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 recettes de fromage

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marie22

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MessageSujet: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 27 Juil 2009 - 6:48

salut à tous


livres à consulter sur la fabrication fromagère:
les fiches de fabrications avec la k7 " fabrication fromagère fermière"

centre fromager de carmejane
04510 le chauffaut st jurson
tel: 04.92.34.78.43


Dernière édition par marie22 le Ven 16 Avr 2010 - 11:23, édité 6 fois
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Lara



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 24 Aoû 2009 - 20:16

Bonjour, quelqu'un aurait-il la techno du pérail de brebis?
Merci d'avance!
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 24 Aoû 2009 - 20:32

bonjour lara , il me semble que c'est un peu comme la tome d'arles
empresurer le lait juste apres la traite env30°-35° avec de la présure forte 530mlg
5cc pour 20l
laisser cailler env 30-40mn
découper avec un couteau le caillé pour obtenir des cubes de 5x5cm env !!! on est pas non plus dans l'aéronautique donc en cubes !!
laisser faire l'extraction du petit lait 1/2h puis moulage
apres avoir fini de mouler des que possible tourner et retourner les fromages ....puis saler
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Lara



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMar 25 Aoû 2009 - 6:00

Merci beaucoup Lino, je vais tester ça....
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 5 Oct 2009 - 20:15

C'est sympa toutes vos recettes. Je ne peux pas apporter mes recettes personnelles puisque je n'ai pas votre expérience en fromagerie (mais je compte bien l'obtenir un jour tout de même :-))

En revanche, je peux vous donner les fiches techniques que j'ai eu à l'école. On ne sait jamais, ça pourrait intéresser certains.

Alors, voici mes fiches :

La tome de Savoie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Camenbert :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La Raclette :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

[color:55e6=darkblue]Le Munster :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Reblechon 1ère partie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Reblechon 2ème partie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Dernière édition par Rien De Grave le Mar 6 Oct 2009 - 12:05, édité 3 fois
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 5 Oct 2009 - 20:51

Hop là, je viens de remettre la main sur la fiche de fabrication des yaourts alors je vous la donne :
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bouc-occitan

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MessageSujet: Rocamadour   recettes de fromage Icon_minitimeMer 21 Oct 2009 - 18:54

Si quelqu'un a la recette du Rocamadour (ou cabecou), on est preneur...
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 9:13

bouc-occitan a écrit:
Si quelqu'un a la recette du Rocamadour (ou cabecou), on est preneur...

C'est un lactique?
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val02

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 10:38

Salut tout le monde, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour bouc-occitan, tu trouveras la recette du cabecou à cette adresse :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

j'espère que le lien marche ... c'est la première fois que j'envoie un lien ...

il faut toujours une première fois !!!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 20:39

merci Val02, mais en fait, c'est la recette du Rocamadour, (appelé à tort cabécou), que nous recherchons. Le rocamadour est de petit format, entre le lactique et la patte molle, avec une peau fine et légèrement ridée,très crémeux à l'intérieur quand il est juste à point. Une merveille. C'est un AOC, et sans doute l'un des meilleurs fromages de chèvre qui soit. Mais alors, pour trouver la recette, c'est une autre histoire.
Quant au cabécou d'autan, qui est un label rouge je crois, il n'est apparu que récemment, et ne présente pas de véritable intérêt à mon avis. Mais avant, on appelait le Rocamadour Cabécou dans ma région.
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val02

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 21:06

Re salut bouc-occitan,

et si je te propose le lien suivant :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

c'est ça ? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

au moins, j'aurais essayé !!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

A+

Val
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 21:11

nickel, c'est exactement ça. Merci Val
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val02

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 22 Oct 2009 - 21:13

de rien ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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lolo

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 24 Oct 2009 - 18:24

salut à touti j'ai pas compris pour télécharger le rustica quel code il faut mettre ,??????
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val02

