Nouveau labo, début de peau de crapeau, que faire ?

Bonjour,

Je fabrique enfin mes fromages dans mon nouveau labo tout neuf, tout propre avec l'eau à l'intérieur, le grand luxe quoi. Je nettoie 2 fois par jour les surfaces en inox et le sol et les murs quand je vois une tâche. J'ai inondé les moules, les fromages et les surfaces de Penicillum mais mes fromages présentent un début de peau de crapeau et je me demandais d'où ca pouvait venir. J'ai remis du penicillum partout, j'attends quelques jours mais si ca ne se rédoud pas, auriez-vous des conseils à me donner ? Ce n'est pas une question d'hygiène puisque tout est reluisant.

Merci d'avance,

Florence

sur quel type de fromage ? conservé ou ? température du local ?
salage ?
ventilation ?
combien de jours après démoulage l'apparition ?
dans quel but la mise du pénicillium (lequel) ?

Oups pardon, oui j'ai oublié de rappeler le contexte : je fabrique des fromages de chèvre frais. Ils sont à la température du local (soit 19-20°C) le temps de sécher avant de passer direct dans la vitrine. Ca dure pas plus de 2-3 jours. Ca apparaît une journée après le démoulage en général. Je mets du penicillum sur les conseils de l'éleveur qui m'a vendu ses chèvres. Je mets du penicillum album 1D pour les rendre blancs, mais je m'aperçois qu'au bout d'un moment le penicillum les rend gris-bleutés les fromages. C'est ce que je viens de lire sur le catalogue en ligne de l'Alliance. Mais au début, ils se couvent d'un beau manteau blanc.
Pour la ventilation, nous avons une VMC qui fonctionne en permanence ou presque. ET le salage, eh bien je le fais une fois posés sur la grille. Et je ne le sale qu'une fois parce que les gens se plaignent qu'ils sont trop salés quand je les sale deux fois.

Voila les réponses à tes questions, marianne.

Merci d'avance d'éclairer ma lanterne ou au moins de m'assurer que je peux sans complexes reporter la faute sur mon compagnon qui se charge de la traite

Florence

taux d'hygrométrie de la fromagerie ? (il y fait trop humide, voilà tout ! ) :pas plus de 75 %, sinon, cata !

Et comment je fais pour assécher le fromagerie ?

Je n'ai pas les moyens de m'acheter un climatiseur, et j'ai déjà une VMC installée... C'est vrai que je note ce que je fais dans mon cahier et que celui-ci est souvent humide, mais quand même ! Il faut que je mette le chauffage ?

Merci d'avance de vos réponses,

Florence

Oups, j'ai oublié de dire MERCI POUPARD !

Florence

et tu n'emprésures pas trop froid? ça fait qq chose qui ressemble à la peau de crapaud et qui s'appelle ...??? je ne sais plus

flotte99 a écrit:

Et comment je fais pour assécher le fromagerie ?

Je n'ai pas les moyens de m'acheter un climatiseur, et j'ai déjà une VMC installée... C'est vrai que je note ce que je fais dans mon cahier et que celui-ci est souvent humide, mais quand même ! Il faut que je mette le chauffage ?

Merci d'avance de vos réponses,

Florence

alors sans clim ni déhumidificateur, difficile de palier à l'humidité excessive ambiante.
tu peux, quand même, essayer de réajuster le "tir" en mettant un ventilo sur les froms dès que tu démoules (mais pas non plus "grand vent, hein ! ), en les retournant souvent.
tu auras toujours ce problème tant que tu n'auras de régulateur d'humidité. (d'autant qu'on est en été, et dès qu'il va se remettre à pleuvoir.... ah moins que habite déjà en Bretagne ! car ici dans le sud-ouest, c'est une belle sécheresse que nous subissons depuis 2 mois ! )

Mais est-ce vraiment une vraie peau de crapeaud (ça poisse et ça "pue" ?) ou un excès de géotricum ?

photo !

Ce n'est pas de la vraie peau de crapaud car je n'ai pas l'odeur. Mais ils poissent un peu avant que je ne les mette dans la vitrine. Pour le géotrichum j'y ai pensé mais je n'en rajoute pas dans le lait. J’utilise du ferment flora danica. Pour éviter le surplus d'humidité, je vais utiliser une serpillière au lieu d'une raclette seule pour nettoyer le sol, ca m'évitera d'utiliser trop d'eau ou d'oublier des flaques !Certains finissent par couler. c'est vraiment pas terrible esthétiquement, mais super bon !
Et non, je n'habite pas en Bretagne mais dans les Ardennes ou il pleut tous les deux jours depuis le début de l'été !
Merci en tous cas de vous intéresser à mon cas.
Florence

Citation :

Merci d'avance d'éclairer ma lanterne ou au moins de m'assurer que je peux sans complexes reporter la faute sur mon compagnon qui se charge de la traite

à mon avis, raté
je pencherais aussi pour trop d'humidité, dans le local mais aussi dans le fromage
si tu les mets en vitrine, c'est donc pour les vendre en frais ?
si oui, pourquoi ne les mets-tu pas aussitôt démoulés dans la vitrine (froide je suppose, ° ?)
je dirais la même chose, ventiler
mais aussi pour qu'ils s'égouttent mieux, emprésurer un poil plus chaud,
saler dans le moule et des "deux cotés" il suffit que tu en mettes moins du 1er coté, si tes froms font environ 200gr mets env. 1 gramme de chaque coté, plus tu sales rapidement, ça aide à l'égouttage et ils restent plus blancs, les mettre en armoire froide ventilée +- 4° les garde blancs plus longtemps, une armoire froide ventilée à 12° l'affinage se fait facilement
celle comme sur le lien, tu en trouves souvent en occase
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Citation :

Je mets du penicillum album 1D pour les rendre blancs,

si tu les vends frais, gardé à bonne température, normalement ils restent blancs plusieurs jours, sans ajout de pénicilium,

Merci marianne pour tous ces conseils.

