caillé chèvre lactique piquant

Bonjour,
J'ai un problème de caillé sur mes lactiques. L'aspect et le gout du caillé sur le dessus est niquel mais après avoir moulé les 2 premiers cm il devient tout cassé et piquant. Si je repique le petit lait (repiqué avant d'avoir constaté le problème) le prochain caillé est gonflé. Si j'ai bien compris en ayant lu d'autres sujets ça viendrait d'un problème d'hygiène de traite. Je nettoie la MAT à l'alcalin le matin et à l'acide le soir. Que puis-je faire de plus pour nettoyer à fond. Le tank à lait lui est nettoyé un jour à l'alcalin puis le jour suivant à l'acide.
Je met le ferment directement dans dans le tank une fois que les 5 premiers litres soient vidés de la machine. puis je fixe le tank à 21 degrès.
Par contre ensuite mes fromages sont bons et ne gardent pas ce gout piquant.
Quelqu'un pourrait-il m'éclairer ?

coliformes sans doute , staphilo possible aussi ou les deux
différentes sources possibles, pas uniquement la machine à traire même si très souvent le problème vient de là
vérifie bien TOUS les éléments de la machine, sans oublier le circuit d'air
pas de souci sur les mamelles, as tu fais un test buvard ou teepol

relie ce post
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mais ce que je te conseille c'est de faire rapidement une analyse de lait, lait de mélange juste après la traite, tu connaitras vite les germes en causes, en quelle quantité

combien de temps entre le ferment et la présure ? comment procédes-tu
le gout piquant disparait à quel moment ? deux jours, une semaine ? après être passé en salle froide ?

il doit y avoir des docs coliformes dans les "post it"

Effet de la prématuration du lait cru de chèvre sur sa microflore et sur l’acidification en
fabrication lactique fermière

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Bonjour,
merci pour votre réponse.
Je pense à une contamination par la machine car celle ci est neuve et a était installée cet hiver. C'est la seule chose qui a changé par rapport à l'année dernière, je n'ai rien changé. Je vais nettoyer les prises d'air. Et mardi analyse de lait.
Je viens de reprendre mes analyses de fromages du début d'année et légère présence de staph. Je pense donc que cette contamination a empiré ( la DSV m'avait dit que ça devait être un début de mammite, je l'ai cru car on a soigné une mammite juste après cette analyse).
On a passé toutes les chèvres au teepool mais bcp réagissent (la technicienne nous avait dit que ce test ne fonctionne pas sur le lait de chèvre), puis j'ai lu sur ce forum qu'il faut faire le test sur le lait de mélange. Je l'ai fait et celui-ci réagit très faiblement.

J'emprésure environ 1h après la fin de la traite. Ce matin j'ai baissé le tank à 20 degrès au lieu de 21, et j'ai un peu augmenté la dose de présure sur conseil de LOR, je verrais demain si il y a un changement.
Pour le gout piquant, ça pique au moulage , puis des fois quand je les retournes dans les faisselles, mais au démoulage par magie ce gout piquant le bout de la langue disparait.

si le gout piquant disparait après égouttage ou/et après salage, je pencherais pour les staph
plutôt que le test teepol, utilises les tests buvard, beaucoup plus simple d'utilisation, rapide et moins cher, et même s'ils sont prévus pour le lait de vache, il faut juste les comparer entre eux, les poser sur une surface propre, sèche, pour ne pas fausser le résultat
tu les trouves chez le véto ex:
Test MAMMITE PAPIER BUVARD
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si tu as ta machine depuis peu de temps, est ce que tu ne fais pas de surtraite, est-elle bien réglée, pas facile au début de repérer un petit souci, vérifie les joints, l'intérieur sous le rebord des manchons, les embouts qui font la jonction avec les tuyaux, les trucs genre robinet etc..et surtout prendre son temps, observer, écouter, les bruits de la machine, regarder/toucher les pis, les trayons,
je n'ai pas vu le message de lor donc je ne sais pas pourquoi il te faut mettre plus de présure, tu en mets combien et quelle présure? pourquoi tu attends une heure ?

les staph
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Ok je vais commander des tests buvard. Hier on a démonté un tuyau de la machine à traire qui était nikel. Je vais vérifier tous les joints et la purge.
J'emprésure 1h après pour que le ferment ai le temps de se développer, ce n'est pas utile? je peux dès que la traite est terminé mpettre la présure si mon lait est à 20 degrès même si je ne fais pas de prématuration?
Pour la présure je viens de changé, mon fournisseur n'avit plus l'ancienne, elle a une concentration de 208mg/l , l'ancienne était à 170, je suis resté sur la meme base de 3ml/10l.
Demain matin j'essaye d'emprésurer dès que la traite est terminée et je verrais si ce piquant est toujours là.

camille a écrit:

Demain matin j'essaye d'emprésurer dès que la traite est terminée et je verrais si ce piquant est toujours là.

