Conservation mozzarella

Bonjour,

Après un post sur le choix d'un fromage approprié au Vietnam et des problèmes de texture de mozzarella, je viens maintenant vous demander votre aide pour des pb de conservation.

En effet, je réalise une jolie boule de mozzarella par acidification directe (acide citrique), que je plonge dans l'eau froide (15°C) tout de suite après le filage. Je laisse la boule 1 heure puis la place dans un film plastique.

Hors, puisque l'idée est d'industrialiser la fabrication de cette mozza et de la vendre comme on l'a trouve aujourd'hui dans les magasins, je dois maintenant trouver un moyen de la conserver dans un liquide dans un sachet hermétiquement fermé.
J'ai essayé avec de l'eau distillée mélangée à 1 ou 2% de sel (j'ai fait aussi des essais avec un peu de chlorure de calcium dans le liquide pour la fermeté et d'acide citrique pour abaisser le pH du liquide), mais les résultats sont tous les mêmes : après 2 jours, la "peau" de la mozza commence à se disperser dans le liquide qui se trouble, et la surface de la boule devient savonneuse.

Quelqu'un aurait-il une idée ?
Cela vient du pH ? de la température ? de la dose de sel ? les trois à la fois ???
Est ce qu'un conservateur pourrait palier ce pb (qui ne semble pas être d'ordre microbio mais plus lié à la texture de ma mozza...). Devrais-je tremper la mozza en saumure avant de la placer dans son liquide de conservation ?

Autre question : quelle contamination est à craindre dans la conservation d'un fromage en liquide ? type de bactéries, levures, moisissures ?

merci

Audrey

Tu prepare un liquide de conservation avec eau, que tu auras bouilli avant, et tu baisse le ph entre 2,5 et 3 avec ton citrique, pour le sel je dirais entre 2 et 2,5%. Ce melange doit rester entre 10-15*. Le truc du film en plastique est le pire.

Merci pour ta réponse. J'entends souvent que le pH soit plus tourner autour du pH du fromage, dans les environs de 5... ca me parait très faible 2 ou 3 non ? Et pour la température quel est le pb si cela reste en dessous de 10°C (7°C environ) ? car j'ai soit température ambiante soir frigo, je sais pas trop comment rester à 10-15°C...

Sur le liquide de conservation j'en ai vu de differents...acide lactique, citrique, ipoclorite de NA, meme du serum...pour la temp je me refere a celle de l'eau, donc Peut etre tu y arrive..tout le truc se joue sur l'hosmose, et la t est une variable. Pour la peau a mon avis c'est un prob de sel (c'est une sorte de croutage)