Précisions yaourts

Bonjour à tous et TRES BONNE ANNEE 2013

En recherchant dans la "grande bibliothèque " du forum, j'ai retrouvé une discussion sur les yaourts et je souhaitais avoir une précision. On y parle de temps de remplissage des pots de yaourts. Pour en avoir fait cet été avec 10 litres, il m a semblé que le temps était "assez long" et effectivement je me suis interrogée sur la température du lait. Lorsque nous allons commencer la transformation (dans 1 mois si tout va bien !!), je comptais transformer 20 litres de lait en une seule fois. Donc temps doublé pour l'empotage ! Avez vous des "trucs" pour éviter de perdre trop de temps ? quel est le temps "acceptable" ?

Deuxième question sur les yaourts : la température de conservation à noter sur l'étiquette est de 4° C c'est ça ?

3e question : comment transportez vous les yaourts sur les marchés ou à vos fournisseurs ou à vos clients ?

merci

lo a écrit:

Avez vous des "trucs" pour éviter de perdre trop de temps ? quel est le temps "acceptable" ?

Pour 20 litres, disons 20 minutes c'est à dire 4 minutes par plateau d'une trentaine de pots. Au pichet d'un litre, ..... la température baisse à peine...... Pas de temps à perdre.
.

lo a écrit:

Deuxième question sur les yaourts : la température de conservation à noter sur l'étiquette est de 4° C, c'est ça ?

Oui, mais penser à noter la DLC, on se base sur 20 jours.
.

lo a écrit:

3e question : comment transportez vous les yaourts sur les marchés ou à vos fournisseurs ou à vos clients ?

Sous cartonnettes de deux pots, pour les magasins, transport dans les malles isothermes avec plaques froides directement sorties du congélateur. Dans les caisses noires à tomates d'Espagne, on range juste 12 couples de pots par couches.... (idem caisses bleues à champignons) dimensions ext. 30 x 40 cm
Pour les marchés, pas d'emballages de luxe, on met 28 pots par couche dans ces mêmes caisses. Transport ..... dans le coffre réfrigéré des remorques maison .

bonjour a tous

je viens juste de m'inscrire sur le forum et j'aurais besoins d'un
peu d'aide en ce qui concerne les yaourts brassés
quel ferment faut-il utilisé,? (pour mes yaourts fermes j'utilise lambda6 de coquard)
mes essais de brassé sucré a la vanille je les trouve un peu trop liquide
quelqu'un aurait-il un tuyau
précision j'avais mis 2 litres dans un seau et je l'ai brassé des la sortie de l'étuve
peut être fallait-il le brassé aprés un séjour en chambre froide

quel ferment pour les yaourts fermes ? et lequel pour les brassés?

et ma dernière questions si je veux mettre de la confiture dans le fond comment faire
pour que la confiture ne se mélange pas ? ça franchement ça me parait compliqué

j'attends vos réponses merci et à bientôt

Bonjour; On ne les fait que nature, non brassés, sans confiture, ni gelée, ni arômes chimiques, .... La confiture, la gelée, c'est en pots à part, le consommateur ajoute ce qu'il veut.
Si vous mettez ces produits au fond, il faudra attendre la dernière cuiller pour les déguster. A moins de tout vider .... donc aucun intérêt .

bonjour

et merci pour la réponse je compte plutôt faire des brassés sucré à la vanille
donc le problème de la confiture dans le fond du pot était surtout de la curiosité
par contre pour ma question sur les ferments je suis à l'écoute pour votre aide
merci

kiwi82 a écrit:

.... pour ma question sur les ferments je suis à l'écoute...

Par écrit, tu ne vas pas entendre, à moins de crier fort.
Les doses, c'est pour 20 litres.
On ne fait que brebis.
Les ferments on une composition très voisine de ceux que tu utilises.
Tu sais comment diviser, (pour tes 2 litres), si tu as des doses pour 20 litres?

kiwi82 a écrit:

bonjour a tous

je viens juste de m'inscrire sur le forum et j'aurais besoins d'un
peu d'aide en ce qui concerne les yaourts brassés
quel ferment faut-il utilisé,? (pour mes yaourts fermes j'utilise lambda6 de coquard)
mes essais de brassé sucré a la vanille je les trouve un peu trop liquide
quelqu'un aurait-il un tuyau
précision j'avais mis 2 litres dans un seau et je l'ai brassé des la sortie de l'étuve
peut être fallait-il le brassé aprés un séjour en chambre froide

quel ferment pour les yaourts fermes ? et lequel pour les brassés?

et ma dernière questions si je veux mettre de la confiture dans le fond comment faire
pour que la confiture ne se mélange pas ? ça franchement ça me parait compliqué

j'attends vos réponses merci et à bientôt

Bonjour,
Pour des yaourts brassés, il faut que tu demandes à ton fournisseur qu'il te livre un ferment avec 80% de Streptococcus thermophilius et 20% de lactobacillius bulgaricus. Pour les ferme 50%-50%.
Tu mets ton yaourts à maturer et tu le mets ensuite en chambre froide. Effectivement il ne faut pas brasser ton yaourt à chaud mais à froid car tu vas faire remonter l'acide lactique et donc rater tes yaourts.
Si tu utilises l'acidimètre, tu dois sortir tes yaourts brassés un peu plus tard soit à 70-80°D et ton étuve doit être un peu plus chaude 45-47°C. Pour un ferme donc A°D doit être de 65-70 et la température de 42 à 45°C.

POur la confiture, il faut qu'elle soit, je pense assez ferme mais liquide. J'ai vu faire par des éleveurs ça paraissait assez bien.