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 24 Oct 2009 - 19:45

Ben, normalement, quand tu ouvres la page du lien, il y a un code à recopier qui apparait (en haut à droite) ... moi non plus, je l'ai pas trouvé du premier coup ... mais à force, ça a fini par marcher !!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

bon courage

A+

Val
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lolo

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 25 Oct 2009 - 7:05

eh ben non ,j'ai beau chercher ilya rien àpart :identifiant,mot de passe ,mot de passe oublié.
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lili89



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 25 Oct 2009 - 8:31

moi aussi j'y arrivais pas, en fait tu ne met aucun mot de passe, tu cliques sur le haut de la colonne de droite (version gratuite) puis tu attends 30 sec et tu cliques à nouveau sur Download...Ensuite il te demande il me semble si tu veux enregistrer le dossier. Voila j'espere que ça va t'aider un peu car je ne me rapelle pas bien de toutes les etapes et je voudrais pas le telecharger une deuxieme fois sur mon ordi ! Par contre comme c'est une version gratuite peut etre que l'acces est provisoire !
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 25 Oct 2009 - 13:05

lolo a écrit:
eh ben non ,j'ai beau chercher ilya rien àpart :identifiant,mot de passe ,mot de passe oublié.


Bonjour,
Sur le milieux de la page tu clic sur REGULARD DOWNLOAD apres tu attend le compte a rebour de 30 secconde, apres cela la page va changer et la tu clic sur Click here to download
et voila.
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lolo

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 25 Oct 2009 - 17:06

merci à vous ça y est j'ai réussi [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
en effet ça à l'air très intéressant [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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isabelle

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MessageSujet: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 28 Oct 2009 - 22:08

bonjour,
j'aimerais m'essayer à faire du fromage cendré, quelqu'un sait quel type de cendres utiliser? de quel bois?
et quelle quantité met-on sur le fromage (lactique)
merci de vos suggestions.....
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 28 Oct 2009 - 22:37

C'est pas de la cendre c'est du charbon de bois en poudre très fine.
En général on utilise du charbon de hêtre, considéré comme un bois "neutre" (utilisé souvent pour les ustensiles de cuisine). Mais peut-être que d'autres bois conviennent aussi.
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isabelle

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MessageSujet: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 28 Oct 2009 - 22:42

je sais pas si on en trouve ici mais je vais chercher, sinon quels bois autres seraient neutres et question bete surement mais comment fabrique t-on le charbon de bois?
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 28 Oct 2009 - 22:58

Tu récupères des morceaux au fond du poêle si tu te chauffes au bois. Sauf que chez toi c'est l'été !
Alors tu mets des morceaux de hêtre (je ne sais pas quels bois il y a chez toi) dans le barbecue, tu l'éteins avant la fin et le lendemain tu récupères du charbon
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MessageSujet: re   recettes de fromage Icon_minitimeMer 28 Oct 2009 - 22:59

Je crois que le charbon de bois se fabrique en faisant un feu de bois et en le recouvrant de terre. Comme ça manque d'oxygène, ça se consumme plus doucement et je suppose qu'à un certain moment il faut éteindre le feu pour que la "cuisson" cesse. A chercher sur internet dans les vieux métiers peut-être???
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mohair

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeVen 30 Oct 2009 - 21:59

... pour faire du fromage avec le petit lait : par exemple, le Serac
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isabelle

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MessageSujet: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 31 Oct 2009 - 23:10

merci de vos reponses, j'ai un poele à bois mais il est éteint...je vais chercher sur internet si je trouve des infos sur les vieux métiers...
à quoi ressemble le serac?connais pas..
.le prochain agneau qu'on fera au barbecue j'essaierai de faire du charbon de bois en couvrant le feu, on verra bien!
quelqu'un sait combien de temps se conserve un fromage à tartiner fabriqué au lait cru(aromatisé ail persil), sans conservateurs bien sur, disons combien de jours de "validité";
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 1 Nov 2009 - 10:08

Pour la conservation du fromage frais, on ne dois mettre qu'une semaine de DLUO pour la vente. Mais ça se conserve au moins 10 jours. Tu peux faire des essais et pour voir combien de temps il garde son bon boût.

