des coliformes dans mes tomes?

Alors que mes tomes etaient superbes je me mets à les rater. je moule mes tomes, je les retournes plusieurs fois et ensuite je les sale. Quelques heures apres elles se mettent à gonfler, si je les passe au frigo elles arretent et dégonflent même un peu.
Les deux dernieres tomes je les ai laissées 2 jours au frigo mais elles sechent donc ne se couvrent pas de moisissure même quand je les ressors
quand je les laisse se faire au niveau du gout elles restent identique aus tomes reussies. La seule difference c'est que le fromage est aéré .
Un lactique quand il y a des coliformes ce n'est pas bon ni en gout ni en consistance, mais là rien ne change ils restent aussi bonsz
Avez vous une idée du problème et de la solution. Est ce que ce sont les coliformes les responsables?
Merci d'avance pour votre aide

oui, forcément, si ça gonfle, ce sont les colis...
ya aussi les butyriques, mais là, je crois que ça gonfle en cours d'affinage...

Non, ça n'affecte pas forcément le goût, même au contraire, ça accélère le murissement et donc on peut avoir des produits tout à fait satisfaisants au niveau gustatif.

Sinon, pour que le croûtage se fasse, il faut peut-être un peu plus de temps ?

Le pb, c'est donc la propreté, comme toujours : de la traite, de la conservation du lait, de la fabrication... Poupard a de très bons conseils sur l'ensemencement rapide du lait et sa réfrigération pour éviter le développement des pathogènes... sinon, c'est quand même bizarre que ça ne gonfle pas avant salage : tu sales à combien (de temps) ?

Antoine63 je sale à environ 4 ou 5 heures apres la mise dans mes moules. Au niveau de l'hygiene je n'ai rien changé. au niveau de l'alimentation et ca semblerait coincider mes chevres mlangent plein de fleurs de chardons.
Sinon ca donne des tommes feuilletees mais vraiment super bonnes

En fait, le salage devrait se faire à 24 h, de préférence...

mais si les tommes sont bien pressées, on doit pouvoir le faire avant ?
Même, en cas de colis, on pourrait peut-être envisager un salage dans la masse car le sel a un effet bactéricide et donc diminue la prolifération des colis...

Effectivement, j'étais étonné de l'effet colis après salage car en général, les fois où j'ai eu des colis, c'était dans les 6 h qui suivaient le moulage et donc avant salage puisque je sale à 24 h... mais le salage n'avait rien fait, ni le passage au frigo : les tommes avaient une fois et demi la hauteur habituelle, je n'ai pas eu la patience d'attendre qu'elles dégonflent et je les ai jetées...!

sinon, je confirme que les colis accélèrent l'affinage et peuvent donner des produits intéressants ! En ce moment, il m'arrive d'en avoir un peu sur des fourmes et ça aide largement à développer le bleu ! puisque le bleu a besoin d'aérations !...

Cependant, attention : si c'est un pb de propreté, ça va finir par nuire à la qualité des fromages... donc il faudrait laver soigneusement le matériel de traite, ainsi que la matériel de fromagerie : à tremper dans du chlore par exemple... A mon avis, il est rare que les colis proviennent de l'alimentation ou du climat... même si la chaleur des temps orageux favorise leur développement...

Je ne comprends vraiment plus rien car ca continue toujours à gonfler alors que tout est propre
je nettoie mon materiel au produit vaisselle et je desinfecte les pis avant la traite et jette le 1er jet .
j'ai testé le sel directement dans la masse mais ca ne change rien
au secours que dois je faire de plus svp?

DiD :

Peut-être un pb de température du lait entre la traite et la transformation (j'ai pas lu tout le post), lis le post "Ô Rage" (dans laiterie et fromagerie) et en particulier la réponse de Poupart ...

J'avais des problèmes de gonflements (coliformes) et depuis que j'ensemence (dose de lacto et/ou MA) et refroidis immédiatement mon lait (bouteille congelée dans le bidon de traite) je n'ai plus de problème.

oui mais moi ce sont des tommes donc comme je chauffe mon lait peut etre que les coliformes aiment et se developpent davantage.
si je faisais bouillir mon lait pour detruire ces coliformes savez vous ce que ca donnerait?
c'est dommage car le fromage au lait cru c'est quand même mieux

En cherchant d'où ça pouvait venir, en demandant "gonflement butyriques..." , je suis tombé sur un modérateur confirmé, apparemment, d'un forum.... et qui donne des explications , lui aussi.
Il a même conclu avec le risque de contamination par la saumure quand on sale ainsi.
Je vous souhaite une bonne lecture, c'est intéressant . Je ne vous copie pas le texte, voici le lien:
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oui, en faisant bouillir le lait, vous n'auriez plus aucun pb, normalement...
Ou si ça continue, c'est que c'est dans le processus de fabrication... donc ça vaut la peine d'essayer pour voir ce que ça donne...

