Problème sérieux de caillage

Bonjour,

Je suis ravie de trouver enfin un site où on peut échanger avec d'autres producteurs, j'espère fort que ma question sera publiée et que je recevrai une réponse !!

Voilà j'ai commencé à faire du fromage dans un pays très chaud et humide, je suis la seule à fabriquer ici, donc je me sens vraiment seule en production, surtout que le lait est compliqué...pas le droit au lait cru donc je transforme le lait pasteurisé. J'ai fait quelques analyses au tout début et je sais que leur taux protéique est très bas, ainsi que la MG. Je n'ai jamais réussi à avoir un beau caillé, ou si, peut-être une fois. J'avais testé sur leur lait cru, ça marchait très bien, mais dès qu'il sort de la laiterie patatras le caillé est toujours très très mou.

J'ai des problèmes surtout pour mes tommes...Voilà comment je fais : je travaille 50L, je réchauffe le lait à 36°, mets mes ferments, patiente 1h, puis j'emprésure à raison de 30ml/100L, puis j'attends 1h...sauf qu'en ce moment j'attends bien 2h...et là aujourd'hui c'est horrible, il a une pellicule qui s'est formée dessus, et en-dessous c'est encore très liquide, ça n'a pas coagulé du tout, au bout de 2 h!! :/

Vous ne pourrez pas faire de miracles je sais mais si quelqu'un connaît ce problème, ou reconnaît ces échecs en me lisant, si vous avez des conseils, par pitié je veux bien ! Car j'ai tout essayé depuis le début : j'avais tout noté, essayé différents temps, différentes T°, pff je n'ai rien trouvé de logique. J'ai acheté 2 pHmètre qui n'ont jamais réussi à me donner des pH constants et "logiques" ( le pH du lait ne descendait pas même après 2h d'acidification :'( )..

Comme ce n'est pas mon lait évidemment je ne maîtrise pas la production et c'est un gros handicap, surtout qu'ils ne veulent pas me donner plus de précisions, donc je travaille à l'aveugle...

Bref merci pour vos réponses si vous en avez...

Jufrom a écrit:

J'ai des problèmes surtout pour mes tommes...Voilà comment je fais : je travaille 50L, je réchauffe le lait à 36°, mets mes ferments, patiente 1h, puis j'emprésure à raison de 30ml/100L, puis j'attends 1h...sauf qu'en ce moment j'attends bien 2h...et là aujourd'hui c'est horrible, il a une pellicule qui s'est formée dessus, et en-dessous c'est encore très liquide, ça n'a pas coagulé du tout, au bout de 2 h!! :
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Bonjour.
Lait préalablement pasteurisé ? Donc, sans ferments, c'est osé!, c'est une sérieuse prise de risques .
Dans le bandeau noir, en haut de la page, "rechercher" donne accès à des pages d'échanges, tape "tomme", et tu trouveras ton bonheur, comme d'autres, puisqu'il y a eu parfois des milliers de lecteurs.

OK merci lor0055 j'ai pas mal épluché les posts hier oui et d'ailleurs j'ai regardé la vidéo sur le producteur en brebis qui fait ses tommes et de la brousse. A vrai dire je fais comme lui, moulage en passoire, dans les toiles, pressage et retournements. La grosse différence c'est que l'on est loin d'avoir le même caillé. Le mien est tout mou, mais c'est vraiment étrange car quand je le réchauffe avec mon chauffe-lait, heureusement il se durcit et j'arrive à soutirer le sérum tant bien que mal ( en brassant 10', puis arrêt 5', ensuite je vide ce que je peux mais vu qu'il y a pas mal de fines je finit par vider le sérum avec louche + passoire = 1h30... )

Par contre je n'ai pas compris ta remarque : "Donc, sans ferments, c'est osé!, c'est une sérieuse prise de risques "...je mets des ferments...iota st nectaire + levures sigma 41+71

Merci en tout cas pour répondre à chaque post !

Bonsoir.
Je n'avais pas vu quel ferment thermophile tu utilisais, Yotruc ( Streptococcus thermophilus, et Lactobacillus bulgaricus, Microcoques et entérocoques pour Fromage type Saint Nectaire ) connais pas, si de nom ... mais une variante oui... (avec Streptococcus thermophilus 25% et Lactobacillus delbrueckii et helveticus 75% prévu pour pâte cuite très typée) Pas le droit de dire... et le lait pasteurisé, ça me fait honte, mais, je sais, "on ne maîtrise pas le produit collecté... donc..." vaste débat, quand on sait... pourquoi...
Et pour la partie emprésurage, tu as presque bon, mais en vache c'est écrit sur ma fiche journalière "EP : ( P= 3/10 de L) ( t = 38°c ) .... décaillage ( après 1 h 05 min ) et brassage ... "
* P= présure en ml, et L = litrage en litres évidemment, bien sûr.
Essaie, tu verras, c'est ...
Bonne nuit.

