faire la boule en pâte pressée

Amis fromagers bonjour,
je fais de la pâte préssée, une recette assez classique (prématuration une demi heure avec méso (2 pr ct), présure à 32 degrés (25 ml pr 100L) décaillage maïs, brassage d'une douzaine de minute avec chauffage à 35 degrés) et je me demande bien pourquoi au moment de sortir des morceaux de caillé pour mouler, j'ai du mal à tasser mon caillé au fond de la casserole pour former un gâteau compact. Mes grains ne s'agglomèrent pas! A quoi cela peut il être dû ? Merci d'avance pour vos conseils.

kletsch a écrit:

je fais de la pâte pressée, une recette assez classique (prématuration une demi heure avec méso (2 pr ct), présure à 32 degrés (25 ml pr 100L) décaillage maïs, brassage d'une douzaine de minutes avec chauffage à 35 degrés) et je me demande bien pourquoi au moment de sortir des morceaux de caillé pour mouler, j'ai du mal à tasser mon caillé au fond de la casserole pour former un gâteau compact. Mes grains ne s'agglomèrent pas! A quoi cela peut il être dû ? Merci d'avance pour vos conseils.

A quelques variantes près, mais ..... tout marche impeccable :
La présure à 33°, de la 500, c'est 30 ml pour 100 litres .pour 35 minutes... Brassage 30 minutes à 36° et là les grains ont eu le temps de durcir . C'est en brebis.
Et en vache on ne décaille qu'au bout d'une heure, et on brasse 30 minutes.