Et oui je les vends frais puisque je n'ai pas d'armoire d'affinage. Et je ne les mets pas dedans direct parce que l'on m'a dit qu'il fallait les sécher au moins une journée avant de les mettre en vitrine.

Pour l'emprésurage, il est fait juste après la traite, je n'ai pas de réchauffeur et je traite le lait dès que mon compagnon a fini de traire matin et soir.

Mais ce qui me chagrine, c'est que j'y arrivais parfaitement bien dans mon camion frigo, je suivais la même procédure mais évidemment, si l'humidité s'en mêle.

Enfin, merci pour vos conseils, pour l'armoire ventilée, je vais y réfléchir, dès que j'aurais une rentrée d'argent, merci. Et une armoire comme celle de l'annonce suffirait à affiner les fromages ? Ca voudrait dire que je pourrais essayer de fabriquer de la tomme ?

Merci beaucoup, j'y vois plus clair, je vous dirai si mes crapauds se sont transformés en princes charmants !

Florence

flotte99 a écrit:

Certains finissent par couler. c'est vraiment pas terrible esthétiquement, mais super bon !
Florence

S'ils sont bons, est-ce vraiment un souci? (mis à part la frustration de ne pas savoir d'où ça vient)

Par chez nous, ces fromages "ratés" en été sont ceux qui partent en premier, les gens en raffolent!
Paradoxalement très peu de producteurs travaillent avec une armoire d'affinage pour produire volontairement des fromages un peu coulants toute l'année

Citation :

Et une armoire comme celle de l'annonce suffirait à affiner les fromages ? Ca voudrait dire que je pourrais essayer de fabriquer de la tomme ?

un affinage en lactique

Citation :

Et je ne les mets pas dedans direct parce que l'on m'a dit qu'il fallait les sécher au moins une journée avant de les mettre en vitrine.

ben moi c'est direct au froid (pour le frais que tu ne vends pas rapidement, ce que tu risques, c'est que du ptit lait s'écoule, tu les mets sur une grille/store avec un bac dessous

Citation :

Mais ce qui me chagrine, c'est que j'y arrivais parfaitement bien dans mon camion frigo, je suivais la même procédure mais évidemment, si l'humidité s'en mêle.

pas forcément lié au local, la météo change, la qualité de l'herbe etc.......

Citation :

Paradoxalement très peu de producteurs travaillent avec une armoire d'affinage pour produire volontairement des fromages un peu coulants toute l'année

oui, mais là c'est sur du frais
selon la région la demande des consomm est différente, mais quand même sur le frais ! ! ! donc je m'imagine bien ce qu'ils vont devenir à 15 jours

marianne a écrit:

Citation :

Paradoxalement très peu de producteurs travaillent avec une armoire d'affinage pour produire volontairement des fromages un peu coulants toute l'année

oui, mais là c'est sur du frais
selon la région la demande des consomm est différente, mais quand même sur le frais ! ! ! donc je m'imagine bien ce qu'ils vont devenir à 15 jours

Du fromage à tartiner!

Alors un grand merci à tous pour vos conseils supers ! Le ventilo c'est THE IDEE GENIALE ! Merci mille merci !

J'ai remis des ferments lyophilisés neufs et j'ai passé la serpillère dans mon labo, tout va bien. Mes fromages ont des tâches un peu rosées mais j'ai fait gouter celui que je pensais qui sentais le plus l'acidité et mon experte es-fromage de chèvre m'a affirmé qu'il était bon En plus, j'ai pu faire sécher des fromages sans qu'ils durcissent à l'intérieur et qu'ils deviennt craquants pour son mari et pour moi-même qui aimons les fromages un peu plus faits !

Mon caillé d'hier soir était un peu acide à mon goût mais les fromages sèchent bien et n'ont pas de défaut apparent (petit lait qui reste dessus, trous dans les fromages, etc...).

Donc mille merci, si je pouvais je vous enverrais des fromages par la poste pour que vous goutiez aux fromages de chèvre ardennais !

Florence

flotte99 a écrit:

Alors un grand merci à tous pour vos conseils supers ! Le ventilo c'est THE IDEE GENIALE ! Merci mille merci !

nan, c'est "the idée géniale de dépannage"! rien de plus !
vaut mieux encore une bonne clim t°C/taux d'humidité, rien de tel pour être constant !

bah, le truc, en cas de soucis, c'est qu'il vaut mieux demander et écouter 2 vieux d'expériences que10 jeunes "jesaistout" !


autre chose: n'oublie surtout pas de retourner au moins une fois par jour tes froms, notamment les 5-6 premiers jours...sinon, même sans fausse peau de crapeau, le from risque de rester collé au store !

Pour la clim, on verra quand je serai riche et je ne connais pas d'éleveur de chèvres milliardaires !

Oui, effectivement retourner les fromages, c'est une bonne idée, merci pour ce conseil, poupard

Florence

Citation :

Oui, effectivement retourner les fromages, c'est une bonne idée,

ce n'est pas qu' une bonne idée, c'est nécessaire

Rassurez-vous je le faisais avant dans mon petit camion frigo et je continue de le faire dans mon nouveau labo

Florence