affinage tomme

Bonjour,

j'aurai besoin de conseils concernant l'affinage des tommes. Je viens de fabriquer ma première tomme et elle est maintenant en affinage depuis une semaine à 12°c et 95% d'humidité. N'ayant mis d'autres ferments que des mésophiles et un yaourt, je me demandais si la flore allait se développer toute seule.. La surface a juste séché et jauni mais aucune moisissure n’apparaît encore. Je ne sais pas trop commet procéder pour les soins à apporter comme frottages et/ou lavages ? Avec quels ustensils ? Pour un affinage au cidre par exemple, comment procéder ? Combien de temps et comment conserve-t-on le cidre utilisé ? Je peux préciser aussi que la tomme est dans une pièce vide et donc qu'aucune autre tomme avec une croûte développée ne peut transmettre les moisissures.
Merci d'avance.

Droopy a écrit:

N'ayant mis d'autres ferments que des mésophiles et un yaourt, je me demandais si la flore allait se développer toute seule..

Les ferments mésophiles, c'est pour les lactiques, pas la tomme.
Ton yaourt, c'est une association de ferments thermophiles, oui ça marche.
Si tu n'ensemences pas avec une flore d'affinage, elle ne se développera pas... Tu peux frotter avec une toile de coton, pour avoir une belle surface, mais attention de ne pas la voir être envahie par des moisissures indésirables.
Il fallait saler la surface dès les premiers jours. En saumure, c'est dès le démoulage.

Droopy a écrit:

Pour un affinage au cidre par exemple, comment procéder ? Combien de temps et comment conserve-t-on le cidre utilisé ?

Il vaudrait mieux maîtriser les principes de base, d'abord, avant de se lancer dans cette histoire.
Le cidre, devenant vinaigre très tôt, c'est de l'acide acétique qui imbibera le fromage....

J'ai salé la tomme au démoulage (sel fin). J'ai lu partout qu'il fallait ensemencer à la fois en mésophiles et thermophiles pour la tomme (recette tomme dans le livre de Magali Pradal). Comme aucune recette ne mentionne de mettre une flore d'affinage, je pensais que les soins à apporter à l'affinage (frottage..) permettaient son développement (mucor naturellement présent dans l'air en atmosphère humide ?) mais apparemment ce n'est pas suffisant. Du coup me vient une autre question : pour les prochaines fabrication ajouter le petit lait de la fabrication précédente dispense-t-il de l'ajout d'un yaourt et/ou d'une flore d'affinage ?

Droopy a écrit:

Comme aucune recette ne mentionne de mettre une flore d'affinage, je pensais que les soins à apporter à l'affinage (frottage..) permettaient son développement.

Il y a quelques années, je me suis amusé à vous donner une solution économique, que certain(e)s ont appliquée:
" Sur l'étagère en épicéa que tu auras fait raboter, il suffit de placer une petite tommette de Savoie, je ne donne pas de marque, ou d'ailleurs, pas la mienne, tu ne la trouveras pas, vente directe... et par le voisinage, ou même le contact intime, ces deux tommettes vont pour le meilleur, (pas pour le pire) se contaminer. Et quel enchantement, quand dans quelques semaines, un duvet discret va se développer, fruit de leur union. Et l'objet de ta création, n'aura pas que le goût, mais aussi le portrait fidèle de son compagnon d'étagère.
Alors, ça, c'est-y pas d'la poésie... ? " (lu plus de 10 000 fois!)
C'était [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Quand tu en fabriqueras des centaines de kg, tu te procureras un assemblage de levures, comme notre "gris tourterelle", que tu incorporeras dans le lait au moment de la maturation, et tout se fera comme par miracle. En essuyant le duvet  en excès, tu peux en  récupérer, aussi, et en mettre en surface ..... j'ai même mis une vidéo sur le forum pour montrer comment on en met d'une tomme sur l'autre.
La voici

Revenons à la bible de Magali, dont toutes les pages ne sont pas téléchargeables, et voyons les pages incriminées:
128: "....réaliser un apport.. de flore d'affinage achetée dans le commerce (les noms sont donnés, Debaryo... Kluyvero... and co)... pour prévenir les problèmes, car cette flore d'affinage n'a été introduite, ni par le lactosérum, ni par le levain fermier.... " leur présentation est alors décrite."
C'est signé  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Merci pour ces réponses. J'ai donc frotté ma tomme avec une autre tomme dont la croûte était bien développée, j'attend le résultat ! Concernant le livre de M. Pradal, pourtant p. 126 il est dit : "L'ajout de lactosérum de la fabrication de la veille [...] contient à la fois des bactéries lactiques mésophiles et une flore de surface constituée de levures, moisissures et Geotrichum ce qui favorise non seulement l'acidification du lait mais également l'affinage des fromages." Mais il est bien expliqué après que cette technique convient aux fabrications lactiques et non pâtes pressées...
En tous cas, il faut faire des tests pour apprendre !

Droopy a écrit:

... il est bien expliqué après que cette technique convient aux fabrications lactiques et non pâtes pressées...
En tous cas, il faut faire des tests pour apprendre !

C'est bien ce j'ai essayé, en vain, de t'expliquer.  Les lactiques, ce n'est pas la tomme. Et, on ne peut faire des tests sans cesse. Le jour où, tu te plantes, les murs sont contaminés, tu as tout perdu, et pour une durée que tu n'imagines même pas.
La tomme avec du mucor,... oui. Mais des lactiques avec le même duvet... bon courage.

Après deux mois d'affinage, voici le résultat : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Le gout est là mais elle est un peu sèche, pâteuse en bouche..

Bonsoir.
Ta tomme semble très bien réussie. L'année se finit en beauté... Continue....

c'est quand même pas mal réussi, bravo

Ça me fait envie! Bravo!

Merci !
J'ai hâte de recommencer !