S'installer dans un "hotel d'entreprise" ?

Bonjour,

après plusieurs essais/réflexions d'installation en transfo fromagère sur ma ferme, j'allais y renoncer en particulier à cause d'un problème d'eau (quantité disponible, et qualité sanitaire du captage, qui est privé), quand... La communauté de communes, suite à une sollicitation incessante de quelques producteurs, décide de mettre en place un "hotel d'entreprise", en clair, un hangar prévu pour faire de la transfo associé à un espace de vente des produits sur place.

La commComm met 800 000 € sur la table pour assurer le gros oeuvre et le second oeuvre. En clair on n'a plus qu'à rentrer dedans avec notre matériel et produire !

Actuellement, c'est pas la phase de dépot de permis de construire, et nous devons fournir des plans (non définitifs) de l'aménagement intérieur.

Pour ma part, je prévois d'utiliser un local de 80 m², avec les dimensions 5*16 m (ça je n'ai pas le choix) . Dans ce local j'envisage de transformer, à terme, 30 000 l de lait, en lactiques, tommes et quelques yahourts. J'oubliais, c'est du lait de brebis.

Par contre, j'ai un souci : on  me demande des plans, mais je ne suis pas un expert en fromagerie !!! Alors, je me dis que si je vous le soumet, vous aurez surement des remarques à faire. Actuellement, ce plan est aussi entre les mains d'autres fromagers, qui ont déjà fait des commentaires. J'attends leur retour.

Vous aurez surement des remarques, alors n'hésitez pas (mais ne tapez pas trop fort quand même)

Merci d'avance !

Benoit

PS : le plan de la fromagerie est accessible en cliquant ici

salut,
moi aussi en cours d install avec une from à construire, mais en regardant ton plan , ces pièces à droite : à quoi servent-elles ?
Tu pourrais en aménager une pour les yaourts car perso j'ai peur des contaminations du lait une fois qu'il est pasteurisé, n'importe quoi qui passse par là et hop des moisissures sur le yaourt ça le fait pas trop...

sinon par rapport à cet atelier de from, vous serez plusieurs à transformer dedans où bien il n'y aura que toi ? parce que ça devient vite galère quand il faut partager la from : la place manque rapidement, et aussi on n'a pas tous la meme notion d'hygiène et de respect du matériel...
pour tes pates pressées : salage au sec ou saumure ? apparemment, c'est intéressant, quand tu sale en saumure de faire un "sas" entre ta salle de fab et ta cave pour y mettre les fromages à la saumure qui est aussi intéressant pour les refroidir doucement (grande différence de T°C entre salle de fab et cave, et la T°C c'est un des éléments clés de la réussite des fromages de mon point de vue de débutante)
voilà,

tiens nous au courant !

Bonjour,

les choses avancent lentement mais surement..... La nouvelle mairie et la nouvelle communauté de communes (depuis les élections), sont en train de plancher sur le permis de construire du futur batiment; Et du coup nous demande aussi de fournir un plan des locaux.

J'ai fait une ébauche de plan, qui a déjà été largement diffusée auprès de nos élus. Mais plus on avance dans la conception détaillée, et plus je coince. Et là, je coince vraiment.... Alors je me dis que je pourrais peut être demander à un technicien fromager de m'aider pour la conception.

J'ai essayé de contacter Michel Lepage, qui est sur notre département, mais je pense qu'il est trop pris. En trainant sur le forum, j'ai vu qu'il y avait d'autres noms qui circulaient, du coup je me demande si quelqu'un pourrait me fournir des coordonnées, même en MP ?

Sinon, je vais essayer de scanner les plans (en A3) pour les poster ici.

L'entrée dans les locaux est prévue (pour moi) vers fin 2015. D'ici là, je dois terminer ma maison, et surtout, me former pour la partie transfo, car j'ai tout à apprendre. Au final, l'atelier ne sera que pour moi, puisque je fais partie des porteurs de projets, et que personne d'autre dans le secteur ne s'est porté candidat. Ce n'est pourtant pas les fermes de brebis laitières qui manquent dans le coin...