Eviter le produit à vaisselle et préférer le chlore voire un coup d'acide pour détruire la pierre de lait et les bactéries qui y nichent... et laver à l'eau bouillante les moules et les toiles, ça peut être utile...

Oui, Antoine, j'ai eu envie de proposer de pasteuriser, pour voir si la cause était vraiment antérieure à la fabrication, et j'ai lu le dossier, car il était intéressant, et n'y ai plus pensé. En plus, il me semble que la pasteurisation permet d'avoir un meilleur rendement.

merci je vais etudier ce dossier et faire bouillir mon lait demain car pour ce soir je vais dormir. je vous dirai demain ce que ca donne mais merci

absolument, Lor0055, c'est pour cela que les industriels pasteurisent, entre autre, mais le chauffage précipite les protéines ce qui améliore effectivement le rendement fromager !

Et demain, matin, elle sera comment le tomme d'aujourd'hui ?

J'ajoute mon grain de sel : on oublie trop souvent que le produit à vaisselle ne tue pas les bactéries, il ne fait que dégraisser.

C'est tout !…

n'oublie pas non plus de vérifier la qualité de l'eau, c'est important puisque même si tu désinfectes tu rinces ton matériel ,tu laves les pis, etc....

beauce a écrit:

J'ajoute mon grain de sel : on oublie trop souvent que le produit à vaisselle ne tue pas les bactéries, il ne fait que dégraisser.

C'est tout !…

c'est vraiment bien pensé,il faudrait utiliser de l'eau de javel diluée de temps en temps pour nettoyer le matériel

Oui, Beauce, c'est très pertinent : en plus le produit à vaisselle est aromatisé et peut laisser des goûts parasites sur les ustensiles et donc dans les fromages...

Il faut du chlore ou de l'acide pour tuer les bactéries, mais aussi l'eau très chaude...

Et même que certains produits (doses solides) pour lave-verres ou lave-vaisselle, bien que dégraissant bien les moules, laissent des auréoles sur les pots de verre si la machine rince mal, mais donnent surtout un arrière goût de produit à vaisselle dans ce qui est mis ensuite dans les moules. Quand on est pris une fois, on change de marque.
Deux bidons acide et base chlorée, en salle de traîte comme en fromagerie.
......
Mais, quel a été le résultat hier?

Oui, on veut savoir !

Surtout que ça m'embête si tu laisses tomber le lait cru pour fabriquer tes tommes. Même si je n'en mange pas ! Mais c'est tellement meilleur au lait cru

Bon de retour pour vous donner des nouvelles.
Hier j'ai fait bouillir mon lait mais je n'ai pas pu attendre qu'il descende à 30° car je voulais aller me coucher. Du coup j'ai empresuré à beaucoup trop chaud. Ca a pris mais bon la consistance n'etait pas la même apres quand j'ai brassé. J'ai moulé hier soir et ce matin ca n'avait pas gonflé mais le fromage avait un aspect sec. je pars déjà avec un à priori car je lui retrouve l'odeur du lait qui a bouilli . Au lait cru c'est quand même meilleur
Si mes ferments etaient perimés ca donnerait quoi? est ce que ca peut venir de là.
Faudrait peut etre que j'essaie de refaire un lactique pour voir ce que ca donne, voir si ca gonfle aussi
En tous les cas mes yaourts sont toujours identiques eux

tu ne fais pas tes yaourts au lait cru ?
donc c'est normal qu'ils soient normaux !

cela semble donc venir du lait... effectivement, vois ce que donne le lactique, ça sera déterminant...

Oui, caillé trop chaud, ça fera un fromage plus sec et dur...

Non, les ferments périmés ne peuvent donner cela... les bactéries des ferments sont moins actives, c'est tout... ou inactives...

