Lactiques vache

Bonjour à tous,

Et bien, ça fait longtemps que je parcours ce forum, de temps en temps, et je me décide donc à poster aujourd'hui.

J'ai l'intention de m’essayer à la transformation fromagère, en amateur, pour en faire profiter les amis et la famille. J'ai déjà fait un essai il y a deux ans, mais sans succès: il faut dire que la chose avait été improvisée pour utiliser un surplus de lait frais.

A présent, me voilà documenté grâce à ce fabuleux forum, mais j'aimerais tout de même faire un point avec vous. Voici, si j'ai bien compris, le procédé à suivre:
Après la traite, on ramène le lait à 20°C, et on l'ensemence en ferments mésophiles. (Ferments disponibles auprès de l'AP, que l'on peut diviser en doses, et congeler pour utilisation ultérieure). A ce stade, rajouter du Geotrichum permet de diminuer les défauts de croûte lors de l'affinage.
Une demi-heure après, on ajoute la présure, toujours à 20 °C.
On laisse cailler 24H. Normalement, il n'y a pas besoin de trancher le caillage, mais cela peut permettre de gagner en acidité si besoin est.
On passe à l'étape du moulage, à la louche, en tassant légèrement avec la dernière louche. On peut mettre du Geotrichum sur les parois du moule.
On laisse égoutter 24 heures, toujours à 20°C.
Puis on retourne et sale le fromage. On peut rajouter du Geotrichum. Deuxième retournement et salage à 24H d’intervalle.
Le fromage passe ensuite en affinage. Dans l'idéal à 13°C, un peu plus chaud, le fromage aura tendance à couler, plus froid, l'affinage sera ralenti. On continue de retourner le fromage régulièrement.

J'ai bon?

Maintenant, j'ai tout de même quelques questions:
- Parmi tous les ferments mésophiles de l'AP, est-ce qu'il y en a certains dont la température optimale est légèrement plus haute ou plus faible? En gros, s'il fait 19°C chez moi, est-ce qu'il y a un ferment plus adapté?
- Penicilium candidum peut-il être utilisé de la même façon que le Geotrichum, et avec les mêmes bénéfices de maitrise des pathogène? (Parce que du coup, ça me permettrait de viser une vague copie de Chaource)
- Si je souhaite faire des petits fromages frais, aromatisés (poivre, fines herbes, etc...), à quel moment les ajouter au fromage? Pendant le salage?
- Enfin, d'un point de vue "maitrise des bactéries indésirables", est-ce que faire bouillir le lait avant refroidissement et ensemencement apportera une marge de sécurité supplémentaire (quitte à perdre en qualité gustative) pour se rassurer en débutant?

Voilà. Si les spécialistes des réponses pratiques (et versifiées, parfois...) passent pas là... Merci!

Bonsoir.... Mais ceux qui font bouillir, ce n'est pas nous.... Rajouter du géo, et encore, et encore, ce n'est pas nous.....
Il a un peu volé notre recette, comme Tipiak, c'est un pirate....

Comme toi, j'ai fait quelques fromages pour nos papilles et faire gouter les proches.
Certains étaient tellement bons qu'on a du mal à les partager, et d'autres tellement pas top qu'on a honte de les faire gouter.

Ma méthode qui comporte sans doute des lacunes :
Traite, frigo ou pas suivant la quantité de lait (mais apparemment il est déconseillé de réfrigérer le lait avant d'emprésurer) mais jamais bouilli. Ensuite j'emprésurais, je laissais reposer minimum 24 heures à la température de la maison qui en hiver pouvait descendre à 14° (il caille dans le Nord! Surtout chez moi) Egoutage dans un torchon soit rapide soit pendant 24h (ça change la consistance du fromage) Moulage tassé ou non. Salage et retournement quotidien.
Un des problèmes était de doser le sel. Peu de sel, le fromage moisit. Trop de sel, ben c'est trop salé et je n'aime pas beaucoup de sel (j'ai du acheter une salière rien que pour faire les fromages. Je n'en avais même pas avant.)

La température à l'affinage détermine effectivement si le fromage sera plutôt coulant ou à pâte dure. Il faut prévoir une bonne aération. Je les affinais dans le frigo pour éviter tout contact avec les mouches. Mais Ils ont besoin d'être aérés.
Pour les fromages frais du genre ail et fines herbes, on peu les assaisonner après les trois premier jours d'égoutage et salage.
Pour les fromages frais salé ou sucré (genre fromage blanc) c'est juste après l'égoutage. Les miens ne me plaisaient pas à ce stade.

