renseignement sur FERMENTS LACTIQUES A CONSEILLER

Bonjour,

J'ai débuté ma production fin mars et ce fut une belle expérience, un peu stressante, c'est sûr,(je pense à tous les fromagers...). J'ai travaillé avec mon lacto sans difficultés jusqu'à début octobre ou ça a grave "déconné". J'avais le lacto en dessous du caillé et des multitrous. Pas travaillable du tout.
Je précise que je fais des lactiques.
Donc je me suis rapidement pencher sur les ferments lyophilisés seulement je suis un peu perdue sur le bon choix à faire.
Qu'y a t il de mieux et quelle différence, cela modifie le goût ?
Le coût des MA400 est très élevé et que veut dire faire des rotations de trois jours (pas de possibilité de réutiliser le lacto ?)
Merci de bien vouloir me conseiller. Peut-être que quelqu'un saurait m'expliquer pourquoi j'ai pu travailler si longtemps avec mon lacto et plus du tout aujourd'hui (est-ce à cause du lait en fin de lactation (moins riche en ferments lactique ?)

Merci de bien vouloir me répondre.

Bonjour,

Pareil, j'ai débuté cette année et avec le lacto. J'ai abandonné au bout de quelques mois car pas stable, ça démarrait doucement mais ça finissait en caillé gonflé. Donc ras le bol et passage aux ferments directs.
La seule fois où j'ai réussi à stabiliser mon lacto, tout se passait super bien et hop, un peu de pseudomonas dans l'eau... donc, on oubli le lacto.

J'utilise les trois souches MCL de l'alliance en alternant les souches (alterner pour éviter les problèmes justement). Un sachet pour 50 litres et le sachet coûte 1,74 euros HT.
Quand tu fais le calcul entre le coût des ferments directs et le coût de ce que tu jettes à chaque ratage, tu as vite fait le compte.

Je c...firme !
Et un jour, j'ai écrit, à ce même propos :
" et puis je ne repique pas....
Tout simplement parce que "le risque n'en vaut pas la chandelle" . Pour 3 euros on doit ensemencer 100 litres, je crois. Donc si tu rates un caillé de 10 litres, tu jettes pour 50 euros de fromage. Ce qui t'aurait permis d'en ensemencer 1500 litres, juste un peu d'arithmétique et vous aurez pigé. "

je c..firme:
travailler avec du lacto demande une grande vigilance et l'appréciation du problème à venir : il faut être en permanence être à l'affût du moindre problème, du moindre changement du caillé où l'on prélève.
je fais ça depuis des années, (même que, quand j'ai commencé, je ne savais pas qui'l existait des ferments tout prêt ! ).

si tu veux continuer au lacto, tu peux essayer de repiquer celui du ma400, ça marche !
sinon, tu fais un grand levain, type DL11 (le nom a changé, je ne le connais pas...), au moins tu connaitras ta souche mère.

depuis le temps que j'ai le nez dedans (j'évite d'y mettre le pied ), j'ai trouvé un petit "truc" (qui marche super bien ! ), mais que tu ne trouveras pas dans les manuels de fromagerie: le petit lait, je le met AVANT, dans les bidons de traite, et tu emprésures à chaque traite: du coup, si tu pars d'un bon lacto, tu le gardes toute ta saison.

+ 1 , de même,
reprise lacto toute l'année, de temps en temps renouvellement avec ma400, occasionnellement lacto + ma400 en mélange et repiquage d'un ou de l'autre ou des deux, ça marche
et oui, observation et anticipation, et multiplier la prévention pour éviter une éventuelle perte
ex: si 4 bidons de 20 L = pas de mélange = 1 bidon par seau = reprise de lacto dans plusieurs caillés précédents différents, même avec l'habitude si un problème pas vu sur un bidon, seulement 20 L de perdu, si un problème pas décelé sur un caillé, un seul repiquage de loupé, au moulage chaque seau à son nb de moules attitré, etc...