Antoine ben si je fais mes yaourts au lait cru, et je ne fais jamais bouillir le lait que je bois. C'est bien meilleur quand il est cru.
la tomme avec mon lait bouilli n'est vraiment pas genial je ne pense pas renouveller l'experience.
la tomme que j'ai fait cet apres midi apres l'avoir moulé je l'ai mis au frigo pour le refroidir rapidement. Ce soir en rentrant je l'ai remis dans ma cuisine pour qu'il s'egoutte correctement. On verra demain s'il a gonflé ou pas mais pour le moment aucun probleme. je vous tiens au courrant

euh... tomme mise au frigo = égouttage bloqué... donc rétention d'eau, donc petit lait qui va aigrir, fromage qui peut poisser, etc...

je pense qu'il ne faut pas faire ça...

si les yaourts ne font pas de bulles (à voir le long du verre dans les pots) c'est que ce n'est pas ton lait mais bien ton matériel de fromagerie qui est contaminé : donc désinfection à l'eau de javel impératif... (ou chlore mais produit de vaisselle n'est pas antibactérien, donc inefficace...)

en fait, le yaourt est la meilleure façon de tester la qualité de son lait : c'est une lacto-fermentation, qui permet de tester la consistance de caillé : s'il y a des bulles, ce sont des colis...

bon courage !

Et, j'ai appris quelque chose , à ce propos samedi pendant le marché. De la part d'un "biochimiste en produits laitiers", celui qui a mis au point la "bière de lait".... . Quand on observe les bulles dans une tomme, quand elles ont les bords lisses, et de forme bien arrondie, c'est les levures, donc c'est bien. Mais si les aérations communiquent entre elles, et sont sans forme, c'est autre chose, coliformes ou buryriques en cause.
Et, d'accord avec Antoine, surtout ne pas les mettre au frigo après démoulage, mais en cave avant salage. (13°)

merci pour ces renseignements. Je ne mettrai donc plus mes tommes à refroidir au frigo mais elles iront directement en cave. Bon ce soir sinon elle n'est presque pas gonflée et on dira juste aérée un tout petit peu. Je pense donc que j'ai encore un probleme de maitrise de temperature. Je desinfecterai egalement mon materiel et les bouteilles à la javel

:( hier soir j'ai salé ma tomme et ce matin elle etait tout gonflée

Et avant de saler, elle était normale ?
Lait pasteurisé. Donc des causes possibles éliminées.
Le problème ne peut venir que de l'une des étapes suivantes. Moulage (moules, toiles), pressage ( comment ?), salage (avec quoi ?).
On ne frotte pas au sel, mais on les passe en saumure, ce qui est certainement beaucoup plus risqué !
Antoine, qu'en penses-tu ?
As-tu déjà vu des problèmes liés au sel, éventuellement ?

PB de sel ? ça m'étonnerait... je ne vois pas les colis proliférer dans le sel...

la seule fois où j'ai eu des tommes à colis, elles ont gonflé avant salage, au bout de 12 heures... et je les ai salées à 24 h puis jetées à 48 ;-(

Sinon, moi je les frotte au sel, pas de saumure, c'est trop chiant à gérer ! et plus risqué, non ?

si les yaourts sont OK : ça vient du matériel : les toiles, par exemple... à passer en machine à 95°...

Ébouillanter le matériel : faire bouillir dans l'eau pendant 10 mn... ça devrait être plus efficace et plus naturel que la javel...

Ya-t-il des plantes vertes, de la terre, là où tu fabriques ? la terre contient beaucoup de colis...

Antoine63 je sale mes tommes avec du sel fin mais je ne frotte pas et le sel tient à cause de l'humidité.
oui il y a une petite plante dans la pièce où je fais mon fromage mais elle etait là quand ca marchait et ne touche pas au fromage.
je mets directement mon fromage dans les moules sans me servir de toile car ca ne passe pas à travers
cet apres midi j'ai tout passé à la javel , je ferai bouillir la prochaine fois
j'ai mis en route des lactiques ce matin pour voir et pour le moment le caillé évolue bien mais on verra demain matin

les lactiques, ça donne quoi ?

oui bien les lactiques ne gonflent pas mais je ne sais pas comment je me suis débrouillée car il y en a un qui se sépare en couche. le deuxieme est bien
je vais retenter une tomme ce soir mais j'ai peur du resultat

