Fromage artisanal longue conservation au Vietnam !

Bonjour à tous,

Je suis actuellement au Vietnam ou je travaille sur le développement de la filière fromage à Ba Vi (zone près de Hanoï bénéficiant d'une certification "lait de Ba Vi"). Je vais commencer la semaine prochaine des essais de fromage dans une compagnie laitière qui réalise déjà du lait pasteurisé, stérilisé, yaourts, yaourts à boire,etc (plutôt bien équipé pour le traitement thermique du lait, mais pas grand chose pour le fromage : une cuve inox et quelques moules). La compagnie réalise déjà une sorte de fromage, au goût très fade et à la texture assez étrange, presque farineuse. Leur "recette" est la suivante (je n'ai pas encore assisté à cette fabrication, un des techniciens me l'a seulement racontée, en espérant qu'il n'y ai pas eu d'erreurs dans la traduction vietnamien-français. Je vais faire cette recette avec eux dans quelques jours) :

- Pasteurisation et écrémage manuel à la louche
- Refroidissement du lait à 40°C
- Introduction d'une substance de coagulation (vient de France mais personne ne peut me dire s'il s'agit de présure, de ferments ou d'un mélange. Le sachet porte les inscriptions : BRENNTAG, Do : 2.5 / 5g/100 L, chy max powder. Est ce que ça parle à quelqu'un ?)
- 30 minutes de coaguation
- Decaillage manuel (avec les doigts)
- Salage : 250g de sel pour 20 kg de lait frais
- Filtration (toile de mousseline désinfectée et moule)
- Presse à l’aide d’une bouteille propre

Le compagnie ne souhaite qu'une chose : obtenir un fromage artisanal qui nécessite peu d'équipement et qui puisse se conserver plusieurs mois. Réel challenge pour moi qui ne suis pas fromagère mais étudiante ingénieure en stage de dernière année !

C'est pourquoi je suis preneuse de toute idée, information, qui pourrait m'aider dans mes essais. Je pense tenter une sorte de feta conservée en saumure. J'avais pensé au fromage fondu, mais je n'ai jamais entendu parler de fromage fondu réalisé se manière artisanale... La meilleure solution pour un fromage de garde serait de travailler sur un fromage affiné, mais je n'ai que trois mois pour réaliser ce fromage, et aucun espace pouvant servir de cave et ou l'humidité de l'air puisse être contrôlé (est-ce qu'un ventilateur et un petit déshumidificateur peuvent suffire pour des essais?).

Merci pour tous vos conseils / remarques.

Audrey

bonjour

je ne vais pas t’être d'un grand secours,
mais à priori le produit que tu cites est certainement de la présure puisque tu as l'indication de la concentration en chy (chymosine) sous forme de poudre
est ce que ça contient du ferment ? je ne retrouve pas ce produit, pas d'autre indication ? rien trouvé comme référence sur le site fr de la marque
la présure sous forme de poudre est souvent utilisé pour résoudre le problème de gestion du froid pour bien la conserver, soit pendant le transport, soit sur le lieu d'utilisation, j'ai remarqué ce coté plus farineux, plus sec avec cette présure en poudre, en fromagerie fermière/pays chaud, sans possibilité de maitrisé l'affinage avec des locaux adaptés, c'est probablement un moyen de conserver le fromage plus facilement, c'est juste ce que j'en ai déduit
la solution de la tome plus ou moins grosse selon le temps de conservation peut être adaptée mais sans maitrise des températures et du taux d'humidité pendant l'affinage
une solution que j'ai déjà vu, un fromage lactique, de grosse taille/poids pour limiter le séchage trop rapide, un "enrobage" de farine de chataigne (ou un équivalent selon le pays) pour limiter l'évaporation trop rapide, les moisissures, les mouches ou autres insectes, un fromage qui sèche doucement plutot qu'un réel affinage pour que le fromage se conserve plus longtemps mais sans prendre un gout trop fort,
en attendant d'autres avis

Merci Marianne pour ta réponse.

J'ai résolu le pb de la "substance de coagulation", il s'agit en fait de chymosine issu de fermentation (je ne sais pas comment ils se sont retrouvés avec un tel produit au fin fond de la campagne vietnamienne !). Ayant ramené de la présure de France j'ai préféré travailler avec ce dernier produit dont je connais mieux l'utilisation.