DLUO : date limite d'utilisation optimum.
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mazipo

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 8 Nov 2009 - 18:02

pour le charbon de bois ,j'ai vu faire une fois
ils avaient un peu creuse la terre et rangé des branches de bois bien serrées les unes contre les autres.
ça faisait un m de large sur 5 ou 6 de long et 1,5 m de hauteur, le tout recouvert de terre . le feu est allume ,le bois se consume sans flamme pendant longtemps et quand on ouvre c'est du charbon
il faut le coup de main quand mémé!
une recette de fromage a faire avec du lait de brebis ou de chèvre c'est le brocciu corse
avec du lait de vache c'est la brousse provencale

en premier faire un fromage avec de la présure et garder le petit lait
le mieux c'est un chaudron et un feu de bois, mais comme je n'ai pas, je me sert d'une grosse cocote en fonte bien épaisse et de mon gaz.
mettre le petit lait à chauffer, le saler, rajouter maxi 1/3 de lait frais.
vers 70° il se forme des flocons blanc a la surface du lait je les prélève avec une écumoire et je les verse dans une passoire . je laisse un peut egouté ,mais pas trop;
puis frigidaire
a manger sucre ou sale un regal!!!
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bricofab
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 9 Nov 2009 - 14:53

Bonjour à tous,

j'arrive bien à faire du fromage frais (lait entier et cru de vache) mais quand je moule un peu de ce fromage pour laisser affiner, il se forme des moisissures désordonnées noires, bleuâtres...alors que j'aimerais bien que la croute reste blanche/jaune pâle. Que faut-il faire pour éviter les moisissures désordonnées? Pour info, j'ai salé les fromage (saupoudré du sel) 2 fois en 2 jours puis attendu dans la cave à 14°. Faut-il saler plus, en saumure, ajouter des ferments pour contrôler les moisissures...?
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 9 Nov 2009 - 16:19

Quel type de fabrication fais-tu? Lactique ou pate molle? Si c'est pate molle, ajoute un peu de brie mixé dans ton lait avant de chauffer, si c'est le genre de fromage que tu veux faire!

Mais si le bleu est dans ta cave d'affinage, difficile de l'en déloger!
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeLun 9 Nov 2009 - 18:42

C'est du fromage lactique
Le fait de mettre du brie fera que mon fromage aura une croute duvetée blanche...comme du brie?
Sinon, ce n'est pas une cave dédié à l'affinage, c'est la cave où je met mes bouteilles et bocaux. J'essaierai de mettre les fromages ailleur.
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMar 10 Nov 2009 - 9:30

Tu peux essayer de gratter un peu de la croute du brie et de la mettre dans ton lait. Tu nous diras ce que ça donne! J'ai essayer pour des pates molles mais pas avec du lactique.

Tu as une fromagerie? Si non, tu peux essayer de les laisser affiner dans ta cuisine pour voir ce que ça donne.
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bricofab
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 12 Nov 2009 - 9:54

Bonjour Celine26!

Je ne fait du fromage qu' occasionnellement quand j'ai du monde qui vient chez moi (10 litres de lait).
Je ferai les essais pour ma prochaine fournée et je vous donnerez des nouvelles et photos.

A+

Fabien
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massi

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 5 Déc 2009 - 19:44

Bonsoir,

Est ce que quelqu'un aurait la recette du caillé doux St Felicien ? bounce
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Lara



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMar 12 Jan 2010 - 12:13

Bonjour, je suis à la recherche de la techno du Mont d'Or, quelqu'un aurait-il des astuces à donner? ^merci déjà!
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Lara



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 17 Mar 2010 - 19:44

Merci Marie! Et toi, as-tu celle du pérail?
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeMer 14 Avr 2010 - 23:48

Bonsoir,
Je suis tombée sur ce forum car j'étais à la recherche de recettes de fromages.
Je suis tombée sur une caverne d'alibaba, merci.
Je suis assistante maternelle, je fais mes yaourts, mon pain et je me lance dans le fromage.
j'ai testé le Paneer avec succés! J'ai une fromagère SEB mais le problème que je rencontre c'est la trouvaille de la présure, il n'y a que la pharmacie mais chers pour un petit tube.
Je demande au près de vous des conseils pour acheter ma présure, mon ferment pour mes yaourts et pourquoi pas des faisselles original pour le fromage frais!
Merci pour votre aide.
A bientôt
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poupard

