rouge

voilà maintenant ce qui m'arrive à mes tommettes de chevre

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ça ne va pas, ça pue. elles ont 35jours. est ce recuperable?elles ont meme contaminè ma tomme de vache

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Bonsoir, ce sujet avait été abordé. Il est possible de le retrouver en allant fouiller dans tous les liens donnés par RDG.
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Bonjour à tous,
Avant tout, je trouve ce forum excellent, et je suis très content de voir qu'il soit ouvert à tous. Moi je suis fromager amateur, car j'habite à l'étranger (en Argentine), dans un pays où le lait est pasteurisé avant de faire du fromage, et en le mangeant on dirait du chewing-gum de lait. Des producteurs qui utilisent des bons ferments existent, mais vendent leurs fromages à un prix exorbitant, et puis aussi et surtout, j'aime beaucoup faire du fromage!
Ayant fait un volontariat de quelques mois en estive dans les Pyrénées avant de venir m’installer ici, et vu que j'ai trouvé des fermiers locaux qui me vendent leur lait cru, je me suis mis à fabriquer des fromages pour ma conso perso.
Au départ, ce fut des lactiques et tommes de chèvre, des tommes de vache, et il y a quelques semaines j'ai trouvé un producteur de lait de brebis qui m'a vendu 20 L, avec quoi j'ai fait une tomme comme celles qu'on faisait dans les Pyrénées, puis en suivant les fiches que j'ai trouvées dans ce forum j'ai expérimenté avec la recette du Pérail, voir ce que ça donnait. Les fromages obtenus sont en affinage (dans une cave à vin bien nettoyée), mais vous pouvez voir sur les photos les tâches rouges qui se sont développées, surtout sur les fromages de type Perail. Et maintenant, ma tomme commence aussi à les avoir.
Les autres fromages qui sont dans la même cave (chèvre et vache), plus vieux de 2 semaines, n'ont pas du tout développé de points rouges.
J'ai bien lu les fiches du CF de Bourgogne. Grosso modo, j’en déduis que les type Pérail on en plus développé de points rouges car (outre le fait que la bactérie ou champignon y était présent(e)) ils sont bien plus humides…
Je les ai donc isolées, je vous consulte sur comment sauver ma tomme :

pensez-vous que frotter une brosse sur mes tommes non contaminées et la re-frotter sur la tomme de brebis fera passer de bons ferments et le beau croutage prendra le dessus du rouge ?
[list=2][*][/list]J’ai un flacon d’eau pour garder de l’humidité dans ma cave à vin, pensez-vous que pour sécher l’ambiance je doive l’enlever ? Dans ce cas là, je ne risque pas de trop assécher l’ambiance d’affinage ?
[list=3][*][/list]Je ne sais pas où me procurer du Géotrichum ou du Penicillum et j’utilise du lait cru, pour avoir les ferments naturels du lait. Si je trouve un fromage dont la croûte me plait, est-ce que je peux faire une « infusion » de cette croûte dans de l’eau pour ensemencer mon lait avec ?
Ceci dit, j’ai déjà goûté le fromage, je suis encore vivant ! Puis on sent bien la bergerie en bouche après que quelques jours d’affinage   !
Merci à tous pour vos commentaires et conseils.

Bonjour.
La fiche communiquée, par le lien "rouge", donne des pistes, mais je pense à une autre, peut-être fausse, mais a vécu le problème.
Les taches se sont développées en points disséminés, comme si des grains de sel y avaient été saupoudrés. C'est même arrivé sur la cote d'une personne dans notre labo, après avoir déplacé des sacs de sel de Camargue. Le même rose fuchsia. Et tu n'en a pas sur tous les produits.
Donc, si c'était un sac de sel qui en était la cause ? Pourquoi le sel ?
Dans la mer, un plancton, en suspension, nourrit les crevettes.
A la cuisson , n'auraient-elles pas cette couleur?
Certains échassiers s'en nourrissent à leur tour. On observe la même nuance sur leur plumage, en raison de leur alimentation.
Et, donc, si ce plancton était présent dans le sel, pourquoi ne donnerait-il pas la couleur rouge fuchsia, par points sur le fromage ?
L'observe-t-on sur les fromages salés au sel de terre, comme au Pays Basque ? Sans doute que non. Mais, ce n'est qu'une idée... Je peux me tromper.

