probleme saponification du caille chevre

bonjour,
voila 3 ans que je fabrique du fromage de chevre avec ma trentaine de chevre (poitevine) et c'est la premiere fois que mon caillé et le petit lait surnageant ont un gout de savon
j'ai donc remis en cause le repiquage du petit lait et j'ai utilisé des ferments MA 400 ,que j'utilise régulierement d'ailleurs mais non
le caillé est tout a fait moulable quoique un tout petit peu mou et l'acidité élevée
environ 70- 80 degré dornic

qqun a deja rencontrer ce probleme
merci

et avec les ma400 aussi ?

j'avais un doute, donc j'ai regardé ma doc, pour en être certain:
ça vient de la lipolyse:

alors d'où vient la lipolyse:
-soit ton tank refroidit trop, jusqu'à en faire de la glace (ou beaucoup trop froid, trop longtemps)
-soit ta machine à traire (surtout un transfert ! ), est mal réglée, et "choque" le lait au moment du pompage (ou alors quand tu accroches/ déccroches)

ça te parle ?

Qualité physico-chimique du lait : risque de fromage au goût de savon par la lipolyse spontanée et surtout induite

• La lipolyse spontanée est variable d’un animal à l’autre en fonction du stade physiologique et des conditions d’élevag. En pratique, on n’agira pas sur les facteurs jouant sur la lipolyse spontanée.

• La lipolyse est surtout induite par l’installation de traite, les pratiques de traite et de refroidissement, de stockage du lait (cf ci-après). Les chocs mécaniques (agitation, moussage, turbulence, aération) et thermiques (congélation, réchauffement et refroidissement successifs, réfrigération), le mouillage, favorisent la lipolyse induite du lait en fragilisant la structure des globules gras et permettant ainsi l’action de la lipase.

•/• Au niveau du bol de réception, vérifier le niveau de déclenchement du flotteur. Surveiller la technique de traite, en particulier les entrées d’air. Il est conseillé de réaliser le contrôle Optitraite® une fois par an.

Qualité microbiologique du lait
De même, il faut vérifier la quantité en présence de psychrotrophes dans le lait et notamment Pseudomonas.

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marianne a écrit:

•............ La lipolyse est surtout induite par l’installation de traite, Au niveau du bol de réception, vérifier le niveau de déclenchement du flotteur. Surveiller la technique de traite, ....

.
Et pour nos petites installations, ne serait-il pas plus prudent de couper le vide, pour vider le bocal de réception..... Chose que l'on fait, dans notre cas, depuis toujours.
C'est une contrainte, mais, une sécurité.
Ce ne sont pas les marchands de matériel qui transforment. Il faut leur expliquer. Ou tout faire soi-même.
La pompe sert pour le lavage. Et là encore, même en tournant à l'inverse du sens normal, l'eau est projetée à 10 mètres. Alors, que deviendait le lait ?

bonjour,
je suis vraiment désole de ne pas avoir répondu plus rapidement...
mon caillé est en train de revenir à la normale.
j' ai tenu compte de vos remarques et fais qques petits essais
pour la traite nous sommes en bidon et donc pas de probleme avec le lactoduc
ensuite mon lait est refrigere a 4 degré donc peut etre trop froid
alors j'ai essaye en empresurant direct sans refroidir mais non rien de nouveau
ensuite j'ai changé de MA plusieurs fois sans grand succes alors j'ai trouvé un autre ferment appelé MBT et depuis cela va mieux il n'a plus le gout de savon
je repique de nouveau le petit lait et mon caillé qui m'était 48h à etre fromageable (ca ne m'etait jamais arrivé non plus) reviens à la normale à 24h

avant ce probleme de saponification j'ai utilise du petit lait venant d'une collegue à cause des coli.je le fais 1 fois tt les ans sans problème ... a voir si cela vient de la?

le lopin a écrit:

..... mon lait est refrigéré à 4 degrés donc peut-etre trop froid
alors j'ai essayé en emprésurant direct sans refroidir mais non rien de nouveau ...

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L'alimentation peut aussi jouer.
Mais, comme tu refroidis le lait, pour des lactiques, et, que le système du report, chez nous, c'est interdit... je comprendrais un peu.
Si tu appliques les bonnes règles, et, que tu n'obtiens pas le résultat normal escompté, alors là, quand tu réussis avec un ferment, n'en change pas... Sauf problème évident de phages... et tu changeras de souche éventuellement ....
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Enfin, un de plus qui réussit.