Un autre soucis, les moisissures. Il y a des moisissures indispensables sur les fromages mais lesquelles sont signe d'un bon fromage par rapport à un mauvais? Je suppose que certains doivent même être dangereux...
Un fromage avec un goût piquant sera forcément à rejeter. (enfin sauf s'il est assaisonné au piment )
Et pour le reste, je vais suivre ce poste avec attention.
Cao.

ben oui, dit donc, tu es (enfin tu étais) de ceux que l'on appelle les forumeurs fantômes !!
1 er post après 4 ans d'inscription, balaise !! (dis, t'étais inscrit avant moi !! )
alors que d'autres pouffes pensent que les milliers d'inscrits ici ne participent pas !! (alors que elles, viennent ici en "invisible" pomper et pirater des infos, croyant que personne ne s'en aperçoit...quelles gourdasses ! )

bref, après cette petite mise au point, revenons à toi, Bouli, et bienvenu parmi nous, juste à ta sortie de sous-marin !

donc

Citation :

J'ai bon?

oui, si tu commences comme ça, tu devrais t'en sortir et réussir rapidement à te perfectionner... !

cependant, mettre et remettre du géo, ça sert à rien, sinon à te vider le porte-monnaie...là, si tu en mets 3 fois (à l'emprésurage, au moulage et au salage), ça ne sera plus du fromage affiné mais du géotricum au fromage !
c'est pas donné en plus, le sachet !

alors, pour l'affinage, autre précision:
la tempé est importante, mais tout autant l'hygrométrie !
pour avoir du coulant rapidement t°C 20°C avec hygro > 85%
à tempé 20°C avec hygro à 75 % (comme chez moi !), ça s'affine à merveille mais rapidement (et pas besoin de froid !)

sinon, les autres ont déjà répondu aux autres questions, il me semble.

et bouillir le lait CA SERT A RIEN !! (sauf à faire un truc dégeu !!!)

Bonjour . Et, oui, certains pourraient se baptiser "Pirate 1. 2 . 3..." comme les ferments mésophiles oméga... D'ailleurs, le pseudonyme a déjà été pris...
On aura au moins servi à quelque chose, le matin , le soir.... quand on n'est pas les mains dans le caillage.... Bon, j'y vais il y en a 40 litres à mouler ce matin, pour obtenir ce qui est presque au bas de la page, qui va apparaître, si vous ouvrez ici
Pour les précisions, on vous a déjà tout écrit.

poupard a écrit:

ben oui, dit donc, tu es (enfin tu étais) de ceux que l'on appelle les forumeurs fantômes !!
1 er post après 4 ans d'inscription, balaise !! :D (dis, t'étais inscrit avant moi !! ;) )

Je n'ai "que" 4857 messages de retard, alors... :roll:

Merci Cao pour le retour de frabrication en amateur!

Pour le reste, le salage est effectivement ce qui m'inquiète le plus, mais j'imagine que ça ne peut s'apprendre qu'en pratiquant.

J'abandonne l'idée de bouillir le lait, je ne voudrais pas me faire mal voir sur le forum (d'autant plus que je n'achète que des fromages au lait cru, habituellement).

Vous noterez que j'ai bien précisé on peut mettre du Géotrichum. Lorsque je tenterai mon premier essai, je pense que je me contenterai d'en mettre dans le lait, avant l'emprésurage. Surtout pour faire du formage frais, le risque d'avoir des défauts sur la croûte ne doit pas être très important. :roll:

Pour l'hygrométrie lors de l'affinage, ça risque d'être plus dur à maitriser pour l'amateur que je suis. Mais je vais procéder par étape, et d'abord éssayer de faire du beau caillé, et des fromages frais corrects. L'affinage viendra par la suite.

Je repose juste ma seule question qui n'a pas eu de réponse:
Geotrichum vs Penicillium candidum pour empêcher des défauts de croûte, ça se vaut ou pas? Parce qu'autant j'adore l'aspect (et le goût!) des lactiques chêvre affinés au Geo (le côté plissé, c'est bien ça?), autant je trouve que sur un fromage de vache, un aspect doux, lisse et blanc présente mieux.