bonjour,

Tes photos me font penser à une contamination par des levures..Ces levures se trouvent générallement dans l'eau de lavage, rincage du materiel ..( pseudomonas)
Vérifie la salubrité de ton eau , tu peux aussi ajoindre quelques gouttes de javel dans ta dernière eau de rincage ..
Pour moi , ces fromages vont avoir un gout amer même si tu arrives à obtenir une croute "normale".
Pour ce qui est de l'infusion de croutes   ça marche mais dans du petit lait , l'eau est à proscrire, il faut que les moisissures nobles ( géo, penicillium..) puissent se multiplier ..

Elle est super ta fiche du CF bourgogne!

Bonjour et merci pour toutes vos réponses. J'utilise de l'eau du réseau urbain purifiée, mais peut-être que le filtre n'a pas enlevé la levure en question... Je ferrai bouillir l'eau et la refroidir lors de prochains contacts avec les fromages (lavage de croûtes, etc...).
Quand au sel, j'utilise du sel du commerce, ce n'est pas du sel marin.
Dans 2 mois j'attaquerai la tomme et vous dirai quelle goût elle a.
A bientôt et bonne continuation.

a mon avis il y a de différentes problèmes. ça peut etre tres bien l'eau, la quantité sel, et un manque d'acidification. moi je n'en ai plus heuresement, mais j°ai du controller a fond tous les passages, enlever les contaminès et nettoyer bien. en dernier j'ai ajouté un peu de p. candidum sur une tomme qui à la suite s"est repandu sur les autres mais tres legerment en donnant aussi un bel aspect. tu peut le frotter d'une croute et le rajouter au lait

Bonsoir.
Un petit livret, super bien fait (propriété d'un CFPL) écrit par David Bazergue, Caroline Baquet et Gérard Petit (rue des Reculettes à Paris ...) traite des défauts en affinage avec photos à l'appui... le bleu, le fluo, les lainures, et mon chrysosporium sulfureum que j'ai vaincu...
Cherchez le.....

Bonjour,
Pour sauver tes tommes trop humides, tu pourrais frotter la croûte avec du charbon végétal en poudre (celui qu'on utilise pour les fromages de chèvre cendrés), ça va faire sécher la surface et favoriser la formation de la croûte.

Bonjour, je voulais vous tenir au courant par rapport au problème du rouge que j'avais eu. Mes fromages n'étaient pas mauvais, et avec un peu plus de temps d'affinage le "goût de bergerie" est disparu, et maintenant ils sont doux au palais, et ont développé une croûte fine. Pas de goût amer (oouf!). On verra dans un mois et demi pour la tomme, qui, elle, n'a pas développé de rouge. Merci à tous pour vos commentaires!
NB: j'ai tenté l'infusion de croûte dans du petit lait pour une tomme de vache, c'est encore en affinage mais ça a l'air de marcher  ! Encore merci.

Pour moi, le rouge sur la croute du fromage, tel que c'est sur les tomes en photo, ça vient des cellules. Il faut faire une analyse de lait, et vérifier le taux de cellules. Il faut sortir de la traite la ou les brebis (ou chèvre) qui ont un taux trop élevé de cellules, car une seule bête suffit pour contaminer tout le lait dans le tank à lait. Il faut vérifier les chèvres une à une (test sur le lait avec Leucocytest ) ou bien les papier buvard (Indikatorpapier zur Euterkontrolle). Moi je m'en procure en pharmacie et c'est très efficace. Il faut continuer à traire celles qui ont un taux de cellules trop élevé à part et refaire un test dans quelques jours. Le taux de cellules revient à la normale, s'il ne s'agit pas d'une mammite.

Ce que j'appelle "cellules", ce sont les STAPHYLOCOQUES.

dalia a écrit:

Ce que j'appelle "cellules", ce sont les STAPHYLOCOQUES.

Oui mais en vérité les cellules se sont des leucocites ( globule blanc) produit par l'organisme pour se défendre d'une attaque de germes