Lactiques de brebis

J'ai compris le message Lor.

Je vais vous donner des nouvelles de mes aventures fromageresques ...

Après avoir visiter le pays de la tomme, je me suis rendu aujourd'hui dans le monde des lactiques.

Aujourd'hui, début de l'aventure.

5 litres de lait au départ,
Le lait est à 24°C au retour à la maison (à défaut d'avoir une fromagerie)
Je redescend le lait à 21°C (d'ailleurs, il voulait pas descendre)
21°C ensemencement
Maturation pendant 30 min
Empressurage


Maintenant, j'attend que ça caille. Mon seau a son couvercle, donc ça sera une suprise demain en début d'après-midi.

Bonjour .
On a, les années passées, évoqué les techniques pour réchauffer ou refroidir u volume de lait.
Un seau ou un bidon dans un frigo, c'est la galère, l'échange de calories et trop lent, dans l'air.
Un truc bleu ou blanc, sorti du congèl', et plongé dans le lait, c'est limite réglo', mais c'est pratiqué. C'est plus rapide. Plonger le fond du seau ou du bidon dans l'eau, ou faire couler de l'eau sur le bidon, c'est de l'eau perdue, mais ça refroidit en quelques minutes.
Idem pour réchauffer. C'est le bain-marie le plus efficace.

J'ai mis mon seau dans une cocotte d'eau froide mais pas assez grande pour que ça refroidisse correctement, l'eau a chauffé, mais y a pas eu assez d'échange thermique pour refroidir mon lait.

Des petites nouvelles de mes lactiques, ils sont trop bons !!!

On continue à les suivre.

24h après l'empressurage, j'ouvre le seau.

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Le petit lait est au rendez-vous


Puis moulage

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Après retournement en salage, on passe à l'étape dégustation, et bien, ça me plait.

Bonsoir
Dans l'épisode suivant, on assistera à l'ajout de géotrichum, au début du caillage, et, à la mise en affinage.
Que le papa ne s'amuse pas à mettre l'armoire à boisson en position "refroidissement maximum".
Pour une "croûte naturelle" ou "une croûte fleurie", c'est entre 8 et 10 ou 12°C. Et, un peu de patience pendant 15 à 30 jours.
Les débuts sont prometteurs...

Si il y tout je le mets tout entier dans l'armoire.

Bilan après quelques jours de fabrication.
Certains de mes caillés me satisfont vraiment, comme celui d'hier, tout parfait. Mais alors, il y en a d'autres pas top. ils ont des fissures sur le dessus, je m'inquiète pas trop, mais l'intérieur du caillé est spongieux. J'ai quand même moulé, et ça donne un fromage frais granuleux spongieux.
Je me suis dis que j'avais peut etre des problèmes de nettoyage, donc meilleur nettoyage du chariot de traite. Je sais pas si c'est cela qui fait un plus beau caillé, pas encore assez de recul.

C'est en fromageant que l'on devient fromagère.
Pas de repiquage à partir de ces caillés fissuré.!
Alterne les souches de méso. si tu peux.
Problème en locaux neufs.

J'ai commandé d'autres souches. Je devrais bientot les recevoirs, mais avec les ponts...

Donc, le fait que ce soit fissuré, m'indique déjà que c'est pas bon? Il me faut toujours un caillé tout lisse et brillant.

Bonjour.
Je ne sais pas si c'est un pont ou un viaduc, moi, c'est plutôt le tunnel.
Pas de réseau avec le téléphone, et nécessité de reconnecter pour le forum.... Vivement la fin du monde !  
Revenons à ton caillé, qui n'est pas destiné aux cochons, rassure-toi.
Il y a des causes auxquelles on ne pense pas (ou plus), par exemple le fait de bouger le seau, même légèrement, accidentellement, inconsciemment ... c'est une cause de fissures, aussi. Et ne le pose pas au sol.
Je suppose que la température du lait .... , et celle du local sont bien respectées.
Si tu n'attends pas le temps de maturation - acidification, avant l'emprésurage (tout d'un coup), pas de problème, ça marche pareil, en ce moment.
Si les coliformes étaient la cause, ce serait tout "en vrac", jusqu'au fond, et plein de bulles, de poches de lacto.... beurk...
Ceci ne semble pas être ton cas.

J'avais pensé au coliformes, mais mon caillé ne correspond à ce que tu dis.
surtout que le lait de la meme traite mis dans 2 seaux différents aurait du donner le meme résultat dégeu si ça avait été des coliformes, et là c'est pas le cas. j'en ai un beau et un moins beau. Je lave encore mieux mes seaux.

vavanne a écrit:

Le lait de la même traite, mis dans 2 seaux différents, aurait du donner le même résultat .............. et là c'est pas le cas. J'en ai un beau et un moins beau.

J'ai donc l'impression que les deux seaux n'ont pas vécu la même histoire.
Même dose de ferment ?
Même dose de présure ?
Bientôt, ce ne sera plus qu'un souvenir ...
Est-ce que par hasard tu n'aurais pas eu le visite d'un de me consommateurs du dimanche, qui devait passer la semaine, dans ton coin de paradis....?