Bonjour, sauf erreur de ma part, pour favoriser le développement de Streptococcus thermophilus, à l'origine de la formation du caractère filant & onctueux des yaourts brassés, la température d'étuvage doit être plutôt abaissée (42°C ou moins). La température optimale de dév. des St. étant plus basse que celle de Lactob. del. bulg.
Plus on étuve chaud (45 - 46°C), plus on se dirige vers un yaourt "cassant".
De mémoire, les yaourts dits au bifidus actif, sont étuvés à 38°C.

Lara a écrit:

Bonjour, sauf erreur de ma part, pour favoriser le développement de Streptococcus thermophilus, à l'origine de la formation du caractère filant & onctueux des yaourts brassés, la température d'étuvage doit être plutôt abaissée (42°C ou moins). La température optimale de dév. des St. étant plus basse que celle de Lactob. del. bulg.
Plus on étuve chaud (45 - 46°C), plus on se dirige vers un yaourt "cassant".
De mémoire, les yaourts dits au bifidus actif, sont étuvés à 38°C.

Bonjour,

j'avais appris que les yaourts veloutés s'étuvaient plus chaud... on m'avait appris qu'un yaourt étuvé à 40°C serait plus ferme qu'un yaourt à 47°C qui serait velouté.
Après pour le bifidus je ne sais trop comment ça fonctionne, je crois qu'on le rajoute au ST et LB ?
Je ne sais à revérifier alors !
je fais une formation yaourt en mai alors se sera l'occasion de demander !

En effet, ce sera l'occasion, mais je suis plutôt sûre de mes souvenirs!
Tu nous feras un retour en mai si tu veux bien.

Lara a écrit:

En effet, ce sera l'occasion, mais je suis plutôt sûre de mes souvenirs!
Tu nous feras un retour en mai si tu veux bien.

Oui cela m'intrigue aussi. Si on n'apprend pas les mêmes choses ça ne va pas le faire !

[quote]j'avais appris que les yaourts veloutés s'étuvaient plus chaud.

Au fait, où as-tu appris ça?

[quote="Lara"]

Citation :

j'avais appris que les yaourts veloutés s'étuvaient plus chaud.

Au fait, où as-tu appris ça?

formation courte au CFPPA d'Aurillac. Et toi?

bonjour !
je fais une formation yaourt les 7 et 8 mars avec Actilait, je poserai la question, ou les questions si vous en avez d'autres !! (perso, moi je ne sais pas... )

nono56 a écrit:

bonjour !
je fais une formation yaourt les 7 et 8 mars avec Actilait, je poserai la question, ou les questions si vous en avez d'autres !! (perso, moi je ne sais pas... )

Pour le moment, il n'y en a pas qui me viennent à l'esprit. Tu sauras avant moi la réponse alors tiens moi au courant.

En cherchant un peu, j'ai trouvé ceci sur ce site: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
(désolée, je ne sais pas ajouter un lien...)

Les ferments du yaourt

Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.

Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C

Et sur Bifidobacterium, ceci:
Unlike other probiotic bacteria, bifidobacteria are obligate anaerobes and care should be taken to exclude oxygen during culturing and enumeration. Their optimum growth temperature is around 37º to 41ºC. Bifidobacteria produce both lactic (L-isomer) and acetic acids from lactose.
Sur ce site: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Lara a écrit:

En cherchant un peu, j'ai trouvé ceci sur ce site: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
(désolée, je ne sais pas ajouter un lien...)

Les ferments du yaourt

Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.

Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C

Et sur Bifidobacterium, ceci:
Unlike other probiotic bacteria, bifidobacteria are obligate anaerobes and care should be taken to exclude oxygen during culturing and enumeration. Their optimum growth temperature is around 37º to 41ºC. Bifidobacteria produce both lactic (L-isomer) and acetic acids from lactose.
Sur ce site: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Effectivement, le ST se développe à température plus basse donc logiquement si dans le brassé on en met plus on devrait donc baisser la température d'étuvage...

St est texturant & producteur d'arômes, & Lb d'acide lactique, pour un yaourt onctueux, on privilégie le dvt des premiers en baissant la t°, & pour un yaourt ferme, on privilégie le dvt de Lb en l'augmentant. On peut donc obtenir les 2 types de yaourts même avec un mélange de souches 50/50.
N'empêche que pour s'assurer de la texture onctueuse, il vaut mieux le préciser à la commande car il y a des souches de St sans caractère filant.
diascias, tu m'apprends que des mélanges à yaourt 80/20 sont vendus! Merci!!

Bonsoir
Et, que voit-on dans la presse ? Les médailles lors d'un récent concours à Espalion:

LA DEPECHE
Espalion. Pluie de médailles pour le 10e concours de fromages

Les résultats ( médailles d'or)

Brebis Yaourt nature

1 (or)Yaourt le Vézou Earl Boutet Puech Prades de Salars

Yaourt aromatisé

1(or) Yaourt lait de brebis Earl du Salse Saint Izaire

 Fromage frais de type présure non salé

1( or) Caillé doux Gaec de Potensac Millau


Oh! comme c'est bizarre, Saint Izaire, c'est connu .... Cherchez bien.

hep hep !!!

Lorsque l'on suit les conseils avisés des  "anciens"  ....non des professionnels, voilà ce qui arrive !
Non sans rire, nous avons été très heureux de ces médailles (argent sur le nature) et au delà, cela est très encourageant lorsque l'on débute.
Merci de tous ces conseils dispensés dans le forum.
Louis, pour la petite histoire, le Gaec de Potensac, c'est là où était Léon, cher à ton coeur !!!

Ah ! ce n'est pas croyable, que le monde est petit...!
Je vous le conseille, à tous, oui, "Tous au Larzac". Il a la forme, Léon Maillet, et Marisette aussi.... Et, des conseils, il en donne encore.
Et bien, que les meilleurs gagnent.