J'ai finalement fais des essais de mozzarella. Le gout est encore à travailler (en attendant d'avoir de l'acide citrique j'ai utilisé des citrons vert donnant un goût assez atypique). Le problème que je rencontre est pour la conservation. Dans un premier temps le but est de la conserver quelques jours, je verrais après pour des essais de congélation.

Je fais des essais de conservation en saumure saturée, mais vu que la saumure peut-être une source de contamination, j'aimerais savoir quel est le meilleur moyen de s'assurer que le fromage n'est pas contaminé (le pH de la saumure est de 5.3 et les boîtes, non couvertes, sont gardées au frigo) ?
Quelqu'un aurait une idée de combien de temps je peux laisser les fromages dans cette saumure ?

Nous dégustons les fromages jusqu'à plusieurs jours après la fabrication et j'aimerais éviter de donner la listériose à tout mes collègues...

Des idées ?

là je peux pas t'aider, je sais pas

tu vas devoir creuser et faire une cave

Bon avant de commencer tu nous dis combien de litres de lati tu utilises par jours?je te conseille de adapter ta fabrication en fonction de ce que tu as et tu connais deja': locaux, materiel, ferments, t*. ..Pour la saumure je ne comprend pas: si tu laisses tes from trop temp ils vont etre immangeables...meme pour la mozza c'est inutile..je te conseille de saler l'eau d'etirage a 90*, et surtout ne congele pas la mozza...

Je suis encore au stade expérimentale donc 2 litres de lait par essai. En effet j'ai essayé plusieurs types de saumure mais le fromage prend une texture assez savonneuse même en solution saturée. J'ai tenté de saler le caillé dans la masse mais j'ai pas du avoir la main assez lourde car on sent presque pas le sel au final. Je vais tenter de saler le lactosérum d'étirage comme tu dis.
Pourquoi surtout pas congelé ? j'ai entendu que ce fromage résistait justement très bien à la congélation ?

Pour le salage dans la masse, il faut compter 1,5% de sel une fois le caillé égoutté en sac à 60%.
Si le fromage est égoutté à 70%, on ne met que 1% de sel.

Moins le caillé aura été égoutté, plus il faudra mettre de sel, car le sel partira en partie avec le lactoserum lors de l'égouttage restant en moules.

Un fromage lactique se fabrique à 18-22°C idéalement.

Pour les tommes, il faut plutôt 30°C

Pour du fromage lactique, fromage blanc, crottin, ... :

On commence par ajouter les ferments (indispensable si le lait est pasteurisé, ou si le lait cru n'en contient pas assez)
Certains ferments ont une acidification rapide, utile si le lait est peu protégé par sa flore propre (surtout si le lait est pasteurisé)
D'autres une acidification plus lente, mais qui donnent plus de goût au produit final.

Les ferments apportent une coagulation lactique.
Ils produisent de l'acide lactique qui va neutraliser le mouvement des micelles du lait. C'est une coagulation réversible (comme pour le yahourt). Le caillé est fragile, non élastique et déminéralisé.

On laisse comme ça 5 à 6h. Le pH va baisser, lors de la création d'acide lactique.
Il faut arriver à un pH de 6,4 environ.

Ensuite, il y a la présure.
La chymosine est la substance active pour la présure animale.
C'est ce qu'on utilise dans les fromageries. Avec une concentration de 300mg/L en général pour du fromage lactique (pour du fromage type Tomme, on prendra une concentration plus forte).
Pour cette concentration, on utilise 0,5mL pour 5L de lait.
Techniquement, la chymosine attaque la caséine Kappa des micelles du lait
(cf wikipedia : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Cela permet au calcium présent dans les micelles d'être libéré. Ce Calcium va alors construire des ponts calciques. C'est à dire qu'un maillage va se créer, emprisonnant l'eau, le lactose, ... au milieu.
Ce maillage, c'est le caillé du lait.
Quand on casse le caillé, le lactosérum se libère.
La chymosine est préférable à la présure concentrée que l'on peut trouver en pharmacie. Elle est en effet beaucoup moins concentrée, ce qui permet de mieux doser la quantité mise (Pour la présure de pharmacie, la quantité à mettre se compte en gouttes). De plus, la chymosine est accompagnée d'autres éléments provenant de la caillette de veau qui donnent en général un meilleur fromage, gustativement parlant.

