Question ferments...

Bonjour à tous (et oui, 1er post sur ce forum),

Je me suis mis en tête de fabriquer du ... fromage !
Je suppose que vous me direz tous que c'est une bonne idée

Je me suis pas mal renseigné sur différents sites, ai lu pas mal de pages, puis j'ai décidé de me lancer ! J'ai donc commandé du matériel à l'AP.

Je me suis donc acheter des faisselles, de la présure (simple Maret - teneur en chymosine : 500mg/l), et des ferments pour ensemencer le lait (FD-DVS R703 50U). C'est ce qui me semblait pas mal pour commencer dans le catalogue de l'AP...

Cela fait deux fois que je fais mon petit fromage, et ça se passe pas mal du tout, ai eu d'assez bon résultat.

C'est ce qu'on appelle je pense du simple fromage frais. Et je n'ai jusqu'à présent eu aucun problème pour le caillage (je croise les doigts pour que ça continue !)

J'ai cependant une question : comment dose-t-on la quantité de ferments à mettre au lait? Combien de temps faut-il le laisser "prendre"? A quelle température?

Merci d'avance pour vos réponses !

ps : je fais mon fromage avec du lait cru, fraichement trait.

Bienvenue Jonathan.

C'est une très bonne idée ça de vouloir faire du fromage. Mais au fait, du lait de quoi tu transformes ?

Pour les ferments, je ne les connais pas donc je laisse les spécialistes t'aider (mais il n'est rien noté sur l'emballage ?).

bonjour jonathan
comme précédent lait de vache , chèvre, brebis ?
présure simple maret , tu veux bien dire 50mg et non 500 ?

Pour le moment, je transforme du lait de vache que je vais chercher dans une ferme pas loin pour "domestiquer" un peu le processus de fabrication. J'y vais par 5litre de lait à la fois...
Par après, ça sera du lait de brebis et/ou de chèvre.

Pour les ferments, non, il n'y a rien d'écrit sur le sachet... juste les "références"...
Ici je fais ça à vue do'eil... Je mets une petite cuillère à café de ce ferment, à une température d'environ 18-20 degrés pendant 1h, puis j'ajoute ma présure (3-4ml)pendant 45min, et j'obtiens un beau caillé... Mais j'aimerais faire ça dem anière plus "pro" et dans les "règles de l'art"...

Après avoir remis un oeil dans le catalogue de l'Alliance, de 2009 page 18, je lis aussi présure "Maret" teneur...: 50 mg par litre. Et pas 500 mg.
Et pour le ferments R 704 et R703 , page 19, les doses conseillées sont de l'ordre de 5 à 10 doses pour 100 litres de lait.... Donc pour les petites fabrications, on divise, jusqu'à avoir sa préparation pour 5 litres seulement.
Et, bon caillage, pour mouler dans 24 heures, puis retourner, saler, retourner, resaler, démouler.... patience....

lor0055 merci beaucoup pour tes précieuses indications !
Je vais enfin pouvoir faire ça de manière plus précise !!!
Ce type de ferment est-il celui qui convient "le mieux"? Comment choisir les ferments qu'on ajoute au lait?

Il y a de nombreux ferments mésophiles acidifiants, plusieurs fournisseurs, donc quand on réussit avec un type de ferment, on le garde. Il est, cependant, conseillé d'alterner les souches. Pour des conseils précis, à l'Alliance, il y a des conseillers au 03 49 83 30 40 qui vont vous trouver l'interlocuteur...

Je dois reconnaître avoir eu pas mal de chance en choisissant les produits que j'utilise...
Je me suis basé sur les informations que j'ai pu trouver sur le net, et sur les infos données sur le catalogue de l'alliance (qui done pas mal d'indications précieuses!).

J'ai chosi des ferments mésophiles, par facilité... Mais qu"en est-il des ferments thermophiles? Ils s'utilisent donc "à chaud", mais quels avantages ont-ils? Quelle fabrication particulière permettent-ils?

Comme l'éthymologie du mot l'indique; thermo, c'est chaleur, donc les ferments thermophiles s'associent à leurs collègues , et permettent de fabriquer les yaourts. Car c'est à 42 °C qu'ils sont performants et non pas à 20°C.
Et maintenant que tu excelles en fromages frais, tu n'as plus qu'à te lancer dans les yaourts. Vois les explications dans les sujets qui ont été abordés.

Ces ferments ne peuvent donc être utilisés pour la fromagerie alors? uniquement pour les yaourts?
J'avoue ne pas mettre la fabrication de yaourt au 1er plan de mon processus de transformation... mais j'en ferai bien à un moment donné
Pour mes fromages frais, le caillage se passe très bien, mais j'essaie de réguler mon assaisonnement .... trouver différentes épices, trouver comment les inclure dans le fromage frais, et surtout.... trouver les quantités d'assaisonnement adéquates....
Pour le moment, mon gros problème est le salage de mes frais... Je les sale "à vue de nez" à chaque fois que je les retourne... je les retourne 4X à raison d'une fois par jour (donc pendant 4jours) et après consommation Mais jusqu'à présent, je ne suis pas trop content du résultat, c'est toujours pas assez salé ou trop....
Encore une petite question (désolé ...) : le ferment lactique utilisé modifie-t-il le goûtdu fromage? ou est-ce plutôt le ferment d'affinage qui le modifiera? (je dois en recommander... c'est le moment mdr)
En tout cas, merci pour tes précieuses réponses !

Tes questions, Jonathan, sont normales.
Je te redonne notre processus qui ressemble un peu à celui de l'illuste Poupard:
un matin on moule, le soir ou le lendemain matin tôt, on retourne et on sale dans le moule, le soir, on retourne et on ressale dans le moule aussi, et le lendemain matin on démoule, forme régulière, et direct au frigo, bien ressuyés et prêts à la livraison en frais.
Pour le salage, notre technique c'est une passoire de moins de 10 cm de diamètre à trous assez fin, on la trempe dans le sel fin, avec une quantité estimée, ... on a de quoi soupoudrer sur une série de frais, plus ou moins légèrement, c'est vrai, et quand la passoire est presque vide, on en remet. Un petit calcul de tête, pour savoir qu'on est loin d'avoir mis un pour cent à chaque passage, car c'est 2% la morme, c'est beaucoup trop !
On a été quatre , cette année, à intervenir dans la salle de caillage, on doit donc tous faire pareil. Quand nos consommateurs nous disent que ça leur convient, on garde le geste....
Et pour l'assaisonnement, on se contente de quelques types en ce moment, on ne peut pas tout essayer, on laisse la place aux collègues en chèvre ( nous brebis) : poivre noir, très fin, ail en poudre surtout pas semoule, fines herbes car c'est demandé. C'est Apolline, notre experte qui maîtrise le geste, elle s'en met sur le gant gauche, roule les frais de 180 g avec la main droite, jusqu'à avoir enrobé.... en remet et recommence, avec un autre, .... change de gant pour l'autre série....
On remarque qu'au frigo, sur deux semaines maxi, il se développe un peu de ...... genre géoticum, qui a peut-être un peu tendance à diminuer la force de l'ail ou du poivre, mais si peu,....
Et toutes les semaines, les mêmes consommateurs redemandent les mêmes.