Caoutchouc à la place d'un fromage............

Bonjour,
Je fais du fromage au lait écrémé de vache, ferment méso à 20 °c et empresurage à 33 °c, delactosage à 40 % 10 min en brassant. Pour le lait entier ca fait un très bon fromage. Mais en écrémé, je me retrouve régulièrement avec une croute craquante et super dure et une pâte translucide et caoutchouteuse, pas de goût. En découpant plusieurs fromage d'affinage différent, on voit qu'au départ l'intérieur est bien blanc et puis il devient elastique, on dirait des jouets pour toutou.
Une idée ?

une idée ? non, une remarque ! pourquoi le faire au lait écremé si c'est mieux au lait entier ?

Ben pour faire quelque chose avec le lait écrémé, je fais du beurre avec le lait entier et de fromage entier uniquement quand j'ai moins de demande en beurre. C'est dommage qu'ils ratent comme ca, parce que j'en avais réussi un et il était terrible on aurait dit de la tomme fraiche croisée avec du reblochon un peu maigre.

félicie a écrit:

......, ferment méso à 20 °c et emprésurage à 33 °c, delactosage à 40 % 10 min en brassant. .......
Une idée ?

Une idée, peut-être : tes ferments mésophiles, travaillent-ils à 33°?
Car, ce que tu fais ressemble à un fromage dit présure comme la tomme.
Au passage, une autre idée : quel emprésurage fais-tu , car tu as moins de matière grasse .... ?

Je crois que pour les ferments c bon puisqu'ils travaillent bien pour le lait entier, par contre, l'idée de la présure me semble une bonne piste, je mets 1ml pour 10 l mais parfois j'en mets 2 ml.
Une question toute bête : il en faut plus ou il en faut moins avec du lait écrémé ?

Bonsoir, ce n'est une question bête, en somme..
Mais, je ne pourrai rien affirmer avec certitude.
1 ml pour 10 litres, dis-tu, c'est pour les lactiques d'habitude.
3 ml, donc le triple, pour caillage rapide de la tomme.
Avec de la présure dosée 500,
il s'entend.
Le mieux, c'est que tu fasses plein d'essais,
et, il y a peut-être quelqu'un qui sait.

Bonjour,

Il est difficile de faire du fromage avec du lait écrémé car il faut des matières grasses pour éviter d'avoir juste un agglomérat de protéines. Les matières grasses permettent la formation des arômes lors de l'affinage et permettent aussi d'avoir une texture intéressante.

Mon avis, c'est qu'il faut ajouter du lait entier à ce lait et faire des tests de fabrication de tomme.

Le mieux avec le lait écrémé c'est d'en faire des yaourts.

Il est également possible, je pense, de faire du fromage (lactique) blanc avec du lait écrémé.

Oui c'est assez difficile, mais j'en avais réussi un, bon les autres sont au goût des cochons et des poules, ce n'est pas perdu pout tout le monde.......
Les yaourths, ils faut que j'arrive à caler ma température suffisament longtemps, pour l'instant ce n'est pas possible. Les fromage frais lactiques, c'est ok mais je n'ai pas beaucoup de client pour ce produit, donc je persiste.
Je pense que mon problème vient surtout de ma manière de travailler, pas assez de présure, température trop basse, décaillage trop important, brassage trop intensif, je perdais un peu trop de matière. J'ai recommencé en prenant mon temps, présure 2,5 ml pour 10 l, témpérature 35-38 ° je suis passé du grain de riz au grains de maïs, je soutire 1 l de sérum sur 10 l de lait et remplace par de l'eau à 35 - 38 °, brassage doux 10'. Pressage léger 4 h, salage 8 h en saumure, l'odeur et le goût du caillé est redevenu doux et agréable, avant il sentait le poisson. On verra dans 1 semaine d'affinage comment il vire.

félicie a écrit:

Oui c'est assez difficile, mais j'en avais réussi un, bon les autres sont au goût des cochons et des poules, ce n'est pas perdu pout tout le monde.......
Les yaourths, ils faut que j'arrive à caler ma température suffisament longtemps, pour l'instant ce n'est pas possible. Les fromage frais lactiques, c'est ok mais je n'ai pas beaucoup de client pour ce produit, donc je persiste.
Je pense que mon problème vient surtout de ma manière de travailler, pas assez de présure, température trop basse, décaillage trop important, brassage trop intensif, je perdais un peu trop de matière. J'ai recommencé en prenant mon temps, présure 2,5 ml pour 10 l, témpérature 35-38 ° je suis passé du grain de riz au grains de maïs, je soutire 1 l de sérum sur 10 l de lait et remplace par de l'eau à 35 - 38 °, brassage doux 10'. Pressage léger 4 h, salage 8 h en saumure, l'odeur et le goût du caillé est redevenu doux et agréable, avant il sentait le poisson. On verra dans 1 semaine d'affinage comment il vire.

Bonjour,

Pour la matière grasse je suis d'accord avec Nadave. Si tu prends un lait écrémé pour faire une tomme, tu auras un fromage avec moins de goût et élastique car c'est la MG qui fait l'onctuosité du produit final.
Dans ton premier message, tu indiques que tu n'utilises que du mésophile. Pourtant tu indiques que tu chauffes à 35-38°C. Tu dois alors utiliser des thermophiles car les méso ne fonctionnent que jusqu'à 32-33°C. De plus, si tu mets des thermo tu vas gagner en souplesse, tu auras un fromage moins "dur".
Deuxièmement je vois que tu délactose. Le délactosage rend un produit plus neutre, avec moins de goût même si tu gagnes en texture. Le décaillage trop important ce n'est pas une mauvaise idée car tu as moins de risque d'avoir un fromage humide et donc des problèmes d'affinage. Par contre, il faut qu'au moment du décaillage tu es un caillé très souple sinon tu perdras du rendement. Attention aussi à ne pas brasser trop longtemps si tu ne chauffes pas ton grain car tu risques de le coiffer donc de retenir de l'eau et de faire un fromage humide. Par contre si tu decailles en grain de riz tu peux brasser un petit peu plus car ton grain est déjà bien sec à condition d'avoir décaillé au bon moment.
voilà !