Bon, je vais pouvoir préparer ma liste d'achat...

si tu ne veux pas de géo, effectivement tu ensemences en p. candidum. ya pas de lézard !
celui ci il faut l'ensemencer, je pense, car le géo, c'est "naturellement" dans l'air, en fait, tu peux l'avoir sur ton fromage spontanément (comme le bleu, d'ailleurs !).
donc pour être sûr d'avoir du p. candidum, un peu obligé d'ensemencer. (p. candidum, c'est le feutrage blanc du camember, par exemple)

Boulicomtois a écrit:

Pour le reste, le salage est effectivement ce qui m'inquiète le plus, mais j'imagine que ça ne peut s'apprendre qu'en pratiquant.
..

Non, c'est simple comme tout. Il y a ceux qui sont doués pour le faire à la pincée, mais avec une petite passoire, partiellement remplie de sel fin, on passe sur les fromages frais, juste retournés, en agitant légèrement, et on sait ce que l'on a mis .... Un essai sur une feuille noire, avant, c'est concluant. Plus tu avances lentement, et plus tu sales.
Si tu veux voir le geste, cherche Cantagrullas sur Google, mon ami espagnol a appris avec nous, il a mis des images et des vidéos.

Boulicomtois a écrit:

... le risque d'avoir des défauts sur la croûte ne doit pas être très important.
..

Oh, que si ! si tu vois toutes les couleurs s'y installer, les connaisseurs vont fuir.

Boulicomtois a écrit:

Pour l'hygrométrie lors de l'affinage, ça risque d'être plus dur à maitriser pour l'amateur que je suis.
..

Non. Il y a de bons vieux hygromètres rustiques dans les vide greniers.
Et quand tu vois de la condensation sur la porte, c'est trop humide. Armoire à boisson ventilée, super économique et surveillance aisée.
.
L'aspect peau de crapaud, on le voit partout, c'est facile à avoir au géotrichum. Chez nous, la contamination par l'environnement donne un moins bon résultat, que l'ensemencement direct dans le lait.
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Pour les petites commandes, afin de faire des essais, tu te procures tout chez un transformateur du coin, c'est plus simple. D'ailleurs, demain, ce sera Marie Morand pour ses premiers essais....

lor0055 a écrit:

Si tu veux voir le geste, cherche Cantagrullas sur Google, mon ami espagnol a appris avec nous, il a mis des images et des vidéos.

Je vais aller voir ça! Merci!

lor0055 a écrit:

Oh, que si ! si tu vois toutes les couleurs s'y installer, les connaisseurs vont fuir.

De toutes façons, je prévois un ensemencement au Pénicillium. L'ensemencement spontanée grâce à l'environnement, ce n'est pas le plus sécurisant pour les débutants...

lor0055 a écrit:

Pour les petites commandes, afin de faire des essais, tu te procures tout chez un transformateur du coin, c'est plus simple. D'ailleurs, demain, ce sera Marie Morand pour ses premiers essais....

Je suis dans l'Auxois, au nord-ouest de Dijon, c'est un peu vide en terme de transfo fermière dans le coin. Est-ce que les petites commandes (quelques faisselles, un peu de ferment et de paillon) posent un problème à l'AP?

Bonsoir , tenez, allez voir mon Rubèn avec sa vidéo, en cliquant ensuite sur la grue , et il met la cendre ou le sel à la passoire.

Superbe vidéo, Lor0055! Tout fait envie: les grands espaces, le ciel bleu, et les fromages!!!

La cendre sur les fromages (ça aussi, c'est joli à voir!), c'est facile à visualiser, mais le sel... J'essaierai de mettre une feuille de papier noir, comme tu le conseil, en dessous de la grille, ça me permettra de visualiser un peu la dose.

J'ai encore une question, très pratique, celle-là. Concrètement, combien de faisselles vous utilisez pour un seau de 40 litre à mouler? Bon, vous allez me faire une réponse de normand en me disant que ça dépends de la taille de la faisselle, mais en gros, comme ça?
Je sais qu'au maximum, je travaillerais 5 litres de lait, mais je n'ai aucune idée du nombre de faisselles qu'il me faut...