Si un lait ne contient pas assez de calcium, on n'aura pas de bon caillé. On peut toujours ajouter un peu (vraiment très très peu) de chlorure de Calcium pour augmenter le rendement fromager.
Si le pH est inférieur à 6,2 lors de l'emprésurage, on ne pourra pas avoir de bon caillé car il n'y aura plus assez de calcium restant.
En effet, l'acidité attaque également les micelles qui libèrent alors le calcium qu'elles contiennent.

AU bout de 15 à 20h de caillage (toujours à 18-20°C), on obtient un beau caillé.
Le pH doit être de 4,45 à 4,55
Le lactoserum en surface doit être clair (un peu vert)
Si le caillé est trop acide, ce ne sera pas top au niveau du goût et de la texture (sableux)
Si le caillé n'est pas acide, il ne s'égouttera pas bien car trop de serum sera resté coincé dans les micelles.

On peut alors le travailler selon le type de fromage voulu.
On peut sabrer le caillé pour faciliter l'égouttage
On peut mouler directement à la louche dans des moules pour avoir une belle texture.
On peut faire de l'égouttage partiel ou total en sac avant moulage.

Si le fromage lactique est ensuite séché, il pourra se conserver vraiment très Lgt. Comme les crottins de chèvres sec que l'on peut trouver partout.
Moins un fromage contient d'eau, moins il sera sensible aux contaminations, vu que c'est dans l'eau que les staphylocoques, la listeria ou la salmonelle se développent. (il s'agit des 3 microbes interdits ou à limiter pour les staphylocoques)

As-tu pensé à utiliser du lait cru pour ces fromages ?
Tu peux faire un rapide test de lacto-fermentation pour savoir si le lait semble "safe" :
Tu prends 10mL de lait cru dans un tube, que tu mets au bain marie à 30°C pendant 24h.
Utilises un petit bouchon pour fermer le tube par trop fermement.
Au bout de 24h, tu observe le caillé qui s'est formé.
Si on a un gel type yaourt, ton lait contient de la "bonne" flore fromagère. Vu que ce que les nuisibles supportent le moins, c'est la concurrence, ça veux dire que ton lait peut à priori être utilisé en lait cru pour faire le fromage
Si par contre le caillé n'est pas beau, il y a de la mousse, une mauvaise odeur, un dégagement gazeux (le bouchon a sauté), alors ton lait contient des choses pas très catholiques et il vaut mieux le pasteuriser en effet.

Je dis ça car un bon lait cru sera beaucoup plus sûr à utiliser pour faire du fromage qu'un lait pasteurisé si les conditions d'hygiène du lieu de transformation ne sont pas optimales.

Bon courage !

Pour la saumure, cela s'utilise toujours saturé en sel. Pour justement éviter certaines contaminations.
Le pH de la saumure doit idéalement être celui des fromages que l'on met dedans. De plus, l'acidité est également une autre protection de la saumure contre les contaminations.
Pour 74kg d'eau, on mets 26kg de sel pour obtenir 100kg de saumure.
On peut ajouter 1,7g de chlorure de Calcium par kg de saumure pour éviter la déminéralisation
Il faudra rajouter régulièrement du sel car le sel va dans le fromage au fur et à mesure.
Pour le pH, on peut ajouter un peu de sérum pour l'abaisser.
A noter que la lysteria n'est pas tuée par a saumure mais ne peut pas s'y développer.

Et à propos du lait cru, je n'ai pas parlé des butyriques. Ils ne t'empêcheront pas de faire du fromage mais les rendront impropre à la consommation, gustativement parlant, s'ils sont trop présent. (et font gonfler les tommes)
Ils apparaissent dans le lait uniquement par contamination extérieure, si l'hygiène lors de la traite n'est pas top top par exemple.
Certains ferments limitent le développement des butyriques dans le fromage.
Si tu as des analyses de lait, il faut savoir qu'en dessous de 700 spores/L, il n'y a pas de pb.
Au dessus par contre, ...

Enfin, il est possible d'avoir une couche de crème qui se forme sur le caillé, si le TB est élevé et que tu as du lait entier.
A toi de voir si tu retires cette couche ou si tu la conserves dans ton fromage, au risque d' avoir quelque chose de pas très homogène et des difficultés d'égouttage, surtout en sac.