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 15 Avr 2010 - 0:18

n'oubliez pas que Alliance en vends dans son catague fromagerie (c'est plus simple)
réf: 0800643, 1 kg, 12,53 € ttc + les frais de port
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nounougarde



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 15 Avr 2010 - 0:22

poupard a écrit:
n'oubliez pas que Alliance en vends dans son catague fromagerie (c'est plus simple)
réf: 0800643, 1 kg, 12,53 € ttc + les frais de port

Merci pour votre réponse poupard.
Mais où est le catalogue Alliance??
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poupard

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 15 Avr 2010 - 0:58

désolé, en fait je me suis trompé de pages rien de grave. Oubliez le message précédent. Vous pouvez recevoir le catalogue de l'Alliance Pastorale en téléphonant au 05 49 83 30 40. Une gentille hôtesse va vous répondre: demandez le catalogue From'Alliance. Vous y trouverez tout ce dont vous avez besoin. Alliance c'est une coopérative agricole par correspondance, et ils sont entre autre spécialisés dans les fournitures de fromageries fermières (même matériel pour un particulier). Comme c'est une coopérative une adhésion symbolique vous est demandez chaque année (qq €). Ensuite, si vous avez des soucis de fabrication ou toutes autres questions, il y a ce forum, où vous pouvez échanger avec des particuliers ou des professionnels. A bientôt !
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MessageSujet: recettes..   recettes de fromage Icon_minitimeJeu 15 Avr 2010 - 7:46

Et comme le collègue le fait peut-être aussi, on peut consulter le catalogue en ligne, sur le site de l'Alliance. En plus, et c'est un service que l'information de l'AP a l'intention de rajeunir, il y a un annuaire des éleveurs et des transformateur de toute la France, facilement consultable, par spécialités. C'est à gauche sur la présentation, et nous sommes plusieurs à avoir une page de présentation en couleur. Prenez donc contact avec un adhérent de votre coin, il vous aidera dans vos choix et vos commandes.
Les conseils, au téléphone, sont donnés gratuitement, par des gens de la profession !
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Mélinette

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeVen 14 Mai 2010 - 12:53

oui il y a déjà plusieurs jours j'ai voulu regarder "le titre du post m'a attiré"

Il semblerait que la personne les ait effacé....et qu'il faut consulter une K7 lol!
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Mélinette

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeVen 14 Mai 2010 - 12:55

PS : si quelqu'un peut me conseiller un document sur la fabrication fromagère plutôt en support multimédia (DVD ou CD ROM) ça serait cool !!! (même à l'achat)

merci
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marie22

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeVen 14 Mai 2010 - 15:36

mélinette, tu peux trouver de la doc papier ou vidéo au "centre fromager de Carmejane" 04510 le chaffaut. tel: 04.92.34.78.43...
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spok

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 5 Juin 2010 - 18:20

Je mets la recette du Rocamadour tel qu'on le fabriquait là où j'ai fait mon stage.
J'espère que ça aidera.

Rocamadour
- traite du soir ensemencée au petit lait ou ferment lactique, refroidie pendant la nuit à 12 °C,
- traite du matin ajoutée à celle du soir : mélange porté à 20°C puis emprésuré à raison de de 7 cc de présure force 10 000 pour 100 litres de lait,
- durée du caillage : 22 à 24 heures,
- égouttage : technique propre au Roca, consistant à préégoutter le caillé dans des sacs d'égouttage pendant 22 à 24 heures,
- salage : le caillé préégoutté est malaxé à la main puis salé dans sa masse, à raison de 5 g de sel par kg de caillé,
- moulage : le caillé est ensuite versé dans une plaque multimoule, on appuie bien pour former des fromages réguliers, puis on enlève la plaque,
- affinage : réssuyage d'1 ou 2 jours à 16°C, puis affinage au hâloir à 12°C pendant 1 semaine environ, pour obtenir des fromages moelleux et crémeux.
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 18 Juil 2010 - 16:49