Bonsoir . Et non, aux portes de la Bretagne, en Pays Gallo, nous ne nous prenons pas pour des Normands.
Mais, quelques détails, qui ont, peut-être, un peu d'importance .
1- Nous n'utilisons que des seaux alimentaires (récupérés près d'un pâtissier) en 10 litres et 5 litres, pour quatre raisons:
a) si, par malheur, et je touche du bois, un caillé avait le malheur de présenter un défaut, on n'aurait qu'une petite quantité à virer.
b) quand il faut déplacer un seau de caillé, pour le mouler sur la table, 10 kg d'une main, ça va, mais 20, non merci, on n'est pas des boeufs.
c) tous nos calculs pour les dosages de géo, de méso, et de présure, sont basés sur 10 litres, donc demi dose pour 5 litres, ce qui n'empêche pas de ne faire que 3 ou 4 pour tout utiliser, parfois.
d) on a aussi un calcul pour le nombre de moules à préparer, et c'est déjà sur la grille, pour le moulage du caillé préparé ce matin, ce sera par ma pomme demain matin.
Avec 10 litres, on a besoin de 30 petits moules (appelés pompeusement petites faisselles).
Avec 10 litres, on a besoin de 22 moules moyens, à fond arondi, super intéressants.
Avec 10 litres, on a besoin de 15 moules plus grands, pour faire des frais pratiquement de la taille d'un camenbert, qui pèsent donc deux fois plus lourd que les petits frais pour étudiants...
et 2- le lait de brebis contient deux fois plus de matière grasse et de matière protéique que le lait de vache, donc, le calcul que je viens de donner mérite d'être adapté.
Cette petite leçon vous convient-elle ?
.
Et à propos du fromager hispanique, non, il ne panique pas. Dire que je l'ai vu la première fois, il n'y a que deux ou trois ans, il n'avait jamais fait de fromage, et il est, désormais, le maître de l'Espagne laitière fromagère artisanale, reconnu par les plus grands experts. Il vient de vendre une tomme de brebis pour 1400 euros.

J'ai fabriqué moi même mes faisselles.
Un pot de crème fraiche, fromage blanc ou de beurre bien nettoyé. Je l'ai ai troué et voilà!
Bon le fromage ressort par les tits trous pas forcément fait de façons symétriques donc esthétiquement, c'est peut être moyen mais pratiquement ça marche très bien. Si ça peut te dépanner...
Pour le sel, je vais essayer comme ça aussi.
Et pour les fromages multicolores j'en ai eu aussi quelques uns. je n'ai pas osé les manger ceux là.
Cao.

Bonjour,

Je compte 0.75 litre par fromage en lactique de vache, qui pèsent entre 150 et 180 g lorsqu'ils sont frais démoulés (grosso modo). J'utilise des moules à st-marcellin.
Je fais des seaux de 18 litres, ça fait 24 fromages.
Pour le matériel en petits quantités, en cherchant des adresses auprès du GAB ou de Bienvenue à la Ferme, ou en cherchant sur les marchés, tu vas bien trouver un producteur sympa pour inclure dans sa prochaine commande quelques bricoles pour toi, ou pour te revendre un peu de présure. Et pourquoi pas pour voir sa fromagerie.
Tu peux acheter du fromage blanc en faisselle et tu récupères les faisselles.

Lor, la tomme de brebis à 1400 euros, elle pesait combien ? C'était une meule de comté de brebis ???

vache22 pour Boulicomtois a écrit:

....... tu vas bien trouver un producteur sympa pour inclure dans sa prochaine commande quelques bricoles pour toi, ou pour te revendre un peu de présure. Et pourquoi pas pour voir sa fromagerie.

Il est aussi possible d'en trouver dans les annonces de l'Alliance Pastorale en cliquant sur annonces et n'hésitez pas à cliquer sur ce lien tous les mois , pour voir de nouvelles bonnes affaires.

vache22 pour moi a écrit:

... la tomme de brebis à 1400 euros, elle pesait combien ? C'était une meule de comté de brebis ?

Oh! non, pas plate comme un comté, il aurait été impossible de la retourner au début. La tomme de brebis au lait cru est une pâte pressée non cuite, contrairement au comté ... Elle est d'ailleurs en photo dans la presse espagnole. Il me semble que Rubèn était passé du côté du Cantal pour s'approvisionner en moules à Salers. Son poids avoisinait les 45 ou 50 kg, ce qui ne fait qu'une commercialisation, pour des connaisseurs à 28 ou 30 euros le kg .