OK merci oui je sais moi aussi ça me fait honte mais je n'ai pas le choix :( mais sincèrement je suis très étonnée de leur saveur, les fromages ont réellement du goût. A part c'est vrai la tomme, qui est bonne mais bon n'a pas ce goût fermier. Voici comment elles sont. Ici il est 10h30 du matin ![Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Par contre c'est sûr c'est hyper galère à travailler...moi j'avais fait mes formations en lait cru, là je dois tout réapprendre...:/

Une question qui me taraude depuis longtemps : on est d'accord que c'est pas parce qu'on laisse le lait cailler + longtemps qu'il va finir par cailler ? La courbe redescend, après, n'est-ce pas ?

Bonne nuit

Bonjour.
Disons, probablement des antipodes.
Pour ne pas polluer l'ambiance, je n'ose pas trop développer le pourquoi du " sans ferments, c'est osé!,... "
Mais le lait dépourvu de ses ferments protecteurs, est incapable de résister à l'invasion, ou au développement des bactéries devenues résistantes. Pasteur a cru bien faire, mais ce n'est plus cru... On est même cuits. C'est la rançon du progrès.
Bon été, bon caillage, et à bientôt avec de bonnes nouvelles.

Bonjour,
Pour le caillé mou, je ne pense pas que ce problème vient du ferment.
En effet, pour le caillé type de présure, on a pas besoin d'une diminution de pH pour se coaguler.
La température est bonne, la quantité de la présure est bonne.
Le problème je pense que cest a cause du lait pasteurisé.
Vous assurez que vous avez bien controller la température ou pas (65°C pendant 20m).
La température du traitement thermique est très importante, si on chauffe trop, le lait caille pas.
C'est pour ça, des fois, il faut ajouter CaCl2 pour renforcer le coagulation.
En plus, vous avez dit que la teneur de protéin est faible. Cest une des raison aussi.

Je pense que votre problème vient de la température de la pasteurisation. Par exemple, si on utilise le lait stérilisé, le lait il caille pas.
Bon courage à vous.

Super merci beaucoup pour votre réponse Nga. En effet, je rajoute aussi 20 ml de CaCl, à raison de 4ml pour 10 l ( la dose vous paraît bonne ? ou je rajoute ?) pour apporter qq protéines. Sans ça, aucun moyen de fabriquer...

En effet depuis le début je me dis que le problème vient de la pasteurisation du lait, je n'avais pas pensé à la T°. Eux m'affirment qu'ils chauffent à 72° pendant 15min si mes souvenirs sont bons, mais rien ne me prouve leur bonne foi. Si jamais accident il y a et qu'ils rajouteraient de l'eau, ou de la poudre de lait, ça change le caillage ??

Une question pour le caillé présure : j'acidifie le lait pendant 1h/1h15, ça vous paraît long ? Quelles incidences sur ma coagulation ? La salle doit être entre 22 et 24° pendant ces 2 étapes, n'est-ce pas ?

Merci encore

Citation :

Comme ce n'est pas mon lait évidemment je ne maîtrise pas la production et c'est un gros handicap, surtout qu'ils ne veulent pas me donner plus de précisions, donc je travaille à l'aveugle...

le lait de cette laiterie est prévu pour faire des fromages ou autres destinations ? n'y aurait il pas un risque d'inhibiteur, résidus d'antibio ?

Tout à fait possible Marianne, même si apparemment les analyses n'indiquent pas de traces d'antibios et que le gérant de la ferme est catégorique. Mais encore une fois, je n'ai pu voir les analyses qu'une fois, je n'ai pas de regard régulier.

Le lait est destiné uniquement à la vente de lait frais dans la GMS.

C'est le seul lait frais qu'on trouve ici.

Bonne soirée,

Excuse moi Jufrom pour la réponse tardive.
Il n'y pas miracle. mais je pense bien que dans ton cas, le problème vient de la température de la pasteurisaiton.
Il y a plusieurs facon à pasteuriser le lait. ça dépends de l'objectif aussi.
Mais dans la fabrication du fromage, moi je suis sure que 65°C/20min, ça marche mais 73°C pendant dizaine minutes, je ne suis pas sure.
La dose de Cacl2, je ne sais rien, dans ma fabricaiton, j'ajoute pas CaCl2.
Si tu mature le lait pendant 1h ou 1h 15m, ça n'est pas grave du tout;
ça dépends de pH tu désire, mais pour la tomme, je fixe une maturation pendant 30m à 33°C. Sinon, ça change rien au niveau du caillé.
Je pense que tu dois leur demander de changer le paramètre de la pasteurisation.
En sachant que, pour le lait cru, le caillé est super beau. la pasteurisation à 65°C pendant 20m, le lait est moins beau, et 73°C/dizaine minutes, je suis pas sure que le lait arrive à se coaguler ou pas, et 115)C/pendant quelques secondes, le lait caille plus.
Dans la fabrication du fromage, la coagulation a lieu par le ré-organisation des caséines. la témperature trop élevée a modifié la structure des caséines, en conséquence, le lait se coagule plus.
Dans le cas tu as besoin de plus information, n'hésite pas de me contacter par mail: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]. bonne soirée.