Les ferments mésophiles ont pour but d'occuper le terrain, et éviter le développement des indésirables, et ils permettent l'acidification .... Cette maturation précède l'emprésurage. Ne mets pas tes 3 ml de présure avant ces ferments. Mais une demi-heure après, ou au moins en même temps. Il faut qu'ils aient le temps de faire de l'effet. Ils préparent le terrain pour la présure. (de la bonne, suffisamment, et répartie avec régularité dans le volume à cailler)
Et on lit des choses intéressantes dans le document mis par Marianne:
"La température de prématuration de 16°C, testée uniquement avec ensemencement en ferment commercial, favorise le développement des flores d’altération (coliformes et E.coli) pour toutes les classes de laits."

camille a écrit:

Hier on a démonté un tuyau de la machine à traire qui était nickel. Je vais vérifier tous les joints et la purge.

 Quel matériel t'a été installé ?
Si c'est une ligne avec lactoduc, et plusieurs arrivées de lait, au moment du lavage, il faut pouvoir laver aussi l'extrémité du tuyau de collecte, et un bipasse, entre le tuyau de lavage et ce collecteur doit permettre de laver cette partie aussi. Si on l'oublie, c'est une dose de lait qui reste entre deux traites, et une source d'ennuis.
Je ne vois pas à quelle purge tu fais allusion.

Alors ce matin le caillé ne piquait pas!MIRACLE!! Hier j'ai baissé le tank d'1 degrés, ça a du limiter son développement.
Pour emprésurer desuite, je suis ravie de savoir que c'est possible, j'étais certaine qu'il fallait attendre! Comme quoi!! Il va falloir que j'achète des nouvelles bassines alors.
Le document de marianne parle de prématuration, et non d'emprésurage direct il me semble. Quand je faisait ça je mettais le tank à 11.

La purge que je dit c'est celle en dessous du filtre, il faut la vider à la fin de la traite, mais il s'y égoutte de l'eau après le nettoyage, c'est peut etre là que ça pause problème.

La suite des péripéties demain matin... je croise les doigts

Et encore merci pour votre aide!

Les bassines, ça ne manque pas. On avait choisi de travailler avec des seaux de 10 litres pour limiter les risques ... on continue ainsi, même s'il en faut 10 en caillage. Tous fichés à chaque étape. La comparaison des processus est utile. Essaie donc, sitôt la traite, en refroidissant à 21° seulement, directement en seaux.... et présure au bout de 30 min.
Les "pros" ne se cassent pas la tête ainsi, d'abord, ils ne traient pas !, de plus, ce ne sont pas eux qui mangent le fromage, ils ne voient même pas les consommateurs. Et, tout ce qui rentre en magasin, vendu ou bradé à -20%, ou même jeté..... c'est quand-même, payé au "dit producteur" .... Donc....  faut pas se gêner!
Retour au filtre.... Je n'en ai pas ! Pas dans le circuit traite, trop risqué, vu ce qui arrive souvent.
Non, pour éviter la lipolyse, la pompe n'est pas mise en route pour vider le lait, c'est gravitation seulement, par coupure du vide. Le filtre est sur le couloir à lait, en coton ultra fin.
Tous les éléments du circuit; les griffes, les tuyaux, le bocal, la pompe,.... tout est sec, et fermé, en fin de lavage.  Car, les pépins, c'est en ce moment qu'ils se produisent, le réchauffement intervient à tous les niveaux de la planète.
Bref, finie la pause, au boulot, j'ai des tommes à retourner,

Je viens donné des nouvelles, depuis lundi le caillé ne pique plus! Je pense que c'est du au changement de température du tank que j'ai baissé à 20°. OUF!
Hier j'ai donc décidé de repiquer avec le lacto, et ce matin, surprise, le cailé est mou, je ne peu pas le mouler. Je pense que j'ai emprésurer trop vite, je verrai dans l'après midi si il a un peu plus pris. Pour le moment il n'a pas du tout un gout acide, mais un gout genre levure.
Je vous remercie pour votre aide!!

as tu essayé de le mouler ? caillé mou (et en moulant un peu caoutchouc) c'est le plus souvent lié à une température trop basse, je ne pense pas que ce soit lié à la présure mise trop tôt, j'ai toujours mis le lacto ou ferment et la présure en même temps, sinon j'oubliais, mais à une temp plus élevée
tant que tu ne trouves pas l'origine de ton souci, fait avec du ferment, si tu peux, ne mélange pas tout le lait, par ex emprésure le lait du premier lot en salle de traite etc, comme lor j'ai opté pour des seaux (20l) mais la traite avec des pulsateurs sur bidon facilite la tache, le lait des différents bidons jamais mélangé, un problème sur une chèvre est plus facile à repérer, ou une erreur sur un seau n'a pas d'incidence sur la totalité de la traite