Cabécou

Je tente la fabrication de Cabécou genre Rocamadour.
Pas extra, je trouve la pâte grossière , un peu grumeleuse. Aurais-je emprésuré trop haut en T°, 23,5°C. j'ai ensemencé avec du méso et du géo. Caillage lactique 24h.
Salé dans la masse après égouttage, faut-il malaxer longtemps le caillé?
Le moulage (sur plaque) est assez difficile, les empreintes ne se remplissent pas facilement. Bref que des difficultés.
Auriez-vous des conseils???

ton lait est trop chaud avec les températures de ces derniers jours j'emprésure à 20°
pas de recette alors je fais des demis crottins qui ressemblent le plus au rocamadour mais pas la moisissure couleur crème mais,le résultat est top ils sont super crèmeux...
caillage 24 h

Merci, je m'en doutais un peu. La texture grossière doit en être la conséquence, je présume.
Utilises-tu le lacto en ensemencement? Ca donnerait une pâte plus fine.
Egouttes-tu ton caillé en sac? Et si oui, ensuite le sales-tu dans la masse?
Plein de questions!
En fait le mode opératoire est une recette, les gestes étant répétitifs et naturels , on ne s'en rend pas compte.

Dans le post "Recettes", je donne ma méthode pour les bouchons. J'utilise la même pour les cabécous sauf que je lisse sur la plaque à cabécous bien sur.

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Salut RDG, j'ai bien compris.
Dans ta procédure "bouchons" tu ne donnes pas d'indication concernant la T° d'emprésurage et quels ferments tu emploies. Mes pb sont probablement liés: finesse de la pâte et difficulté à mouler. J'entends par difficulté le fait de passer 10 fois la raclette sur la même empreinte.
RDV me confirme ma T° trop élevée, les ferments peuvent-ils être en cause? Je travaille avec des ferments du commerce ça me sécurise!!!