Bonjour,
je suis loin d'être une pro, mais le charbon de bois c'est du bois qui s'est consumé mais sans faire de flamme, tu vois, un peu à l'étouffé. J'ai beacoup vu de gens au Mali. Ils mettent le feu apès ils recouvrent de terre ou sable et ils attendent. Il ne faut pas que ce soit complètement anaérobie, sinon ça va pas se consumer. Mais je suis sûre que sur internet tu trouveras une bonne méthode pour le faire.
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 18 Juil 2010 - 17:02

marie22 a écrit:
je remonte le post pour ceux que cela intéresse....il y a le lien rustica dedans...

Euh, quelqu'un peut m'expliquer j'ai beau regarder je vois pas de lien et pour télécharger quoi, c'est quoi ce rustica qui à l'air intéressant. Aurais-je loupé quelque chose
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeDim 18 Juil 2010 - 17:25

Embarassed j'ai répondu alors que je n'avais pas vu qu'il y avait une page 2.Hi,hi, j'ai vraiment loupé un truc car sur la page deux il y a la réponse à ma question. cyclops

j'en profite donc pour vous remercier tous de tout vos trucs. Même si moi je ne peux pas utiliser les croutes fleuries pour ensemencer mon fromage (ben oui , il n'y a que de la mozarrella, là où j'habite) et que je ne peux pas le laisser dans ma cuisine (parcequ'il y fait 35°C) bien ça me plait de voir l'ingéniosité, la créativité des gens.

Moi je fais un fromage le wagachi blanc, ça vient du bénin et la présure est végétale. Ca n'a pas vraiment de goût mais c'est tout de même très bon avec les tomates (et puis c'est du fromage et le fromage au Sahel est une denrée rare).Il fabrique bien un fromage, mais je le trouve sec et avec un goût un peu rance.

Bonne journée à vous, il va falloir que je me trouve une photo, en attendant j'aime bien cet avatar là : afro
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magdacosa83

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MessageSujet: Cabecou et Rocamadours   recettes de fromage Icon_minitimeSam 15 Jan 2011 - 22:08

bouc-occitan a écrit:
merci Val02, mais en fait, c'est la recette du Rocamadour, (appelé à tort cabécou), que nous recherchons. Le rocamadour est de petit format, entre le lactique et la patte molle, avec une peau fine et légèrement ridée,très crémeux à l'intérieur quand il est juste à point. Une merveille. C'est un AOC, et sans doute l'un des meilleurs fromages de chèvre qui soit. Mais alors, pour trouver la recette, c'est une autre histoire.
Quant au cabécou d'autan, qui est un label rouge je crois, il n'est apparu que récemment, et ne présente pas de véritable intérêt à mon avis. Mais avant, on appelait le Rocamadour Cabécou dans ma région.


Bonjour,

J'ai fait mon stage 6 mois en exploitation avec transformation fromagère en aveyron. On faisait des cabecous et des fromages "type rocamadours" (sans l'appellation car hors zone AOC). La fabrication était exactement la même, seuls le moulage et l'affinage étaient différents. Je ne sais pas si en zone AOC les Rocamadours sont faitde la même manière, je n'ai pas eu l'occasion de vérifier
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitimeSam 15 Jan 2011 - 22:29

magdacosa83 a écrit:

Bonjour,

J'ai fait mon stage 6 mois en exploitation avec transformation fromagère en aveyron. On faisait des cabecous et des fromages "type rocamadours" (sans l'appellation car hors zone AOC). La fabrication était exactement la même, seuls le moulage et l'affinage étaient différents. Je ne sais pas si en zone AOC les Rocamadours sont faitde la même manière, je n'ai pas eu l'occasion de vérifier

Bonjour,

La recette ! On veut la recette alors, dis nous comment tu les faisais.
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MessageSujet: Re: recettes de fromage   recettes de fromage Icon_minitime

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