Pour celui qui a tendance à se séparer, les couches ne correspondraient-t-elles pas à la séparation entre les coups de louche. Les bords d'un beau caillé, et le dessus, en général sont tellement fermes que si tu les mets en contact (surfaces lisses l'une contre l'autre), tu risques de ne pas les imbriquer l'une dans l'autre. Alors que si tu mélanges tout, parce que c'est un peu mou, ou si c'est la fin d'un bac, là, tout prend bien en masse dans le moule. Donc n'hésite pas à appuyer avec ta louche dans le moule. Le geste ne paraîtra pas soigné, mais personne ne t'aura vue !
Et si ton lactique est correct, pour la tomme il ne resterait que l'étape du moulage ; une pièce nickel... des gants jetables évidemment, des moules stériles, des toiles coton ou lin lavées bouillies .... pressage ... retournements... séchage.... Et on verra la suite.

Je comprends maintenant pourquoi les producteurs de fromages ont toujours des salles super propres qui font plutôt penser à des usines - jusque dans leurs vêtements (truc sur la tête, gants, etc.). Je croyais que c'était à cause de la réglementation, mais en fait c'est totalement justifié !

J'ai une connaissance, en Savoie, qui fait des tommes absolument délicieuses. Je ne me souviens plus comment était sa salle de fabrication (c'est un particulier il les donne aux copains), je ne me souviens que de sa cave où elles étaient affinées, qui était "authentique" (toiles d'araignées, "vieilles" planches en bois, poussière et je crois qu'il y avait de la terre battue, j'en suis même presque sûre…).

Bref, ses tomes étaient vraiment délicieuses (je me répète, mais je ne pense pas en avoir mangé d'aussi bonnes) et on voyait les vers déambuler sur la croûte ! Une multitude de petits vers. Personnellement, je faisais super attention d'enlever la croûte, mais les copains savoyards enlevaient seulement le plus gros !

Ence, je suppose que tes tommes sont pour la vente, donc tu n'as pas de vers ?

non beauce je suis un particulier et je n'ai qu'une chevre qui me donne du lait. oui une personne m'en achete car elle a tellement insisté pour que je lui en vende que j'ai fini par ceder.
non je n'ai pas de ver sur mes tommes car je les protege avec un voile. la viande avec la tomme ce n'est pas trop mon truc. si par malheur j'avais des vers c'est ma chienne qui serait ravie car elle aurait droit aux fromages

Les tommes étaient au lait de vache et là-bas ils trouvent ça normal qu'il y ait des vers ! Je n'ai pas dit non plus que c'est la condition pour que les tommes soient bonnes ! Mais celles- là l'étaient vraiment.

ce soir ma tomme est toujours nickel. je viens de la saler et j'en tremble déjà.

t'as plus qu'à nous en envoyer un morceau par la Poste !

ben pour le moment il n'est pas pret à être mangé mais il ne gonfle toujours pas

Il n'y a rien à rajouter.
Ou la suite. Fais vieillir à 12 ou 13°, à l'abri de toute bestiole.... Ecris à quelle date tu l'as faite... Mets une tomme qui a une croûte qui te plaît à côté, frotte-les ensemble.... et patience... deux mois...

oui lor0055 je vais les faire vieillir mais beaucoup moins longtemps car ce sont des toutes petites tommes que je fais. Elles pèsent environ 500g donc je les mange en general au bout d'une quinzaine de jours

On en fait, de temps en temps, de cette taille-là, quand la quantité à mouler "ne tombe pas juste". Elle ont tendance à vieillir plus vite que celles d' 1,800 kg. Mais, si tu oses en laisser s'affiner deux mois, elles seront bien fermes et parfumées. Certains amateurs les demandent.

D'ailleurs, sur la photo de l'avatar, il y en a bien une dizaine . A mi-hauteur sur la gauche.
Le jour de la photo, elles avaient déjà plusieurs semaines.

:cry: elle etait gonflée ce matin :cry:
Que s'est il passé cette nuit? elle etait dans la cave, bah que ca m'ennerve

Quelle température fait-il dans ta cave?

essaie de vérifier le lait (bien que si tes yaourth sont bien ?)
utilise le test [img][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][/img]
et si ça vire nettement , il y a peut-être mammite sub-clinique, ça te permettra d'éliminer cette possibilité
et j'insiste, mais vérifie l'eau du réseau (en mairie, analyse ddass),

Je crois que Ence n'a pas encore essayé le nettoyage chlore ou eau de javel.

si si elle le marque sur un post page précédente,

ah, je l'ai loupé !