille (meme du brie) et c tjrs le meme probleme

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on voit derriere, la table couchee, c t a l epoque une idee du "vieux"pour contrer le courant d air.

Mettre les grilles à même le sol, c'est osé, tu risques fort de voir s'installer le poil de chat.