Si je trouvais la cause de cette bizarrerie ça serait bien.
Les seaux n'ont pas chauffé en même temps.

Je n'ai pas vu tes clients chez moi. Pas de bretons dans les gîtes ces vacances ci.

Bonsoir,
Aux spécialistes du lactique que je ne suis pas, tranchez-vous le caillé avant moulage, si oui beaucoup, pas beaucoup. Ou bien utilisez vous la louche directement après avoir éliminé au maximum le lacto sans doute?

Bonsoir.
D'abord, élimination du lacto de surface.
La seconde option, manuelle, est efficace.
Suite par e-mail......
Sinon, plein d'idées pêle-mêle.....
.
Et, si vous connaissez un certain Michel ... il pourrait ... n'est-ce pas !
Car «  Lors des World Cheesse Awards 2012, se déroulant en Angleterre, la médaille d’or du meilleur fromage à pâte molle, croûte fleurie au lait de brebis, fut décernée au Savignac, qui est le produit phare de la Fromagerie des Bastides …. »  .
 Bravo , Chapeau.... 

Bonsoir et merci, merci, merci...promis je ne dirais plus du mal des roast-beefs....

Bonjour , J'ai fait du lactique de Brebis pendant prés de 20 ans , beaucoup de sérum pour votre caillé probablement trop acide, trop de ferments , t° trop élevé ?
personellement présure 10000 , 6 cc pour 100 L de lait T° 18 à 21° suivant T° exterieure Ferments 2%
Durée de caillage 24 heures
remplissage des moules aprés avoir broyé trés doucement le caillé avec un grand fouet ( le caillé de Brebis est trés dur , à la louche il
fait des blocs et procure un fromage éthérogène)

Bonjour
Entièrement d'accord,
pour le contenu des moules homogène, pas évident.
Mais encore.
A la louche, avec un caillé de vache ou de chèvre, là, facilement.
Donc, plus la louche est petite,
plus on peut appuyer, dans les moules de taille réduite.
Et dans des Saint Marcelin,
ça s'emboîte très bien.
Avec mes moules nouveaux, en carré,
sans un peu de pression, je serais mal barré.
Mais le coup de main s'acquiert vite.
Broyer au fouet, pourquoi pas.
D'ailleurs, en fin de seau, c'est du vrac.
Au démoulage, on le voit même pas.
L'important, c'est de rendre compact.
 

J'ai trouvé mes problèmes de caillés, ça devenait de pire en pire.
C'est un problème de nettoyage de mon chariot de traite, les manchons de silicone qui se nettoyaient mal. Je croise les doigts pour avoir encore d'aussi beaux caillés que ce d'hier.

Bonjour. Depuis le temps qu'on n'avait plus de tes nouvelles....
Tu n'es pas la seule à avoir eu des soucis, et à les régler.
Secret : un nouveau du côté de la Saône ....
Voyons : pseudo "lolodrums"
             inscrit le 27:05/2014
        dernière visite ce matin 0:23
Premier caillé réussi, hier soir.....
On devrait le voir débarquer ce Laurent.

On attend le nouveau alors !!

Les journées passent vites, et je prend pas le temps de passer assez ici. Pourtant je lis tout plein de trucs sur le forum.

vavanne a écrit:

... un problème de nettoyage de mon chariot de traite, les manchons de silicone qui se nettoyaient mal. ....

Bonsoir.
Vous êtes nombreux à traire au chariot. C'est simple, économique, ça prend peu de place, c'est vrai.... Et c'est rarement en panne.
Par contre, pour le lavage, êtes-vous efficaces ?
Un passage d'eau froide, en trempant les manchons dans le seau d'eau, c'est un pré-rinçage. Et vous videz.
Ensuite, vous mettez le produit dans le seau d'eau chaude, et aspiration .... direction le bidon . 
Une fois seulement ?   Ou vous démontez tout, pour nettoyer manuellement, tout, tout, absolument tout ?
Comment réaliser un circuit comme en simple salle de traite, avec vidange du bocal, et ré-aspiration pendant plusieurs minutes?
Enfin rinçage à l'eau froide, puis égouttage indispensable, surtout en ce moment, quand la température, en journée, augmente les risques.
Et, les éléments de chariots, conçus, surtout, pour les vaches et les chèvres, s'encrassent plus vite avec du lait de brebis qui a deux fois plus de matière grasse.

Salut,
effectivement, avec les conseils avisés de louis, tout à l'air de bine fonctionner pour l'instant.
je laisse pousser mon geo à 22 degrés pour l'instant.
mais que vais je voir? un très léger duvet en regardant de près?
je vais chercher du lait de vache ce soir pour continuer à parfaire les techniques.
mais le lait de brebis, quel gout!

laurent

En tous cas, je salue bien tout le monde, vos diverses dicussions sur ce forum m'ont déja permis de bien me cultiver sur les techniques de base.

reste la pratiques, et les questions qui viendront, et que je ne manquerai pas de vous poser.

a bientôt

laurent

lor0055 a écrit:

C'est en fromageant que l'on devient fromagère.

C'est trop vrai cette phrase, mes lactiques ont plus le même goût ni texture, ils sont bien meilleurs qu'au début. Plus ferme, plus de goût