Bonsoir.
Au passage, j'ai revu ce plan.... 
Pas la plonge dans la salle de caillage.
Pas de caillage dans une pièce dont la température va varier de deux ou trois degrés en fonction des mois...
Pas d'accès direct de la cave à tommes, avec la salle principale.... sinon, comme ce soir, on aura des tonnes de tommes qui prendront toutes les couleurs et qui finiront mal.... voire équarissage !
Faites des stages, où ça marche, et vous aurez compris.
Je n'ai eu que de la chance, voyez, c'est comme ceci. Cliquez sur le mot fromagerie, le plan est en bas de la page.
Bonne soirée, à plus tard....

Bonjour,

merci pour les réponses et les informations (capitales). J'ai réfléchu à votre message pendant quelques jours avant de répondre, et je mesure tout le chemin à faire pour y arriver. Donc pour l'instant, mon plan, est plutot mal parti....
Du coup je l'envisage autrement : d'abord, ce qui me plait comme produit en brebis, c'est la tomme. Est ce que je n'aurais pas intérêt à penser d'abord la fromagerie pour faire ce produit et le faire bien ? D'après ce que j'ai lu à droite à gauche, la place et le matériel nécessaire pour la fabrication de tommes est moins important que pour une autre production type petits lactiques par exemple.
Je suis contraint au niveau des plans par la conception du batiment : une travée de 5*16 m, soit 80 m² pour ma structure. Et je suis entouré d'une collègue qui va préparer des plats cuisinés d'un coté, de l'autre du magasin de producteur (contre lequel je voulais mettre la cave à tommes -vitrée- histoire de mettre les clients en appétit).

Si par exemple je prévoyais une grande plonge, une salle de fabrication séparée, et une cave à tomme avec un accès moins "risqué" concernant les écarts de température, et que je conservais une partie de l'espace vide pour faire d'autre salle (notamment d'affinage ?), est ce que c'est réaliste ?

Je retourne à mes plans en tout cas...

Bonsoir,

j'essaie d'approfondir mes plans, et je galère.... Je suis en train de calculer le dimensionnement de ma cave à tommes.
Je me fixe comme objectif de transformer 10 000 l de lait par an en tommes.
Je compte un rendement de 6l pour 1 kg de fromage.
Je pense avoir des tommes d'environ 2 kg et un peu plus. Je compte un diamètre de 25 cm par tommes et un écart de 15 cm entre chaque tommes sur les planches de ma cave.

Si je compte un aménagement sur 6 niveaux, un carré de 4 tommes sur 4 tommes m'occupe au sol 2.56 m².

Si je garde mes tommes 3 mois, et que je passe la fabrication en 2*200 l par semaine, j'arrive à une taille de cave de 21 m², en comptant seulement l'espace nécessaire pour stocker les tommes. Ca me fait 780 tommes à stocker sur 3 mois. Je ne compte pas les couloirs de passage dans la cave, ainsi que l'emplacement des bacs de saumure.

Est ce que ces calculs vous paraissent cohérents, ou est ce que je suis complètement dans les choux ? Si c'est cohérent je n'aurais plus beaucoup de place pour les autres pièces....

Merci d'avance

Bonjour
Tu aurais plutôt bien vu, pour les quantités... excepté ta disposition:
" Si je compte un aménagement sur 6 niveaux, un carré de 4 tommes sur 4 tommes m'occupe au sol 2.56 m²."
Serait-ce que tu mettrais 16 tommes sur des plateaux superposés, comme les lactiques sur des grilles.
Là, comment prendre celles qui sont au milieu, pour les frotter, les retourner. La disposition face à un mur de la cave sur des planches , comme des tiroirs, ça fait gagner beaucoup de surface. 
Je vais te mettre des photos, tel que c'est dans ma cave, en ce moment.

Bonjour.
Tu as donc, maintenant, les photos sur ton téléphone et en e-mails.
Peux-tu m'envoyer ton plan en pièce jointe, ou le mettre sur le forum, que l'on puisse tenter d'organiser ton espace, de façon fonctionnelle. Même l'orientation est importante, pour économiser l'énergie, et profiter de la lumière naturelle au maximum.
Je crois que souvenir que le local prévu était suffisamment vaste.... Mais je ne peux plus ouvrir le lien que tu avais mis.